YAZARA MAİL GÖNDER Mutfağın harika çocuğu

YAZARLAR / Pazar Sabah Yazarları

Gastronomi dünyasının mucize şefi sayılan, Los Angeles sosyetesini evde ağırlayan 15'lik Flynn McGarry... Mehmet Gürs'ün Akasya'daki yeni İtalyan lokantası... Başbakan'ın sesini yerine getiren turp, bal, lahana, yumurta...

1 NİSAN SALI
15 YAŞINDA BİR GASTRONOMİ DEHASI
The New York Times Magazine, yeme içme meraklıları için bir başucu sayısı gibi çıkmıştı bu hafta. Kapak hikayesi ise ekstra ilginçti. Flynn McGarry, annesi ve anneannesiyle birlikte Los Angeles'ta oturan bir çocuk. Ama gastronomi alanında çok özel bir dahi çocuk... Üç yaşında Cadılar Bayramı için ünlü şef Emeril Lagasse kılığına girmiş, 12'sinde yatak odasına endüstriyel mutfak kurulmuş, 13 yaşında New York'taki üç Michelin'li ünlü restoran Eleven Madison Park'ta mutfağa girmiş bir oğlan. Şimdi yani 15 yaşındaysa dünyanın en iyi restoranını açmak niyetinde. Flynn McGarry, 11.5 yaşından beri evinde tadım menüleri hazırlıyor. 'Eureka' adını verdiği bu yemeklerde kendi tabiriyle 'progressive' (ilerici) Amerikan mutfağı denemeleri yapıyor. Yemeğe gelenler kişi başı 160 dolar ödüyor. Aralarında yapımcılar, oyuncular, editörler, avukatlar, yeme içme sektöründen ünlüler, bayağı Los Angeles sosyetesi var.

10 YAŞINDA MUTFAKTA
Ailenin etkisi göz ardı edilemez elbette; anne film yapımcısı, anneanne NBC'de eski üst düzey yönetici, baba belgeselci. Ama bu sıska, çelimsiz, çilli velet bir proje çocuk değil; ondaki olağanüstü cevheri gördükten sonra elinden geleni yapıyor aile ve açıyor önünü. Sonrası yemeğe yaklaşımını anlattığı kitaptan Jimmy Fallon'un gece şovuna, çorap söküğü... 12 yaşından beri hayali Michelin'li bir şef olmak. Daha bu yaşında o yola giden esaslı mutfaklara adım atmışlığı var: Grant Achatz'ın Next ve Alinea'sı (Chicago), Daniel Humm'ın Eleven Madison Park'ı (New York), Modernist Food Lab (Seattle)... En son geçen eylülden beri de Alma'da (Los Angeles) geçiyor içeri haftada birkaç gün. Michelle Obama'nın şeker, tereyağı, krema düşmanlığına "Yetti gayrı" diyip evvelki hafta Beyaz Saray'ın pasta şefliğinden istifa eden Bill Yosses var ya... İşte bir hayır yemeğinde onunla beraber konuk şeflerden biri de McGarry. O derece! Mutfakla ilişkinin dibinde hep bir anne meselesi var galiba: Ya iyi yemek yapan bir anne ya da yumurta bile kırmayan bir anne. Flynn'in annebabası, o 10 yaşındayken boşanmış ve bir süre annesinin eve söylediği siparişlerle geçmiş. Kardeşimiz o günlerde girmiş mutfağa; internet ve yemek kitapları vasıtasıyla. Önceleri hiçbir şey bilmiyor elbette. "Gözümü Google açtı!" diyor. Moleküler gastronomiyi filan hep internetten öğreniyor. YouTube'dan ünlü şeflerin videolarını seyrede seyrede... Aile, ciddi bir şef olma arzusunu fark edince yüreklendiriyor. Vücut ölçülerine uygun mutfak tezgahları yapılıyor, yatak odasına profesyonel mutfak inşa ediliyor, elektrik sistemi baştan aşağı değiştiriliyor. Doğum günü/ yılbaşı hediyeleri artık hep mutfak alet edevatı... Fakat esas milat 11'inci yaş günü. Ağır bir hastalık ve üç ay ev hapsi sırasında anne oğul sürekli televizyonda şef programı seyrediyor, iyileşmenin akabinde de evde bir yemek daveti veriyorlar; Le Bernardin Cookbook'tan tariflerle. 2012'nin başında bu 'Eureka' yemeklerinden The New Yorker'da bahsedilmesiyle, davetler Los Angeles yeme içme aleminde olay oluyor. Sonrasında başka profesyonel mutfaklarda işbirlikleri geliyor; BierBeisl'da aylık pop-up yemekler vb. Flynn McGarry'nin hayali 17'sinde New York'a taşınmak... Bir-bir buçuk yıl kadar Eleven Madison Park vb bir yerde çalışmak, sonra 19'unda da kendi restoranını açmak... Üç Michelin yıldızlı, dört New York Times yıldızlı, dünyanın en iyi restoranına sahip olmak. Yolun açık olsun evladım!

2 NİSAN ÇARŞAMBA

BAŞBAKANIN SESİ NASIL DÜZELDİ?
Seçim öncesindeki en unutulmaz anlardandı. Van mitinginde gördük ki, Başbakan Erdoğan'ın sesi gitmiş. Ertesi günkü program iptal edilse de, gördük ki ses hızla yerine geldi. Nasıl peki? Yine bal, mucizevi bal! Ballı zencefilin özellikle öksürüğe bütün o şuruplardan, pastillerden daha iyi geldiğini biliriz. Meğer ballı turp da çok maharetliymiş. Büyük bir kırmızı turbun üstü oyuluyor, bu çukura bal dökülüyor. Çukur bir tabağa konup 24 saat bekletiliyor, sonra dipte biriken sıvı içiliyor. Olur valla. Başka turp formülü de var: Bir litre suya bir iki tane turp doğranıyor. 10 dakika kaynatılıp süzülüp gargara yapılıyor. Bir diğer gargara muhteviyatı taze sıkılmış limon suyu, süzme bal ve su. Sütle kerevizin birlikteliği var sonra. Korkmayın, tohum! Koyun sütüne dövülmüş kereviz tohumu eklenerek kaynatılıyor. Doktorlardan, operacılardan çok alternatif öneri gelmiş Başbakan'a. Çiğ yumurtayı biliriz ama 10 yaprak lahananın suyuna, pişmiş bir yumurtanın ezilmiş sarısının eklenip içildiğini ilk defa duydum doğrusu.

3 NİSAN PERŞEMBE

MEHMET GÜRS'ÜN İTALYANI AKASYA'DA
Anadolu yakası sakinleri AVM ihtiyaçlarını Capitol'le, Tepe Nautilus'la, Palladium'la gideriyordu. Fakat devreye giren eleman, şartları değiştirecek gibi görünüyor. Acıbadem'de yeni açılan Akasya, bu yakanın İstinye Park'ı, Kanyon'u olur: İyi markalar ve insana kendini iyi hissettiren bir mimari uygulama. AVM'nin içi ferah, tepeden gün ışığı giriyor, hiçbir klostrofobik hal yok, hatta yayla gibi bile denebilir. Daha girişte İKSV Tasarım Mağazası ile Victoria's Secret tarafından karşılanmak pek tatlı! İçerde Beymen'den Türkiye'de ilk kez açılacak olan Crate & Barrel'a, fanı olan pek çok düzgün marka, kocaman mağazalarla arzı endam ediyor. Şu anda Akasya'nın en ayak alıştıracak restoranı, Mehmet Gürs'ün açtığı İtalyan lokantası Trattoria Enzo. Sinema salonlarının olduğu en üst katta, iç açan, terası da olan, masaları da dip dibe dizilmemiş ferah bir yer. Kimi çıplak ahşap kimi kırmızı beyaz ekose örtülü masalarıyla, deri kanepeleriyle, duvarlardaki fotoğraflarla, odun fırınıyla, rahat, sıcak... Atıştırmalık olarak davetkar şarküteri ve peynir tabakları dizili menüde... Biz önden Bresaola (23.50 TL) ile Panzanella Toscana (18.50 TL) paylaştık, gayet iyiydiler. Üç çeşit risotto, çok çeşit makarna, ana yemek olarak da birkaç türlü tavuk, ızgara ya da fırında somon, üç çeşit bonfile (Menüdeki en pahalı yemek 39.50'lik bir bonfile), bir de burger var. Fakat buranın olayı daha çok pizza... Trattoria Enzo'nun Napoli usulü pizzaları odun fırınında pişiyor; deforme şekilleri çok hoş. Kenarlar kabarmış, şişmiş, tombulumsu, ortası incecik. Pepperoni gibi klasiklerin yanında, dilim sosisli değil de el yapımı rezeneli sosis etli (kıymamsı) çeşitler var; fiyatlar 22.50 ile 26.50 arasında. Memnun kaldım mı? Kaldım. Tekrar gider miyim? Giderim.

4 NİSAN CUMA

DÖNERİN PEŞİNDEN 'UMUDUN PEŞİNDE'...
İstanbul' u İstanbul yapan bazı klasikler var. İKSV ve İstanbul Film Festivali onlardan işte. 33 yıldır. Bu sene yine dünyanın dört bir yanından, ödüllü, yeni, yenilikçi, eskise de bayatlamamış, unutulmayacak, ufuk açacak, iz bırakacak filmler var festivalde. 200'den fazla. Açılış filmi Stephen Frears'ın yönettiği, Judi Dench'in başrolde döktürdüğü Philomena / Umudun Peşinde. Venedik'ten Bafta'ya bol ödüllü bir yapım. Klasiğe klasik yakışır. Lütfi Kırdar'daki İstanbul Film Festivali açılışına en yakışan restoran daima Borsa'dır. Buranın da döneri, inciği, suböreği, beğendisi, Osmanlı-Türk-İstanbul mutfağının en klasiklerindendir. Diyeceğim, önce dönerin peşine düşülür, sonra Umudun Peşinde izlenir.

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.