Geçtiğimiz günlerde Sabah Gazetesi İl Buluşmaları kapsamında Bursa'ya gittim. İlk bakışta direkt Osmanlı lezzetlerinin hakim olduğunu düşünsem de; Bursa mutfağını biraz inceleyince, şehirdeki göçmen etkisini hemen fark ettim. Bursa'ya özgü en meşhur sokak lezzetlerini bizzat yerlerinde tadıp değerlendirdim.
Gezide beni en etkileyen şey; Yavuz İskenderoğlu ve ailesi ile beraber Botanik Park içerisinde bulunan restoranlarındaki buluşma oldu. Gerçek İskender lezzetini, soyadı İskenderoğlu olan birinden öğrenmek, damağımda o unutulmaz İskender kebap lezzetini sabitlemek ve tam bir derya olan Yavuz Beyefendi ile Bursa insanının zarafetine tanık olmak, unutulmazdı. İlerleyen günlerde İskenderoğlu'nun elinden, gerçek İskender lezzetinin damağımda bıraktığı muazzam etkiyi paylaşacağım. Harika misafirperverliği için ayrıca Bursa Belediye Başkanı Alinur Aktaş'a teşekkür ediyorum.
Şimdilik sizlerle üç gerçek Bursa lezzeti paylaşıyorum...
BURSA'NINEVİZLİ LOKUMU
MALZEMELER
HAMURU İÇIN:
1 su bardağı ılık su
1 su bardağı ılık süt
1 yemek kaşığı toz şeker
1 paket (25 gr.) kuru maya
1 tatlı kaşığı tuz
Aldığı kadar un
İÇ HARÇ:
Kırılmış ceviz
1 tatlı kaşığı yenibahar (isteğe bağlı)
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı susam
ÜZERI İÇİN:
Sıvı yağ
Yumurta sarısı
YAPILIŞI: Hamuru malzemelere göre hazırlayıp mayalanmaya bırakıyoruz. Mayalanınca, sıvı yağ döktüğümüz tezgahımızda, el yardımıyla hamuru büyütüyoruz. Tekrar sıvı yağ sürüp iç harcını üzerine eşit şekilde döküyoruz. Hamuru rulo şeklinde içe doğru kıvırıyoruz. Ucunu tutturmak için yumurta sarısı sürüyoruz. Üç parmak kalınlığında dilimleyip dik bir şekilde tepsiye diziyoruz. Üzerine önce sıvı yağ, daha sonra yumurta sarısı ve en son susam serpip 180 derecelik fırında üzeri kızarıncaya kadar pişiriyoruz.
TAHİNLİ (TAHANLI) PİDE
MALZEMELER
HAMURU IÇIN:
3 su bardağı un
1 tatlı kaşığından az instant maya
1 su bardağı ılık süt
1 çay bardağı sıvı yağ
1. 5 yemek kaşığı şeker
1 adet yumurta (sarısı üzerine)
1 çay kaşığı tuz
ÜZERI İÇİN:
1 su bardağı tahin
1. 5 çay bardağı şeker
1. 5 çay bardağı su
Ayırdığımız yumurta sarısı
YAPILIŞI: Yoğurma kabına unu alıyoruz, havuz açıyoruz, diğer malzemeleri ortasına ilave ediyoruz ve yoğurarak yumuşacık bir hamur elde ediyoruz. Üzerini streç filmle kapatıyoruz, bir saat sıcak bir yerde mayalanmaya bırakıyoruz. Bu arada tahin, toz şeker ve suyu bir kaba alıyoruz, şekeri eriyene kadar iyice karıştırıyoruz ve kenarda bekletiyoruz. İyice mayalanan hamuru tekrar yoğuruyoruz ve eşit 9-10 bezeye ayırıyoruz. Her bir bezeyi, tezgahın üzerinde parmaklarımızı kullanarak yuvarlak şekilde açıyoruz, ardından ortasına bastırarak inceltip kenarları hafif kalın kalacak şekilde havuz sekli veriyoruz. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye alıyoruz. Ortasına hazırda bekleyen tahinli karışımdan üç-dört tatlı kaşığı koyup kaşığın arkasıyla yayıyoruz. Bezeler bitene kadar tekrarlıyoruz. Her pidenin üzerine bir-iki tutam şeker serpiyoruz ve kenarlarına yumurta sarısını sürüyoruz. 170 derece fırında kenarları kızarıncaya kadar pişiriyoruz.
CANTIK
MALZEMELER
1 su bardağı ılık süt
1 tatlı kaşığı tuz
3 yemek kaşığı şeker
1 çay bardağı sıvı yağ
1 paket kuru maya
Aldığı kadar un
İÇ HARCI IÇIN:
2 orta boy rendelenmiş domates
2 tane blender'dan geçirilmiş yeşil biber
2 tane blender'dan geçirilmiş soğan
1 tatlı kaşığı tuz
400 gr. dana kıyma
2 tane blender'dan geçirilmiş kırmızı biber
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
YAPILIŞI: İlk önce yoğurma kabına kuru maya, şeker ve sütü alıp 10 dakika bekletiyoruz. Köpüren mayaya diğer sıvıları ve en son unu ekliyoruz. 45 dakika mayalıyoruz. Tüm iç harç malzemelerini karıştırıp dolapta dinlenmeye bırakıyoruz. Mayalanan hamuru bezelere ayırıp bu bezelerin her birini daire şeklinde açıyoruz. Açtıktan sonra tepsiye diziyoruz, yumurta sarısı sürüp iç harcı koyuyoruz. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında pişmeye bırakıyoruz.
