YAZARA MAİL GÖNDER Boro'dan Bourdain'e tat turu

YAZARLAR / Pazar Sabah Yazarları

10.5 metrelik tekneyle dünya seyahatinde ne yenir? Hangi yeni İtalyan lokantasının çift fırını, içine gireni uçurur? İstanbul'a gelen ünlü şef, gezgin ve TV kahramanı Anthony Bourdain'le baş başa yemeğe ne verilir? Ramazan hangi şartlarda altı ay olur?

8 HAZİRAN PAZARTESİ

Denizin ortasında şeftalili turta

Efsane denizci Sadun Boro'nun aramızdan ayrılıp sonsuz derinlere açılması üstüne, dünya turunu anlattığı Pupa Yelken'i (Denizler Kitabevi) karıştırıyorum. İnsan üç yıllık boyunca yaşadığı 10.5 metrelik teknenin içinde ne yer, ne içer? "Birkaç tanınmış firma, reklam mukabili sebze, meyve, reçel konservesi, süt tozu, çorba, zeytinyağı verdi" diye anlatıyor Sadun Boro. "Bize bir yıldan uzun dayanacak bu kadar yiyeceği yedek tekne malzemesinden sonra, 10.5 metrelik yuvamıza yerleştirmek bir mesele oldu. Hele 'deli pösteki sayar gibi' yüzlerce konserve kutusunu, paslanmaması için teker teker sıcak parafin ve balmumu banyosuna daldırmak günlerimizi aldı." Dünyanın farklı kıyılarının mutfaklarıyla tanışıp türlü çeşit lezzet tadıyorlar tabii: Moorea'da kumda açılan çukurda yakılan ateşte ağır ağır pişen, muz yapraklarına sarılı et, balık, tavuk, muz ve de ıspanağa benzeyen tarodan oluşan yerli yemeği... Timor'da 'Kaynayan Tencere' denen bir Çin yemeği: Mangalın üstündeki tencerede fokur fokur su kaynıyor. Masada ince ince dilimlenmiş et, balık, sebzeler, yumurta vs var, hepsi de çiğ. Kim hangisinden istiyorsa alıp kaynar suya atıyor. Bir iki dakika tutup, soya sosuyla hazırlanmış acı bulamaca batırıp yiyor. Bora Bora'da kedi yahnisini duyuyorlar ama biricik kedileri Miço'nun gözünde yamyam olmaktan neyse ki Allah koruyor! Kızıldeniz'de Cibuti'de bir Türk restorancıyla bile tanışıyorlar. Ama esas olarak teknedeler ve iş başa düşüyor: "Galapagos'ta tuzladığımız yabani keçi eti pek makbule geçti. Bir akşam evvelden çıkartıp tatlı suda bırakınca, taze et niyetine bir konserve sebze yanında kullanıyoruz" diye anlatıyor Sadun Boro. "Oda her iki günde bir ekmek pişiriyor. Daha soğumaya vakit bırakmadan da üstüne tereyağ koyup, hemen koca bir parçasını bitiriyoruz. Hele kompostodan çıkardığı şeftali, kayısıyı üstüne koyup yaptığı turtaların her yenisi bir evvelkinden daha nefis oluyor."

9 HAZİRAN SALI


Bu iki fırına binip uçulur!

İçerde İtalya'dan gelme iki acayip taş fırın var. Göz alıcı. Işıl ışıl. Cayır cayır. Küçük, seksi bir yarış arabası gibi. Maharetli de... Girersin içine ve uçurur, çok belli, ayrıca da test ettik. Adı zaten 'çift fırın' demek: Due Forni. Çocukluğumda vatandaştan nasıl saklayıp esirgeyeceklerini bilemedikleri, dört bir yanını duvarlarla sımsıkı örttükleri, son yıllardaysa İstanbul'un en şahane bahçelerinden biri haline gelen Göztepe Parkı'nın hemen karşısında... Burası samimi bir İtalyan lokantası... Ama çoğu İtalyan'da bulamayacağınız kadar deniz mahsulü kullanılıyor mutfakta. Çünkü sahibi, Anadolu yakasının bence en iyi balıkçılarının başında gelen Misina'nın (Fenerbahçe, Dalyan) da sahibi olan Suat Yılmaz... O yüzden avokadolu çiğ tekir/ barbun, pancar ve grappa ile marine edilmiş somon, ahtapotlu kabak çiçeği dolması gibi çeşitlere de rastlanıyor. Ayrıca klasik hamur işleri ve ağır ateşte pişmiş incik gibi baba yemekler de var. Kalabalık gittiğimiz için çok şey tatma imkânımız oldu. Fiyatlar gayet makul. İtalyan şef Matteo Bertuletti sempatik bir 'yabancı damat'. Türk eşiyle İngiltere'de tanışmış, evlenip buraya yerleşmişler, üç yaşında bir kızları var. Balkabaklı ve acılı risottoda ekstra döktürmüştü. Due Forni açılalı yaklaşık iki hafta olmuş ama doluydu. Lezzetleri de, bu durum da hayra alamet!

11 HAZİRAN PERŞEMBE


Anthony Bourdain burada!

Sadece iyi bir aşçı, ünlü bir şef değil. Yarı yaşındaki aktörlere bile nasip olmayacak denli hayrana sahip bir televizyoncu ve gezgin de. Dünyada olup bitenin fevkalade farkında bir toplumbilimci gibi geziyor; mutfak üzerinden bizi farklı kültürlerde dolaştırıyor. Televizyonla tek bağı onun No Reservations adını taşıyan programı olan insanlar var. Bir karakter hatta kahraman da Anthony Bourdain... Ve bu cümlenin kurulduğu anda İstanbul'da, Soho Club'da yemekte. Hem de tek başına! Bağış kampanyaları oluyor hani ve dünya para karşılığında bir ünlüyle yemek kazanıyorsun. Aklıma ilk gelen o. Neler anlatırdı acaba? "Kendimi hep yemek dünyasının Chuck Wepner'ı gibi görmüşümdür. Dayanıklılığını, direncini, ayakta kalabilme azmini ve bir erkek gibi dayak yiyebilmesini hep takdir etmişimdir" diye kendini mi? (Ali-Frazier döneminden bir boksör C.W.) Yoksa birkaç ay önce ilk defa tattığı sincap etinin neye benzediğini mi? Peki dinler miydi? Lahmacun o değil budur, esnaf lokantası diye oraya değil buraya denir diye, geçen seferki İstanbul teftişini zayıf bulmuşluğumuzun tortusunu? Perşembe akşamı Soho House'da onunla baş başa bir akşam yemeği için ne verirdiniz? Söyleyin bakalım...

12 HAZİRAN CUMA


İsterse altı ay Ramazan olsun!

Ben yazarken son beş, siz okurken son üç... Perşembe, Ramazan'ın ilk günü... 'Açgözlü Destanı'ndan tadımlık birkaç dörtlükle karşılayalım: "Ramazan'da çok yemekten hoşlanmam / Hemen kırk elli sahan olsun / Nefsimi ziyade zevke toylamam / Dilerse bunda şah-ı cihan olsun" "Tabaklar gelir çifte çifte / Şekerli reçelden edelim sefte / Onun ardında ekşili köfte / Dolma yirken gönlüm şaduman olsun" "Âşık Hüseyin der ki çoktur aşlarım / Tavuk dolmasını sever dişlerim / Kavurma ile cenge başlarım / Yahni benimle imtihan olsun" "Bir zaman cihanda sağ olursam / İstanbul içinde mukim olursam / Bu yemekleri her gün bulursan / İsterse altı ay Ramazan olsun" Haftaya diğer dörtlüklerle buluşmak üzere, herkese iyi Ramazanlar...

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.