YAZARA MAİL GÖNDER Çağımızın lezzeti pizza

YAZARLAR / Cumartesi Sabah Yazarları

Pizza, bugün tüm dünyayı kucaklayan, çağın ruhunu temsil eden yemek... Türkiye'ye pizza Avrupa'da tanındıktan sonra geldi. Ancak İtalyanlara pizzayı öğretenlerin Osmanlılar olduğunu bana Napoli'de pizza uzmanları anlattı

Geçende kafama takıldı; İstanbul'un en eski pizzacısı hangisiydi diye. İnternete baktım; Mesudiye'nin, Ahlat'ın ilk pizzacıları karşıma çıktı ama İstanbul için güvenilir bir bilgiye ulaşamadım. Belleğimi zorladım; hatırladığım en eski iki pizzacı 1970'lerde Harbiye'deki Pizza Pino ile Boğaz'da, İstinye sahilindeki Pizza Kupa oldu. Sonra, o günlerde İstanbul'un nüfusunun sadece 2 milyon olduğu aklıma geldi. Harbiye'deki Pino'nun pizzalarının tadı damağımda. Ama bugün yiyecek olsam, büyük olasılıkla dudak bükerdim. Zira ne hamuru gerçek pizza hamuruydu, ne de üzerindeki peynir İtalya'daki gibi manda mozzarellasıydı. Zaten o zamanlar mozzarella peynirinin adını duyan bile azdı. Biraz soğuyunca katılaşan dil peyniri kullanılırdı.

1980'LER DE YAYILDI
Uzun süre bu iki pizzacıyı başkası izlemedi. Boğaz'daki direnemedi, gastronomi sahnesinden çekildi. Pizza 80'lerde yayılmaya başladı. Hiçbir şeyin durup dururken moda olmadığına, hiçbir modanın da ortam hazır değilse toplumda yayılamayacağına inanırım. Nitekim, pizzanın dünyada ve bizde yükselişi de ortamın uygunluğu sayesinde gerçekleşti. Aile hayatında kadının üstlendiği rol insanlık tarihi boyunca bütün dünyada aynı kaldı. Kadının görevleri ev işlerini sürdürmek, koca ve çocuklar için yemek pişirmekti; kocanın asli görevi ise ailenin "ekmeğini kazanmak". 60'lardan sonra feminizm bu rol dağılımına şiddetle karşı çıksa da, sonuçta kadın çalışma hayatında giderek daha fazla yer almaya başladı ama kadın erkek eşitliği, kadının kendi geleneksel rollerinde herhangi bir değişiklik yaratmadı. Alışveriş, ev işleri ve çocukların eğitimi, ne kadar yoğun çalışırsa çalışsın, büyük ölçüde kadının üzerinde. Gel gelelim mutfak kültürü sosyal hayattaki değişimlerden çok etkilenir. Gıda ürünleri pazarı da, kocasıyla birlikte çalışma hayatında varlık göstermeye başlayan kadının yemek yapmaya eskisi kadar zaman ayıramadığını hissetmiş, çalışmayan kadının da çalışan hemcinslerinin yolundan giderek ömrünü artık annesi gibi mutfakta tüketmeye yanaşmadığını gözlemlemişti. İşte unlu gıdaların, kolayca pişirilip sofraya gelebilen makarnanın yükselişi bu döneme rastlar. Bu toplumsal değişimin dünyadaki bir başka uzantısı da ev dışında ucuza yemek yeme olanaklarının artması oldu. Pizza, bu dönüşümde en büyük ilgiyi gören yiyecek sayılabilir. Günümüzde pizzaya ulaşmak, civardaki pizzacının telefonu kadar kolay. Akşam saatlerinde trafiğin karabasanı motosikletli kuryelerin taşıdıklarını inceleyin; çoğu o akşam mutfağa giremeyen hanımların karizmasını kurtarmak üzere canları pahasına evlere pizza yetiştirir.

İTALYA'NIN ULUSAL YEMEĞİ
Pizza güney İtalya'nın ulusal yemeği. Kuzey eyaletler eskiden pizza yemez, orijinal İtalyan lokantaları da menülerinde pizza bulundurmazdı. Kuzey İtalya pizzayı Kuzey Avrupalı turistler aracılığıyla tanıdı. Onlara sadece pizza değil, makarna ve dondurmayı 1950'lerden itibaren savaştan çıkan ülkelerin ekonomilerini ayağa kaldırmak için buralara gelen ilk yabancı işçiler, İtalyanlar öğretti. Türkiye'ye pizza Avrupa'da tanındıktan sonra geldi. Ancak İtalyanlara pizzayı öğretenlerin Osmanlılar olduğunu bana Napoli'de pizza uzmanları anlattı. Bir dönem Napoli krallığı ile Osmanlılar arasında sıkı ticari ve siyasi ilişkiler varmış ve Napolili tüccarlar, üzerine çeşitli malzemeler konarak fırında pişirilen hamuru, lahmacun, peynirli pide, etli ekmek örneklerinde görüp ülkelerine aktarmışlar. Başlangıçta yoksul Napoli halkı bugünkü gibi üzeri zengin malzemeli pizza yeme olanağına sahip değilmiş. Bana pizzanın ilk örneklerini tattırdılar. Fırından yeni çıkmış kuru pidenin üzerine zeytinyağı döküp yiyorlar. O haliyle bile nefis.

KLASİK PİZZA MARGHERİTA
Klasik pizzanın atası margherita ise rastlantı eseri doğdu. Roma'nın başkent ilan edilişiyle tamamlanan İtalyan Birliği'nin yeni kraliçesi Margherita 1889'da ilk kez Napoli'yi ziyaret etmişti. Pizza ustası Raffaele Esposito onun onuruna, domates sosu, manda mozzarellası ve fesleğen yapraklarıyla süslü, İtalyan bayrağı renklerinde bir pizza hazırlamıştı. Bu pizzanın, dünyayı fethe çıkan pizza ordusunun başını çekeceğini herhalde o günlerde Esposito hayal bile edemezdi. Bugün onun torunlarının çocukları yerin altına kat kat salonlar ilave ettikleri küçük pizzacıda günün her saati turist gruplarına Pizza Margherita servis ediyorlar. Yoksul Güney İtalya'dan ABD'ye göç ise 19. yüzyıl sonunda başlamıştı. Onlar bu kıtada Napoli'dekiler kadar başarılı ama daha farklı pizzalara imza attılar. Sonuçta hangisi olursa olsun, pizza, günümüzde bütün dünyayı kucaklayan, çağın ruhunu temsil eden en önemli yemek...

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.