YAZARA MAİL GÖNDER Küçük Hindistan cevizi: Muskat

YAZARLAR / Cumartesi Sabah Yazarları

Muskat cevizinin eski çağlarda veba hastalığından koruyucu etki yaptığına da inanılırdı. Bu nedenle muskat cevizi altınla tartılan en değerli baharattı

Annem patates ve ıspanak püresi ya da fırında beşamel soslu karnabahar pişirirken, en ince rendeyle küçük Hint cevizinden bir miktarını yemeklerin aromasını güçlendirip zenginleştirmek için malzemeye rendelerdi. O yıllarda adı batı ülkelerinden alınma "muskat" değildi; minyatür bir cevize benzediği için Hint cevizi denirdi ona. Nüfusu 1 milyonun biraz üzerinde olan İstanbul'un yerli halkı 1960'lardan itibaren Güneydoğu'dan gelen göç dalgalarıyla gündelik hayatlarına egemen olacak pul biber ile henüz tanışmadıkları için, mutfaklarında hala Hint cevizi, karanfil, tarçın gibi egzotik baharatı kullanmaya devam ederlerdi. Sofralarımızda tüketilen sebzeler mevsiminde yerli tohumla üretilir, eti kekik kokan Edirne kuzusunun ya da Angus, Holstein gibi soylu ırklardan habersiz, Yerli Kara, Doğu Anadolu Kırmızısı gibi albenisiz adlarla anılan mütevazı sığırların etleri tüketilirdi. Özetle, yemekler de, hayat da basitti.

EN DEĞERLİ BAHARAT
Türk Dil Kurumu Hint cevizinin adını Küçük Hindistan cevizi olarak değiştirdi. O zaman da bu ürün hiçbir akrabalığı bulunmayan büyük Hindistan cevizi ile karıştırılıp, kafalar karışınca, Latince adı Myristica fragans olan bu baharatın Fransızca ve Almanca isimleri Muscat ya da Muskat, gündelik yaşamda tercih edildi. Annemin küçük rendesiyle yemeklere kattığı bugünkü yaygın ismiyle muskat baharı çok eskiden hayal edemeyeceğiniz kadar pahalıydı. Avrupa'nın önde gelen ulusları onun uğruna birbirlerini kıyasıya öldürdüler. Çünkü genelde baharat, soylular, din adamları ve yeni yeni gelişmeye başlayan şehirlerde oluşan varlıklı tüccar kesimi için lüksün ve iyi yaşamın belgesi sayılırken, muskat cevizi bunların ötesinde, elde edilmesi çok zor bir statü simgesiydi. Annemin tutam ölçüsü o dönem zenginlerine yeterli değildi; onlar inanılmaz miktarlarda tüketiyorlardı. O insanlar bugünün ağzının tadını bilen gurmeleri de değillerdi. Onlar, yiyecekleri ölümüne atıştıran, Fransızca adıyla gurman, Türkçe karşılığıyla oburdular. Örneğin Bavyera'da Wittelsbach hanedanından Zengin Georg diye anılan kralın 1457 yılında yapılan düğününde tüketilen baharat miktarı şöyleydi: 175 kilo karabiber, 130 kilo zencefil, 93 kilo tarçın, 48 kilo karanfil baharı ve 40 kilo muskat cevizi. Düğün sahibi varını yoğunu ortaya koymuş, soylu konuklar midelerine bir serveti indirmişlerdi. Muskat cevizinin çağın korkulu rüyası veba hastalığından koruyucu etki yaptığına da inanılırdı. Bu nedenle muskat cevizi altınla tartılan en değerli baharattı. Çoğu ender bulunan baharat uzaklardan, Hindistan'dan, Çin'den ve Endonezya'dan getirilirdi. Ticaret yollarının uzun ve tehlikeli oluşu, vergi ödenen ülke sayısının fazlalığı ve harçların yüksekliğine rüşvetler ve aracıların payları de eklenince baharatın maliyeti tavanı deliyordu. Ortaçağ'ın baharat yolu en uzun ticaret zincirlerinden biriydi. Baharat yolunu denetimi altında tutanlar ise 7. yüzyıldan itibaren güçlenen İslam dünyasıydı. Osmanlıların varlığı da batılıların baharatın kaynağına ulaşmaları önünde aşılmaz bir demirperde oluşturuyordu. Bu durumda Avrupalılar aracı Arapları devre dışı bırakıp bizzat baharat pazarını ele geçirmek istediler. 1498'de Vasco de Gama 4 Portekiz gemisiyle Afrika'nın güneyinden dolaşınca, Asya'nın baharat üreticilerine giden yol bulunmuş oldu. En çok da muskat cevizinin vatanı merak ediliyordu. Çünkü bu baharat sadece küçük bir adalar grubunda yetişiyordu ama henüz hiçbir Avrupalı onun neresi olduğunu bilmiyordu. Portekiz gemilerinin aralarında muskat cevizinin de bulunduğu baharat yüklerini Lizbon limanına indirmeleriyle baharat fiyatları bir anda dibe vurdu, baharat ticaretiyle büyük zenginliğe kavuşan Venedik'in saltanatı sarsıldı, Avrupa'nın baharat merkezi Lizbon'a kaydı. Nihayet Portekizliler Malay yarımadasında üslendiler, 1512'de de muskat cevizinin yetiştiği adaları buldular. Bunlar günümüzde Endonezya'ya ait olan altı minik adadan oluşan Banda arşipeliydi.

HAPİSHANEDE YASAK
Portekiz'in kısa sürede elde ettiği servet, İspanyolları da harekete geçirdi. Fernando Macellan 1519'da 350 denizci ve beş gemiyle İspanya'dan ayrıldı ama yolculuğu felaketle sonuçlandı. Macellan ve mürettebatı Filipinli yerliler tarafından öldürüldüler. Bu savaşlar sürdü gitti. Baharatın getirdiği fahiş kazanç, onun yüzde 60 bin (!) kar getirdiği dönem bir süre sonra tarih oldu. Ceviz diye adlandırılsa da, aslında muskat ağacının tohumlarından başka bir şey olmayan muskat'ın prestijinin ne denli dibe vurduğunu görmek için şu örnek yeterli sanırım: 20. yüzyılda Amerikan hapishanelerinde muskat moda oldu; ama mahkumların yemeklerine lezzet katmak amacıyla değil. Muskat, Meksika'nın peyote kaktüsündeki uyuşturucu mescalin maddesinin bir türevini içeriyor, rendelenmiş muskat cevizi, hapishaneye kibrit kutuları içinde sızdırılıyordu. Kimsenin şeytana uymasını istemediğimden, nasıl kullanıldığını anlatmayacağım. Bense hayatım boyuca annemin yemeklerindeki br tutam rendelenmiş muscat uygulamasını kendi evimde de sürdürdüm. Bugün ise, bir yazıyla, sofralara bu baharatı ulaştırıp damaklarımızda küçük bir lezzet farkı yaratmak için ölümü göze alan sayısız gözü pek denizciyi hayırla anmak içimden geldi..

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.