YAZARA MAİL GÖNDER Bahçelerde kereviz, biz kereviz yemeyiz!

YAZARLAR / Cumartesi Sabah Yazarları

Yiyecekler arası bir güzellik yarışmasına katılsa, kraliçe tacını takması bir mucize olur. Derisinin albenisiz, buruşuk, renginin sevimsiz olması bir yana, kokusunu da birçok kişi itici bulur. Temizlemeye kalkıştığınızda, ellerinize sinen kokusunu birkaç saat çıkaramazsınız. Sebzeler içinde yaradılıştan dezavantajlı bu kök sebzenin, kerevizin her geçen gün hayranları artıyor.

3 BİN YILLIK KIŞ SEBZESİ

Ancak dünya literatürünü tarayın, bizdeki gibi bir kereviz aleyhtarı şarkıya rastlayamazsınız. Bizimse "Bahçalarda kereviz, biz kereviz yemeyiz" diye başlayan ve "Bize Sinoplu derler, biz kereviz yemeyiz" diye devam eden bir klasik türkümüz var. Bitkinin Latince tür adı bile onun sebzeler arasındaki karizmasını sıfıralamak için yeterli. Apium graveolens deniyor ona ve 'kokusu ağır sebze' anlamına geliyor. Oysa bu kadar aşağılamak bu süper sebzeye ne büyük haksızlık! Neyse ki Sinoplular adına yazılmış bu kara lekeyi bütün Türkiye paylaşmıyor ve bizler onu özellikle kış aylarında sofralarımızda iştahla ağırlıyoruz. Sonuçta o, bu toprakların en azından 3 bin yıllık kış sebzesi. Bizden önce İran ve Arap ülkelerinde biliniyor olmalı, zira kereviz adını biz onlardan almışız; onlar ise 'kerefs' diyorlar. Kerevizin gıda olarak tüketilmesine ilişkin en eski kaynaklara Ege Denizi'ndeki Sisam adası antik yerleşim kalıntılarında rastlanmış. Avrupa kerevizi çok daha sonraları tanımış ama bana kalırsa onlar kerevizin ruhunu hiçbir zaman bizler gibi kavrayamamışlar. Osmanlı döneminde, seracılık bilinmez, dünyanın dört bir yanından kısır tohumlar ithal edilmezken, lahana ve birkaç kök sebzeyle birlikte kış aylarında yeşil gıda ihtiyacını karşılayan başlıca malzemelerdendi kereviz. Batılılar ise onu öncelikle keskin kokulu yeşil sapları için ürettiler. Bizde kerevizin sapı ancak şimdilerde, yeni sezon körpe kerevizlerin manav tezgahlarında boy göstermeye başladığı bugünlerde yenir, o da kökünden yapılan yemeğe çeşni katmak amacıyla. Yoksa biz kerevizin tombul kökünü severiz, ondan birbirinden lezzetli yemekler yapmasını da iyi biliriz.

SAĞLIKLI YİYECEK TRENDİNE UYGUN

Bunca yıldır yeme içme dünyasının içindeyim, ülkemizde kerevizin afrodizyak olarak tüketildiğine hiç tanık olmadım. Ama Batı dünyasında kerevizin popüler olması, bu şehir efsanesi sayesinde gerçekleşmiş. Herhalde efsanenin kaynağı eski Roma'da olmalı; zira kereviz bitkisini seks ve cehennem tanrısı Pluto'ya adayan onlar. Fransa Kralı XV. Lui'nin resmi metresi Madam Pompadour'un trüf mantarlı kereviz çorbası içip, üstüne sıcak çikolata yudumlamanın yararlarını öve öve bitiremediğini de biliyoruz. 1990'ların sonlarında bile, dünya çok daha akılcı bir dönemde olması gerekirken, Batılı medya organları bebeğin doğumunu Milenyum'un ilk gününe denk getirmek isteyen ebeveynlere bol bol kereviz yemelerini salık veriyorlardı. Şu sıralar bütün dünya mutfaklarında yerel ürünler modası var. Dahası, karbon ayak izini düşük tutmak için bu ürünlerin 40 kilometrelik bir çap içinde üretilip sofraya getirilmesi hedefleniyor. Başta İskandinav aşçılar olmak üzere Batılı şeflerin yemeklerini bu kriterlere uydurabilmeleri için ninelerinin dedelerinin ürettikleri, bulundukları iklimde yetişebilen çeşitlere dönmeleri gerekiyor. Yedikten sonra ondan alınabilecek kaloriden daha fazlasını metabolizmanın onu çiğnerken yaktığı düşünüldüğünde, günümüzün hafif, sağlıklı yiyecekler trendine de en uygun sebze, kuşkusuz kereviz. Batı dünyası ağız tadıyla yiyebilecekleri kereviz tariflerini arayadursun, bizler kerevizin lezzetini doruğuna ulaştıran yöntemleri çoktan evlerimizde, lokantalarda uygulamaktayız. Ama bir kereviz yemeği var ki, onun damağımda bıraktığı tat bambaşka. Mengen'deki ilk aşçılık okulunu kuran aşçıların piri rahmetli Aydın Yılmaz'ın elinden tattığım, halka halka kesilmiş kereviz, ayva, patates ve havuçların üst üste yerleştirilip servis edildiği, hem gözü hem damağı okşayan zeytinyağlı kereviz yemeğini unutmam mümkün değil.

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.