YAZARA MAİL GÖNDER 'Gündemik' lokmalar

YAZARLAR / Pazar Sabah Yazarları

Samana sınıf atlatan baharlık müsli... Şeflikte olmazsa olmaz: İş idaresi... Genç ve stilize esnaf lokantası... Deveciyan'ın balıkları, Tomasyan'ın anıları, Barutçiyan'ın mantarları... Kortizonla asla: Tuz...

20 NİSAN PAZAR
MÜSTESNA MÜSLİ BULUNMUŞTUR!
Müsli pek tarzım değil fakat aylardır methini duyuyordum. Diyette olan bir arkadaşım kahvaltıya geliyorken market rafında karşıma çıkınca, dedim vakit tamam! Türkiye'nin ilk kişiye özel organik müslisi olduğu iddiasını taşıyan 'me and muesli'yi internetten de sipariş verebiliyorsunuz. www. meandmuesli.com'a tıklıyor kendi kombininizi yapıyorsunuz, kapıya geliyor. Seçenek bol. Muhtemelen en kalorili olan 'chocolate & cherry'yi aldım ben; çikolatalı ve vişneli. Açık ara ileride diğer standart müslilerden. Bayağı sınıf atlatmışlar bu saman gibi malzemeye. Baktım içinde neler var diye: Yulaf gevreği, kakaolu buğdaypirinç cipsi diye başlıyor, onlarca şey sayıyor, vişne, badem, haşhaş ve en son neyle bitiyor? 'Bol Bol Sevgi'! Ahahahaa!

21 NİSAN PAZARTESİ

MUTFAKTA YARATICILIK MI İŞ İDARESİ Mİ?
15 yaşındaki gastronomi dehası Flynn McGarry'nin hikâyesini anlatmıştım. Kardeşimiz The New York Times Magazine'in kapağıydı. Şuncacık ömrünün üçte biri mutfakta geçmişti! Hazırladığı tadım menüleriyle Los Angeles'ın önde gelenlerini evinde ağırlıyordu. Hedefi 20'sine gelmeden kendi lokantasını açmak ve Michelin'li şef olmaktı. Bir sonraki hafta okur mektuplarını yayımladı The New York Times Magazine. "Çoğumuz onun yaşındayken ne yapmak istediğimizi bile bilmiyorduk" diye övgüler yollayan da var ama biri de kılçık atmış ortaya. Özetle diyor ki "Birkaç gün uğraşıp da tadım menüsü hazırlamak, restoranda şef olmaya benzemez. Amatörle şefin farkı, işletmeyi yürütme yeteneğidir. Tabağın ince detaylarıyla oynamaktan fazlasıdır bu. Tedarikçileri ve envanteri koordine etmek, elemanları işe almak, eğitmek ve icabında atmak, siparişi geri gönderen öfkeli müşteriyle baş etmek... Belli ki oğlanın mutfağa yatkınlığı var ama işin iş yönüne de baksın hele..." Offf. Her alanda dön dolaş yine iş idaresi. Fazlası yaratıcılığı baltalıyor mu bilemem ama eksiği yeteneği batırıyor, orası kesin. Son zamanlarda hakkında pek çok yazı çıkan Can Oba misal, mutfakta çok maharetli olabilir ama Hocapaşa/ Sirkeci'deki salaş lokantasını iyi idare edebilen bir şef mi? Öyleyse, vitrindeki o bulaşıklar ve malzeme artıkları, sanatsal değeri yüksek bir enstalasyon mu?

22 NİSAN SALI

ÜÇ ESNAFLAR: LADES, HACI ABDULLAH, SANAYİ LOKANTASI
Göz doyuran tezgâh, öğle saatinde ev yemeği şefkati, bütçeyi sarsmayan hesap... Esnaf lokantaları iyidir. Peki halleri nicedir? Beyoğlu'nun klasiklerinden Hacı Abdullah'a da Lades'e de ne zamandır gitmemiştim. Yemeklerde travmatik bir düşüş yok, yol yordam bilir garsonlar da iş başında. Peki müşteriler nerede? Birkaç hafta arayla ikisinde de hafta içi saat 13:00'te üçer masaydık ve en genç bizdik! Hacı Abdullah'ı turistik bulurlar, turist bile yoktu. Yıllar önce Lades'e her gidişte rahmetli Atıf Yılmaz'ı görürdük; esnaf lokantalarının müdavimleri göçüyor ve belli ki yerine yeni müdavimler oluşmuyor. Bu tarz yemek ve iki kişi 120 ile 140 TL'lik hesaplar, belli ki yeni nesillere hitap etmiyor. Daha genç ve stilize esnaf lokantaları var mesela, onlar daha çekici geliyor. Maslak Atatürk Oto Sanayi'deki Sanayi Lokantası onlardan... Tasarım atölyelerinin arasında, İstanbul değil de bir Avrupa kentinde, dönüştürülen bir bölgedesiniz sanki. Saat 12'yi 10 geçe adeta bir servisten boşalmış gibi oluk oluk akıyor; kıyafetlerindeki detaylardan, saçlarının kesiminden, gözlüklerinin renginden anlaşıldığı kadarıyla tasarıma düşkün hip beyaz yakalılar. Yemekler klasik Osmanlı Türk mutfağının iyi malzemeyle ve mübalağasız bir incelikle kotarılmış örnekleri. Şaşırtıcı kıvamdalar. Tezgâhtaki 30 civarında çeşit her gün değişiyor. Bize arpacık soğanlı yahni, etli yaprak sarma, ıspanaklı lazanya denk geldi. MSA (Mutfak Sanatları Akademisi) tedrisinden geçmişler diye duyduk, iki kişi 60 TL'ye fazlasıyla memnun ayrıldık.

23 NİSAN ÇARŞAMBA

DEVECİYAN, TOVMASYAN, BARUTÇİYAN
Başbakan'ın tehcir taziyesi çok önemli, çok değerli... Biz de bu vesileyle kütüphanedeki üç kitabı paylaşalım:

DEVECİYAN'IN BALIKLARI:
Öksüzbalığı, ördekbalığı, kurbağabalığı, kikla, tayyarbalık, üzgünbalığı, filandra... Hamsiistavrit kadar aşina olmadığımız ne çok deniz sakini var, devamı İstanbul Balıkhanesi Eski Müdürü Karekin Deveciyan'ın Türkiye'de Balık ve Balıkçılık kitabında...

TOVMASYAN'IN ANILARI:
Yemek, kuru kuruya reçete değil. Güzel sofralarla, sevilen insanlarla, koyu sohbetlerle anlamlı... Takuhi Tovmasyan'ın Sofranız Şen Olsun'u tam da bunun kanıtı. Kocagörmez ve Pintikarı börekleri de cabası...

BARUTÇİYAN'IN MANTARLARI:
Şimdi tam da keme zamanı ama çörek mantarı, cincile, civciv ayağı, balkadın, borazan mantarı, gelin parmağı, sığır dili, kiraz mantarı derken, Jilber Barutçiyan'ın Türkiye'nin Mantarları'ndan da bu dünyanın ne zengin olduğuna şaşakalıyoruz.

24 NİSAN PERŞEMBE

NEJAT İŞLER VE TUZ
Sevilmek için yırtınmadan, kendiliğinden sevilen adamlardan Nejat İşler. Özlemişiz. Ayağa kalkmasına, insan içine çıkmasına canı gönülden sevindik. Büyük geçmiş olsun, daha da iyi olsun, sağlığına tamamen kavuşsun inşallah. Fiziksel değişikliğin, kilonun hatta engelin oyuncularda artıya çevrilebilir bir tarafı varsa, ki var, Nejat İşler'de de işler bu. Yeni özellikleriyle, hep alıştığımız suretinin dışında bambaşka bir karaktere can verebilir. Ama tabii bir yandan da koyun can derdinde, kasap et derdinde! Nejat İşler'in ağır kortizon tedavisi yüzünden şiştiği söyleniyor. Ve uzun: Kilit kelime bu. Kortizon tedavisinde en dikkat etmeniz gereken şey, tuz. Asla tuz yemeyeceksiniz. Çoğunluk bunu ekstra tuz serpmemek sanıyor. Değil. Ürün muhteviyatı okursanız görürsünüz; tatlı bisküvilerde bile tuz var! Brokoli en masum diyet zerzevatıdır değil mi? Marketlerde satılan üçlü havuç, karnabahar, brokoli setini alın ve üstüne hafifçe zeytinyağı gezdirerek beş dakika pişirin. Havucun tatlı olduğu malum ama göreceksiniz ki karnabahar nötr, masum bildiğiniz brokoli ise doğal haliyle tuzlu bir sebze! Kısa süreli kortizon tedavisini tuz konusunda hırs yaparak atlatabilirsiniz. Ama uzunu zor. Başka dengeler var. Allah yardım etsin.

25 NİSAN CUMA

BAKALIM YER GÖK HÂLÂ ZAHTER Mİ?
Hatay'a 2006'da gitmiş ve mezelerdeki çeşitlilikle lezzete meftun olmuştum. Beyrut/Lübnan mutfağına benzerlik dikkat çekiyordu. Tahin, nohut, mercimek, ceviz ve kimyon bolca kullanılıyordu. Çiğ köfte bizim İstanbul'dan alışık olduğumuzun çok ötesinde, yanında kavrulmuş kıymayla geliyordu. Nar ekşisi ve kırmızıbiber demirbaştı. Yer gök zahterdi. İstikâmet yine Hatay. Bakalım Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Müzesi nasıl bir yermiş... Uzun Çarşı ve Kurşunlu Han yerinde duruyor mu... Reyhanlı'da asayiş berkemal mi... St. Simon Manastırı ve Payas Külliyesi ne durumda... Künefelerin lezzeti bâki mi... Haftaya burada...

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.