YAZARA MAİL GÖNDER Baklava içmek mi, o da nesi!

YAZARLAR / Pazar Sabah Yazarları

İyd-i Fıtır'ı nasıl geçirdiniz? Kadayıf ile hurma tatlısı nasıl birbirine benzeyebilir? Serinlemek için sıvı baklava içeceksek, onca kaloriyi niye alalım? Gastronomik icatta mantık aramak suç mu? Ayşe Fahriye, dondurmada şiddetten mi yanaymış? Nerenin şeftalisi, nerenin Bodrum mandalinası?

İYD-İ FITIR'DAKİ TATLILAR NEYE BENZER?

Artık sonuna gelmiş olsak da, iyi bayramlar diyerek başlayalım. Hepimiz ağız tadımızın yerinde olduğu tatlı bir bayram geçirmişizdir inşallah diye umalım. Ve de hafif/diyet/düşük kalorili tarih porsiyonumuzu alalım.
Osmanlı İmparatorluğunda Ramazan/Şeker Bayramı'nın resmi olarak kutlanması, Fatih Sultan Mehmet dönemine rastlıyor. Feridun Fazıl Tülbentçi, sarayda bayram törenini anlattığı yazısında, "Osmanlı sarayında cülûs bittikten sonra en ehemmiyetli merasim, o zamanki tâbiriyle İyd-i Fıtır ve Kurban Bayramı'nda olanı idi" diyor. Cülus, Osmanlı'da padişah tahta çıkınca yapılan tören demek. İyd-i Fıtır ise Ramazan/Şeker Bayramı. Bunu bilmiyordum doğrusu; zaten en çok yazarken öğreniyorum!
Elimde Sabri Koz'un derlediği Yemek Kitabı'nda Kâmil Toygar imzasıyla çıkan 'Ramazan Yemekleri ve Mutfak Kültürü' başlıklı yazı açık... Sonraki satırlarda, özellikle Kadir gecesinden sonra başta şekerci dükkânları olmak üzere çarşı pazarın dolup taştığını, bayram tebriklerinde şeker ikram edildiğini, Ramazan Bayramı mutfağının temelinin şeker ve tatlı ikramına dayandığını anlatıyor Toygar.
En yaygın tatlıları da "Baklava, kadayıf, hurma tatlısı, vb." diye sayıyor. Ve isyan ettiriyor! Ne demek 'vb.'? Baklava ile hurma tatlısının nesi 'vb.'? Kadayıf ile revaninin? Tulumba ile şekerparenin?
Çocukluğum, evde yapılan o özel şekerpareden son bir tane daha yürütmenin yollarını arayarak geçti. Ne demek 've benzeri'? Baklavaya da, şekerpare adı altında bugün rastlananlara da, aynı cümle içinde geçemeyecek kadar uzaktı. Benzersizdi.

DONDURMA: TARİHİ, MAGAZİNİ, GÜNCELİ...

Şeker Bayramı'nın âdeti şeker ve tatlı tüketiminde coşmaksa da, bu sıcakta hiç emin değiliz. En, belki de tek tercih edilen tatlı, dondurma. O zaman Marco Polo'dan Girandola'ya, izini sürelim bakalım...
Marco Polo'nun dondurmayı Çin'de görüp öğrendiği ve sonra İtalya'ya getirdiği inancının artık bir efsane olduğunu söylüyor Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker/Türk Tatlıları Tarihi (YKY) kitabında.
Çinliler çok eski tarihlerden beri, içecekleriyle sütlü tatlılarını kar ve buzla soğutuyorlar. Büyük İskender ve Roma döneminde de karla karıştırılmış bal ve meyve püreleri yeniyor. Ama dondurmaya kafa yoran araştırmacılar, bunlara dondurma denemeyeceği düşüncesinde.
Gerçek dondurma, sulu şerbet veya sütlü bir karışımdan yapılıyor. Donma derecesine getirilirken karıştırılıyor; amaç buz kristallerinin eşit dağılması. Karışımın donması için kar ve buzun içine koymak yeterli değil, tuz katkısıyla dereceyi sıfıra çekmek lazım. Sonra 'dondurma kutusu' adı verilen, bugünden bakınca fevkalade ilkel olan alet icat ediliyor!
Bilmeseniz de ilk duyduğunuz anda "Aaa, evet yaa, tabii ki de" diyeceğiniz bir not: Sorbe, şerbetten geliyor! İtalyanlar, Osmanlılardan öğrendikleri şerbete 'sorbetto' adını verip sonrasında bu kelimeyi meyveli dondurmalar için kullanıyor.
Dondurmanın, Osmanlı'nın ziyafet kültürüne girmesi 17. yüzyılın sonuna doğru. Venedik balyosu şerefine verilen yemekteki 130 çeşidin arasında dondurma da var!
Mehmed Kâmil 1844 tarihli yemek kitabında dondurma kutusundan bahsediyor, Osmanlı yemek kitaplarındaki ilk tarif ise 1882-83'te geliyor: Ayşe Fahriye, ev içi şiddetten yana galiba! "Ne kadar mablak ile dövülür ise o kadar âlâ olur" diyor. Mablak, dondurmayı dövmek için kullanılan, şimşirden yapılmış uzun saplı bir alet.
Türk ve İtalyan dondurmaları arasındaki farkın iki ayrı geleneğe işaret ettiğini söylüyor Priscilla Mary Işın. İtalyanlar salep gibi koyulaştırıcı malzeme kullanmıyor ve dövmüyor. Dondurmaya şiddet uygulamak, bizde! Tam da bu sayfada (297) bir fotoğraf ve resim altı görüyoruz: "Kanaat Lokantası'nı kuran Vahdettin Kargılı, 1950'lerde Erenköy Ethem Efendi Caddesi'nde dondurma arabasıyla. Lakabı 'Kıvırcık' olan Vahdettin Usta'nın dondurması meşhurdu."
Hâlâ meşhur ve hâlâ enfes... Üsküdar'daki Kanaat Lokantası'nda pek çok yemek ortalama lezzette ama sorbeleri hâlâ çok iyi. Çilek, limon, sıcakta derde derman!
Böylece artık günümüze gelelim. Çocukluğumuzda Roma Dondurması adı altında satılan pek de manalı olmayan bulamaçlar vardı. Birkaç senedir İstanbul'u şenlendiren Cremeria Milano ile Girandola, o yılların acısını çıkaran ve fena baştan çıkaran çeşitler yapıyor.
Cremeria Milano'da Bitter Çikolata ve Tiramisu çok iyi. Nutella'ya da karşı koymak zor. Girandola'da içindeki kıtır çikolatalı kurabiye kırıntılarıyla en ağır tatlı krizini bile çözebilecek Cookies diye bir çeşit var. Ama daha hafif ve neredeyse sıfır vicdan azabı demek olan Yoğurt da çok hoş. Mado ilk açıldığında, Karadut ile nasıl delirdiğimizi çok iyi hatırlıyorum. Bin tane şubeyle sıradanlaştı tabii ama diyet/diabetik dondurma arayanların hâlâ az sayıda kurtarıcısından. Moda'daki Ali Usta'ya her uğradığımda düşünürüm: Acaba tarafsız olamıyor muyum? Zira çocukluğum, gençliğim demek. Ama kuyruktaki herkes yanılıyor olamaz. Karameli favorim.
Yaşar Usta'nın ille de meyvelileri: Şeftali yıkılır nefasetten, içinden küçük şeftali lokmacıkları çıkar. Kırmızı erik, damağınızı afallatır. Dondurmacci'nin Bodrum Mandalinası ev davetlerinde de sükse yapar. Lavanta keza. Kavun da ciddi iyidir. Çengelköy'deki Seval Pastanesi sorbelerde uçurur: Vişne, böğürtlen, nar... Ama yabani ekşi erik, hafif mayhoşumsu tadıyla insanın aklını alır!

GELENEKSEL FÜZYON: BİR YUDUM BAKLAVA!

Yenilikçi gastronomik çalışmalar dünyanın her yerinde ilgi çekiyor. Yıllardır malzemelerle oynayarak, katıyı sıvı, sıvıyı köpük vs haline getirerek neler neler yapıyor adamlar. Michelin yıldızlılarda hele, hep daha ilginci, daha ötesi, daha 'yok artık' noktası için kıvranılıyor.
Kimi fikir dâhiyane ama sonuç damakta hüsran. Bazısı ise daha akla gelirken bile sorunlu. Lüzumsuz. Manasız. Mantıksız.
O en bilindik baklava soyadının bir ferdi, yaz için serinleten içilebilir baklava icat etmiş!
Dört tane kuru baklava; süt, dondurma ve buzla beraber çekilerek servis ediliyormuş. Bunun adı Baklava Milkshake'miş. Bir de Baklava Smoothies varmış; onda da yine dört tane kuru baklava bu defa süt ve buzla beraber çekiliyormuş.
Peki baklavanın en büyük numarası, o hışır, çıtır, ağızda dağılmadan önce sesiyle haz veren incecik hamur katları değil mi? Onları yemek varken, neden sıvılaştırıp içelim? Madem serinlemek niyetiyle bir şey içiyoruz, o zaman boşuna onca kaloriyi niye alalım?

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.