YAZARA MAİL GÖNDER Salata tavşan yemi değil, ciddi iştir

YAZARLAR / Cumartesi Sabah Yazarları

Siz restoranda ya da kebapçıda yiyecek, içeceklerinizi seçinceye kadar sabırla bekleyen garson, küçük bir ayrıntıyı yeni akıl etmiş gibi sorar: "Ortaya bir de güzel salata yaptırayım mı?" Çoğu müşteri bu masum soruya olumlu yanıt verir...
Restoran sahibi bir dostum anlatmıştı; müşteri sofraya oturduğunda, hiçbir şey içmeden sadece söz gelimi pirzola ya da biftek yiyip kalksa, restoran zarar edermiş. Başta salata olmak üzere, patates kızartması gibi düşük maliyetli yiyeceklerin de yenmesiyle, işletme etin zararını kapatır, kârını artırırmış. Dolayısıyla iyi bir garsondan, müşteriyi bir de ortaya salata ısmarlaması için ustaca ikna etmesi beklenirmiş. Burada anlamlı sözcük elbette 'ortaya'. Zira tahmin edeceğiniz gibi, ortaya servis edilecek salatanın miktarı da, bedeli de tek bir porsiyonluk değil.
Gel gelelim, çoğu kez salata beni hayal kırıklığına uğratmıştır. Garson getirdiği iri doğranmış yeşilliklerin yer aldığı çanağın üzerine likit yağı hafifçe gezdirir ve müşterileri kaderleriyle baş başa bırakır. Eğer yuvarlak ya da uzun bir dikdörtgen masanın etrafına oturuluyorsa herkes salataya ulaşamaz. Arada, bir kişi uzaktan çatalını çanağa daldırır, ucuna takılan küçük bir marul parçasını ağzına atar. Garsonun damlattığı sıvı yağ (zeytinyağı demiyorum, çünkü müşterilerin ağır buldukları gerekçesiyle, birçok restoran yöneticisi çok daha ucuz ayçiçeği yağını kullanmaktadır) salatanın alt yapraklarına kadar bile ulaşmamıştır. Sonuçta ortaya getirilen salata, yemeğin ilerleyen aşamalarında hemen hiç yenmeden mutfağa geri götürülür ama amaç gerçekleşmiştir; müessesenin kârı artacaktır.

VE YILDIZI PARLAR

Belki de ülkemiz restoranlarında salatanın ciddiye alınmayıp adeta tavşan yemi olarak görülmesinin nedeni çok yakın bir geçmişte, Batılılaşma döneminde mutfağımıza girmesi. Oysa daha Antik Çağ'da iyi bir salatanın doğru harmanlanması ve tatlandırılması sanat sayılırdı. Ama bizdeki salataya ot muamelesi yapan aşçılar herhalde ortaçağda da var olmalı, zira 12. yüzyılda yaşamış tıp otoritesi rahibe Hildegard von Bingen çiğ olarak servis edilen salata için, "Terbiye edilmeden yendiğinde bir şeye yaramaz, insanın beynini boşaltır, mide ve bağırsakları hastalık yapan maddelerle doldurur" diye yazmıştı. Ağzının tadını bilen rahibenin gözünde de ancak sirke ve otlarla gereği gibi karıştırıldığında salata bir anlam kazanıyordu.

28 ÇEŞİT MALZEME

20. yüzyıl ortalarına dek salataya hep dudak büküldü ya da yoksul yiyeceği sayıldı. İrice bir parça et zenginlik simgesi olarak her zaman salataya tercih edildi. Özellikle savaş ve kıtlık dönemlerinde tatlı ve yağlı yiyecekler aranırken, 'etine dolgun' erkek ve kadınlara güzel denirdi. Derken şişmanlatmadığı keşfedilen salatanın yıldızı parladı, güzellik kavramı da tombulluktan anoreksik zayıflığa doğru hızlı bir evrim geçirdi.
Yaşam ve çalışma biçimimiz de değişmişti. Daha çok oturan bir kişinin beslenmek için enerji bombalarına ihtiyacı yoktu. Üstelik birçok işlenmiş yiyecekten farklı olarak, salata genellikle çiğ yeniyordu. Bu da onu sağlıklı ve doğal beslenme simgesi haline getirdi. Son 10n yıl içinde piyasaya o kadar çok sayıda yeni ithal tohum salata malzemeleri çıktı ki, bunların çoğuna Türkçe isimler bile aramak zahmetine katlanmadık. Bugün pak choi, mizuna, amchoi, red giant, kırmızı lahanayı andıran polorosso, kıvır kıvır yapraklarıyla endivyen, yeşil lolo gibi yeni kuşak bitkiler, salatalara renk ve tat nüansları katıyor.
Kuşkusuz salata yaparken ona gönlünü yansıtan, onu bir sanat eserine dönüştüren mekanlar hiç yok da değil. Örneğin Amasra'daki ünlü Canlı Balık (Mustafa Amca'nın Yeri) adlı lokanta. Yıllar önce burada 28 çeşit malzemeyle yapılan salatayı tadıp damağıma özelliklerini kaydetmiştim. Birkaç yıl sonra Amasra'ya yeniden gittiğimde bu salatanın ilçenin bütün lokantalarında yapıldığını, adının da 'Amasra Salatası' olarak değiştirildiğini gördüm. Başka ülkelerde olsa, adı da, yapılışı da patent altına alınırdı. Mustafa Amca'ya haksızlık yapıldığını düşünüyorum.
Salata konusunda damağıma kaydettiğim ve iyi salatalarla kıyaslarken referans aldığım bir başka mekan da Kanlıca'daki Uskumru Balık. Burada da domates, ince kıyım yeşil ve bir tür karışık marul salatası olmak üzere üç farklı salata sunuluyor ki, başka bir şey yemeden, sadece karışımını damakta çözümlemek mümkün olmayan bu kompleks lezzetlerle karnımı doyurup kalkmamak için kendimi zorla frenliyorum.
Kuşkusuz salata sadece çiğ malzemeyle yapılmıyor. Türk mutfağının klasik fasulye salatası 'piyaz' da son yıllarda restoranlarda ve köftecilerde katlediliyor. Haşlanmış kalitesiz kuru fasulyeler, servis edilecekleri zaman üstüne biraz sirke veya limon suyu ve sıvı yağ gezdirilip servis ediliyor.
Fasulyeler bu malzemeyi çekmediği için, tatsız tuzsuz bir yiyeceğe dönüşüyor. Piyazı olması gerektiği gibi yapan, daha doğrusu İstanbul'un en iyi piyazını sunan restoran ise Florya'daki ünlü Beyti et lokantası. Bence mesleğine saygısı olan, işini seven aşçılar bir fırsatını bulup bu mekanlarda sözünü ettiğim örnekleri tadıp ilham almalı ve kaliteli salatalar yapmak için bir an önce kolları sıvamalılar. Çünkü ağzının tadını bilen biz tüketicilere layık olan mevcut salata karikatürleri değil, bu gibi mükemmel örnekler..

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.