Gençken en iyi ve en kolay yemek pişirme aracının düdüklü tencere olduğuna inanır ve bu görüşümü her ortamda savunurdum. Gerçi düdüklünün çok kolay bir yemek pişirme yöntemi olduğu inancımı hâlâ koruyorum ama en iyi pişirme aracı konusundaki görüşüm çoktan değişti. Bugün çok iyi sonuç almak için, yemeğine göre farklı pişirme alet ve yöntemlerinin kullanılması gerektiğini biliyorum. Bu görüş değişikliği, modern teknolojiye kayıtsız şartsız inanmayı bırakmam sayesinde gerçekleşti.
Bu bulmaca gibi başlayan yazıyı bir örnekle sürdürürsem, ne demek istediğimi daha iyi anlatabilirim. Geçtiğimiz 20 yıl içinde profesyonel mutfaklar elektrikli modern pişirme sistemleriyle, konveksiyonel fırınlarla donandı. Kuzinalar üzerinde, kazanlarda bir gece öncesinden pişirilmeye başlanan yemekler günümüz modern fırınlarında, tepsiler içinde birkaç saatte mükemmel pişiyor. Kalabalık bir aşçı kadrosunun işini programlanabilir bu fırınlar tek başına görebiliyor. Buraya kadar söylenecek bir şey yok.
Gel gelelim kuzu tandır bu fırınlarda piştiğinde tandır olmaktan çıkıyor, fırında pişmiş kuzu yemeği haline geliyor. Damağı alışkın olmayana ikisi de aynı gibi gelebilir ama değildir. Tandırda pişen et daha bir gevrek, ağızda daha farklı dokudadır. Aynı eti bu iki yöntemle pişirip tadarsanız, ne demek istediğimi anlarsınız. Yıllar önce ünlü bir Türk yemekleri restoranı bu fırınlarla kuzu tandır denemeleri yaptı ama bana göre başarılı olamadı.
Peki, Batı ürünü fırınlar niye tandırda başarılı olamıyor? Bunu anlamak için biraz mutfak tarihinde dolaşmak gerek. 19. yüzyılın sonlarına dek Avrupa'da, kapalı ortamda yani fırında pişirme ile açık ateşte çevirerek pişirmek, yani roti arasında kesin bir ayrım vardı. Fransızlar ızgara et pişiren aşçıya 'rotisseur', ızgara et lokantalarına da 'rotisserie' diyor. Küçük parça etleri mangalda, grilde pişirebilirsiniz ama kuzuyu ancak roti düzeneği olan büyük bir şişte pişirmek mümkündür.
PİŞİRMEDE DOĞU BATI FARKI
Bizde eti ateşte çevirme, Neandertal insanının bu tekniği bulduğu dönemden bu yana pek ileri gitmedi. Ama Batı dünyası roti cihazını geliştirdi, aynı tekniği gaz ya da elektrik enerjisine uyguladı. Ortaya çıkan yemekler, ilkel teknikle pişirilenlerin kalitesini yakaladı. Büyük parça etler Batı'da roti cihazında pişirilirken, fırında da geri kalan yemekler yapıldı. Ama aradaki kesin görev sınırları hep korundu. Doğu'da, bizim de içinde yer aldığımız Asya'da ise bu ölçüde bir ayrım hiçbir zaman olmadı. Çünkü tandır, hem fırının, hem de roti'nin işini mükemmel görüyordu.
Türkiye'nin güneydoğusundan başlayan Mezopotamya'da, topraktan kaplar ve tandır fırınları yapma tekniği M.Ö. 3000 yıllarından beri bilinir. Pişmiş topraktan fırınlar uzun, silindir şeklindeydi. Alt kısmında ateş yakılır, toprak borunun üst kısmındaki kapak kaldırılıp, kızgın duvarına inceltilmiş hamur yapıştırılır, kısa sürede pideye dönüştürülürdü. İşte bugün de Anadolu'nun kırsal bölgelerinde evlerde bugün de aynı şekilde kullanılan tandırın ilk şekli bu.
Tandır aradan geçin 5 bin yılda epey geliştirildi ama temel işlevi olan güçlü, kuru ısı verme özelliği değişmedi. Avrupa'da iyi ekmeğin ancak usta fırıncılar tarafından pişirilebileceğine inanılırken, Ortaçağ'dan beri Anadolu'da tandır ekmeği 'çarşı ekmeğine' tercih edildi.
Tandır, pişirme konusunda çıplak ateşe göre birçok avantaja sahip. İri bir toprak küp gibi bir yerden bir yere taşınabilmesinin yanı sıra, belirli ısı kontrol olanakları da sunar. Düşük ısıda pişen bazı pideler bununla kolayca yapılabilir. Buna karşılık istendiğinde içindeki ısı 480 derece gibi akıl almaz bir düzeye çıkabilir. Günümüz evlerindeki elektrikli fırınların en çok 220 derece ısı sağladığı düşünülürse, bunun aslında ne denli profesyonel bir teknik olduğu anlaşılır.
Anadolu'da tandır, ateşte kızartma ile fırınlama arasındaki ayrımı kaldırdı. Ekmek, pide, bazlamanın yanı sıra etlerde ve ağır ağır pişen yemeklerde de kullanıldı. İri et ya da tavuk parçaları tandırın ağzından aşağı sallandırılarak Batılıların roti cihazı yerine kullanıldı. Onların 'ızgaranın işini fırın yapamaz' inancını tandır yok etti. Kuzu tandırın modern fırınlarda niçin yapılamadığını dilim döndüğünce sizlerle paylaştım. Bugün modern teknolojiye körü körüne inan pek çok kişi var. Benim gibi onların da gözünün açılmasını, konunun uzmanlarının da bazı geleneksel yöntemlerin niçin modern teknolojiden daha başarılı olduğunu araştırmalarını, özünü koruyarak bu yöntemleri çağdaş teknolojiye uyarlamalarını dilerim. O zaman, yakında tarihe karışmasından ciddi biçimde endişe duyduğum kuzu tandır ve benzeri mükemmel geleneksel lezzetleri gelecek kuşaklar da tatmaya devam ederler.
