Antalya'ya en son evvelki yıl bir aşçılar yarışmasında jüri üyeliği yapmak için gitmiştim. Otuz küsur çift profesyonel elden çıkma üçer çeşitle yaklaşık yüz tabağın tadına bakmak durumunda kalmış, günün sonunda perişan olmuştuk. Bu defa böyle bir zaruret yoktu. Ama serpme börek, simitli kelle paça, tahinli piyaz, yanık dondurma derken, yine benzer bir noktaya vardık! Antalya; bir Antakya ya da Gaziantep gibi mutfağıyla öne çıkan şehirlerden değil gibi geliyor önce insana. Ama 'Offf niye bizim orda yok' ile 'Ohhh iyi ki bizim orda yok' arasında gelgitlere yol açan lezzeti de, mekânı da bol doğrusu. Önümüz bayram. Bir seyahat arama sitesi en çok nereye gidileceğini incelemiş; sonuç Antalya çıkmış. Yolunuz o tarafa düşecekse, işte midenize de bayram ettirecek adresler...
SERPME BÖREK: HEM FITIR HEM ÇITIR
'Fıt' üzüm çiğnemek için yapılmış oluklu sandık demek (Isparta, Burdur, Rize). 'Fıtfıt' bulgurun ufağına verilen ad (Ankara). 'Fıtı' bulgur kırığı (Giresun, Erzincan). 'Fıtılamak' ya da 'fıtımak' herhangi bir yiyecek maddesinin ekşimesi anlamına geliyor (Burdur, Denizli). 'Fıtır' ise mayasız hamurdan yapılan ekmek (Kilis, Gaziantep). MSA Yayınları'nın 1939'dan Günümüze Yazılı Kaynaklarda Yemek Kültürü Terimleri Sözlüğü'nden öğreniyoruz bunları. 'Fıtır' aynı zamanda Antalya'nın serpme böreğinin de eski adı. Elmalı Değirmeni Meşhur Antalya Serpme Börekçisi'nde öğreniyoruz bunu da. Sonradan 'fitre' olan 'sadakai fıtır'dan geliyor. Eskiden Antalya'da düğünlerde, cenazelerde, mevlitlerde ikram edilirmiş 'fıtır böreği' ismiyle. Dünyanın en lezzetli sadakası niyetine! İlk akla gelen adres burası: Elmalı Değirmeni Meşhur Antalya Serpme Börekçisi. Hakikaten meşhur: Ali Murat Hizay'ın Yetenek Sizsiniz'e katılmışlığı, altı metrekarelik şeffaf bir hamur açıp memleketi hayretlere düşürmüşlüğü, böreğini Cumhurbaşkanı Erdoğan'dan Hülya Avşar'a, kimlere kimlere ikram etmişliği var. Şarkı sözü olsun diye demiyorum, işini sahiden aşkla yapan biri. Hamuru havalandıra uçura kâğıt inceliğine getirme süreci onlarca kere izlenebilir sıkılmadan. Hipnoz etkisi de yapan muazzam bir şov. Babasının lokantasındaki aşçıdan öğrendiği hamur açma işine kafayı takıyor, malzeme çeşitlendirmede de uçuyor. Kıymalı spesiyal başyapıt. Tahinli olan tatlı versiyonunu da götürdünüz mü, kim tutar sizi! Künefe peyniri ve yabanmersinlisi ise hayran bırakacak denli rafine bir lezzet. Tatlımsı. Kruvasan çağrışımlı. Zaten patent hikâyesini de dinleyince, evvelki yıl kruvasan ile donut kırması buluşuyla New York'ta 'Cronut' deliliğine yol açan Dominique Ansel'i hatırladım. Ali Murat da serpme böreğin zaten incecik olan hamurunun daha da incesini, üstelik makineyle açılabilenini icat etmiş, patentini almak için de başvurmuş. İşi
TURUNÇ MU, YANIK DONDURMA MI?
Yanık dondurmaya yanıkların sayısı çok. O kokuya, tada deliriyorlar. Âşık, meftun, hasta, müptela oluyorlar. Bense turunç kabuğu reçeliyle çıldıranlardanım. Çayın/ kahvenin yanında, tek başına, kahvaltıda, yemek üstüne, her gün onlarcasını yutabilirim. Muratpaşa Belediyesi'nin Turunç Masa uygulamasını da gördükten sonra Antalya'da, daha bir gözüme girdi turunç. Her belediye de, her meyve kabuğu da böyle olsa keşke diyor ve Antalya'ya doymayanlarla beraber buradan SABAH TATİL'e geçiyorum. Siz de gelin...
KELLE PAÇANIN İÇİNDE SİMİT NE ARIYOR?
Allah'ın sopası yok! Hayat, insanı en ummadık zamanda, en olmadık yerden vurabiliyor. Büyük konuştuğunu yediriyor. Şu hayatta mesafeli olduğum çok az sayıda yiyecek var. Birincisi de paça. Fakat 'Dünyanın En İyi Restoranı' unvanlı El Cellar de Can Roca'nın üç biraderi İstanbul'daki yemekte ne sürpriz yaptı? Çıtır paça! Antalya'nın 'tatmazsan olmaz'larının başında ne geliyor dersiniz? Simitli kelle paça! 'Simidin orda ne işi var?' diye bir soru geldi sanki. Evet, bildiğimiz simidin daha az susamlı ve de pekmezsizi döşeniyor kaseye, üstüne bol yanaklı ve beyinli kelle paça çorbası, sonra da cozurdayan kızgın tereyağı gezdiriliyor. Sirke- sarımsak çifti de pek yakışıyor haliyle. Bunu en hakkıyla yapan yer, Hüseyin Küçükcoşkun'un 1956 doğumlu lokantası. Kellesi, tandırı, kaburgası da birinci sınıf... Kelle paçayı simitsiz ama leziz yapan bir yer de Elmalı'daki Şen Baba. Buranın tahinli piyazı da tek başına ziyafete bedel. Ama esas bir un helvası var ki aman Allahım! Kavururken içine kaymak koyuyorlar ve ofofof! Pürüzsüz ve tarifsiz bir nefaset...
7 MEHMET'TE 7 YILDIZLI MALZEME
7 Mehmet, Antalya'nın en şöhretli, bu ünü de sonuna kadar hak eden en iyi restoranı. Üçüncü nesil işin başında... İstanbul'a taşısanız, yine 'en'lerden olur. Çok taze, birinci sınıf malzeme kullanıyor bir kere; salatadaki çıtırtı da ekmek kadayıfının üstündeki kaymağın doyumsuzluğu da buna işaret. Zeytinyağlılar tam kıvamında. Fava, bugüne kadar yediklerimin en iyisi olabilir... Avokadolu ve karnabaharlı kendi özel salataları, tek başına ideal öğün. Hibeş ise benim için fazla kimyonlu olmakla beraber ilginç. Malzemeye göre değişiyor mutfaktakiler her gün; şansıma lagos vardı. Tereyağlı, kiraz domatesli, arpacık soğanlı, sarımsaklı lagos kavurmanın boşalan tabağı temiz servislerle karıştırılabilir; o derece ekmekle sıyrılası! 7 Mehmet tek sefere sığmıyor. Dillere destan oğlak ve kuzu tandırı için ilk fırsatta tekrar...
