YAZARA MAİL GÖNDER Yerel ürünler korunmalı

YAZARLAR / Cumartesi Sabah Yazarları

Mehmet Gürs yerel ürünleri keşfedip mutfağına yansıtmaya çalışan bir mutfak ustası. Araştırmacı Tangör Tan ile Anadolu'yu karış karış gezip yerel malzeme envanterini çıkaran ve bu malzemeleri restoranlarında kullanan Gürs, geçen hafta Yeni Anadolu Mutfağı adını verdiği yeni konseptini tanıttı

1990'larda ülkemizin duayen yeme içme kültürü yazarı Tuğrul Şavkay'ın bir hayali vardı; içinde sadece Anadolu'nun yüz akı yerel ürünlerin satılacağı bir dükkan açmak istiyordu. Ama geniş vizyonlu Şavkay'ın nice iyi niyetli projeleri gibi bu hayali de gerçekleşmedi. Çünkü ülkemiz o dönemde buna hazır değildi. 1950'ler, 60'larda okullarda yerli malı haftaları kutlanırken, o dönemin gençleri harçlıklarını büyük şehirlerdeki Amerikan pazarlarına, ABD üslerindeki dükkanlardan buralara sızdırılmış kaçak blucinlere, ayakkabılara yatırırlardı. 1980'lerden sonra da bir mağazanın, iyi bir restoranın iş yapabilmesi için öncelikli koşul, İngilizce bir adının olmasıydı. Türk kahvesi, Türk rakısı, Türk lokumu bile Batı hayranlığından payını aldı, itilip kakıldı. Evlerimizde gerçi hemen hepimiz bizden önceki kuşakların yediklerini yemeye devam ediyorduk ama akşam yemeğe çıkacaksak Fransız, İtalyan, Çin mutfaklarını ya da yavaş yavaş dilimize yerleşmeye başlayan 'dünya mutfakları'ndan örnekler sunan yerleri tercih ediyorduk. 1990'larda bile rahmetli Şavkay'ın hayalini kurduğu yerel ürünlerin adı var, sanı yoktu. Dedektif gibi iz sürerek bazı ürünleri bir kereliğine bulabilmek mümkündü ama daha sonra bir daha almak istense, önceki kaynak ortadan kalkıyor, baştan aramak gerekiyordu. Ayrıca çok az sayıdaki potansiyel müşteri, yok olma aşamasına gelmiş Anadolu'nun özgün yiyeceklerine hayat öpücüğü olmaktan çok uzaktı.

KOPYA EDİLEMEYEN RESTORAN

Uluslararası mutfak akımlarına baktığımızda da, Dünyanın En İyi Restoranları sıralamasında 2005'te ikinciliğe düşmesine rağmen, 2002-2010 yılları arasında Katalan şef Ferran Adria'nın El Bulli adlı restoranı hep ilk sıradaydı. Onun moleküler mutfak denen konseptinin yerel ürünlerle ilgisi yoktu. Yemekler bir kimya laboratuvarından çıkmış gibiydi ve yerellik bir yana, doğallıktan bile uzaktı. Adria 2011'de misyonunu tamamladığı için restoranını kapatacağını açıklayınca uluslararası mutfak trendi hızla doğallığa ve yerelliğe yöneldi. Artık yeni yıldız Kopenhag'taki Rene Redzipi'nin Noma adlı restoranıydı. Noma, yemekleri kopya edilemeyen bir mekan. Çünkü malzemesinin büyük çoğunluğu civar bostan, tarla ve ormanlardan, geri kalanı da İskandinavya'nın belli başlı üreticilerinden geliyor.

ANADOLU'YU GEZDİLER

Ama bir restoranın yemekleri kopya edilemese bile, şefinin mutfak anlayışı her ülkeye uyarlanabiliyor. O zamandan beri bizim gözden düşmüş yerel mutfak ürünlerimize de nur yağmaya başladı. Türkiye'nin yurtdışında aşçılık öğrenimi görüp kendi lokantasını açan ilk şeflerimizden Mehmet Gürs, 2010 yılından itibaren araştırmacı Tangör Tan ile birlikte Anadolu'nun yerel ürünlerini taramaya koyuldu. O günden bu yana 105 bin 675 km yol yapmışlar. Bu yolculuklarda mezra, kırsal, ilçe ve iller hariç 374 köye gidip, 950 değişik peynir, 410 kilo domates, 310 bal tattılar. Özetle, Anadolu'nun yerel malzeme envanterini çıkarıp, bunları günümüz kriterlerine uygun biçimde üreten kişilerle ve yerli ırk hayvan yetiştirenlerle bağlantı kurdular. Malzemeler birbiri ardından Gürs'ün yönettiği restoran ve kafe zincirlerinin menülerinde yerini almaya başladı. Gürs gibi birçok genç meslektaşı da benzer çalışmalar içinde. Yeme içmeye merakı olmayanlar bile Yeni Türk Mutfağı'ndan söz edildiğini biliyorlar.

YENİ KONSEPT

Geçen hafta Mehmet Gürs, amiral gemisi Mikla Restaurant'ın 10. kuruluş yıldönümü münasebetiyle verdiği davette Yeni Anadolu Mutfağı olarak adlandırdığı konseptini bütün boyutlarıyla tanıttı. Hedefinin, bu mutfağın dünyanın en iyi mutfaklarından biri olmasına katkıda bulunmak olduğunu belirten Gürs, ancak bunun kalıplara hapsedilmiş bir mutfak anlayışı değil, bir yaklaşım, algılama ve ele alma biçimi olduğunu, farklı ellerde birçok şekilde ve alanda yorumlanması gerektiğini ekledi. Uluslararası Slow Food örgütü, endüstri ürünlerinin karşısında yerel ürünleri koruyup yaşatabilmenin yolunun bu ürünleri tüketicilere tanıtarak talep oluşturmaktan geçtiğini savunur. Bu bağlamda Mehmet Gürs gibi restoran ve kafe zincirlerini yöneten bir şefin bu davaya kendini adaması ülkemizin değerlerinin yaşatılması açısından atılmış son derece önemli bir adım. Şavkay'ın hayalindeki 'kaliteli' yerel ürünler dükkanı bugün açılabilir, ayakta kalabilir mi, hâlâ bilmiyorum. Ama diğer büyük restoran zincirlerimiz ve ülkemizin önde gelen şefleri de Gürs'ün izinden gidecek olurlarsa, eminim bu hayal gerçekleşecektir.

YENİ ANADOLU MUTFAĞI MANİFESTOSU
Bir gün geçmişte olduğu gibi gelecekte de bu topraklardan dünyanın büyük mutfaklarından biri çıkabileceği inancı ile yazıldı... Geleneksel alışkanlıklara, ürünlere ve tekniklere yeni ve taze bakış açısı ile bakma cesaretinde ol. Bölgedeki zengin ürün çeşitliliğini kullanarak yemeklere mikroklimaları ve mevsimleri yansıt. İleri bakarken, Anadolu'nun geleneksel olan 'doğal mutfağını' muhafaza etmeye özen göster. Derin kökleri olan mutfağın ve çok katmanlı kültürlerin farkında ol. Geçmişteki ahenkli doğu batı ilişkisini bugüne uyarla ve pişirme yöntemlerine yansıt. Bölgeyi özel kılan kültürel farklılıkları benimseyerek, 'zengin, ateşli, çarpıcı ve canlı' karakterini yemeklerine yansıt. "Çiftçi olmadan yemek, yemek olmadan gelecek yok" kavramını samimi olarak benimse. Toprağa, denize, dağlara ve hayvanlara saygı gösteren üreticileri destekle. İleriye bak! Bilimi kullan. Geleneksel yoğun lezzetleri yaratmaya çalışırken güncel yemek alışkanlıklarını göz önünde bulundur. Milli, dini ve etnik bariyerlerden arın.

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.