Kraliçe Margaritha çorbası, Alsas usulü timbale, Mader soslu Hint kaplumbağası... 1800'ler Avrupası'nın o bir içim su menülerine baktığımızda, yazanları damağımızda hayal etmek zor. Geyik böbreği kızartması, dana iliğiyle tatlandırılmış yabani enginar, uykulukla doldurulmuş küçük börekler... Kelimeler tanıdık bile olsa, tatların yabancısıyız. Pek sık kullanmasak da, hiç değilse aşina olduğumuz ender elemanlardan biri, kuşkonmaz. 19. yüzyılda Avrupa'da bol kullanılan bu zarif sebze, Osmanlı'daki şık sofralarda da yaygın. Abdülmecid ve Abdülaziz dönemlerinin ünlü mareşallerinden Rıza Paşa'nın (Süreyya İlmen'in de babası), İstanbul'a gelen Sırbistan Kralı onuruna verdiği yemek davetindeyiz. 1874 baharı. Aylardan mayıs. Sebze çeşitlerinden ne olabilir bu durumda? Enginar dolması, bir de Kalender'den beyaz kuşkonmaz.
KUŞKONMAZ UCU
Rahmetli Feyzi Muhtar Katırcıoğlu'nun menü koleksiyonunda dolaşmaya devam edelim (Osmanlı ve Avrupa Sofralarından Menüler, Sumru Toydemir, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları). 1910'daki bir resmi davet menüsünde, krema salçalı kuşkonmaz yer alıyor. 'Salça' kelimesi yanıltmasın, kastedilen sos olsa gerek. Katırcıoğlu'nun büyükbabası Mahmut Muhtar Paşa'nın verdiği ya da şerefine verilen ziyafetlerde de sıkça görüyoruz arkadaşı: 1913'te Berlin'de İspanya Sefareti'nde verilen davette kuşkonmaz uçları, suprem sos ile sunuluyor. 1914'te Berlin'de İran Sefareti'ndeki yemekte, bu defa muslin sos ile veriliyor kuşkonmaz uçları. En çok ucu makbul; krallar da hep ucunu yermiş zaten. Lüferin yanağı, soğanın cücüğü, karpuzun göbeği gibi düşünelim. Yine 1914'te yine Berlin'de bu defa Avusturya Macaristan Sefareti'ndeki ziyafetteyiz ve Argenteuil yöresinden beyaz kuşkonmaz var menüde. Kalitesi ve lezzetiyle ünlüymüş ora mahsulü. 1916'da Osmanlı Sefareti'ndeki davetteyse kremalı sos ile bu kez yeşilini görüyoruz. Velhasıl kambersiz düğün, kuşkonmazsız davet olmuyor.
ARİSTOKRAT SEBZE
Mütevazı mutfaklarda rağbet görmüyor, marketten alıp da çorbasını yapmaya imkân vermiyor fiyatı. Bugüne dair bir sıkıntı değil bu, tarih boyunca hep kıymetli. "Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim" sözünün de sahibi ünlü gastronom Brillat-Savarin, bir işçinin gündeliği 2.5 Frank iken bir bağ kuşkonmazın fiyatının 40 Frank olduğunu söylüyor ki ciddi pahalı demek bu. Boşuna değil, 'sebzelerin aristokratı' diye anılıyor. Yabanisi Ege'de, ezelden beri dolaşımda halbuki. Isparıça, yabani kuşkonmaz, izbinya, tatlı filiz, tilkikuyruğu, dikenucu da deniyor. En son Urla pazarından 'tatlı sarmaşık' adıyla alma imkânı oldu geçen pazar, erkek soğanla beraber biraz zeytinyağında döndürüp yumurta kırınca, çok iltifat topladı. Ama 'evcil' olanı başka tabii. Eskişehir Laçin'deki kuşkonmaz hasadını geçen haftaki Sabah Tatil'e yazmıştım ayrıntılarıyla, tekrar olmasın. Ülkenin en büyük kuşkonmaz üreticisi Arman Badur'un (Nomad Tarım) ev sahipliğinde tarlaya girdik, sepetleri doldurduk, üstüne de türlü lezzet denedik. Tazelendik, bir nevi detoks yaptık (Evet, böyle bir özelliği de var)! Yeşili, moru, beyazı... Izgarası, haşlanmışı, çorbası, salatası... Elbette ki Hollandez soslusu... En bayıldığımız, pastırmaya sarılanı oldu. En ilginciyse Gönül Paksoy'un elinden çıkan gül sirkeli turşusu. Peki, o sepetlerimizdekilerle biz ne yapacaktık?
SELÇUK'UN ŞEF TATLISI
Otel restoranlarına mesafeli olanlardanım ama Tarabya Oteli'nin tarihimdeki yeri ayrı. 8-9 yaşlarındayım, yurtdışından akrabalar gelmiş, ailecek yemeğe gitmişiz. Finalde, masamızın yanına park ediyor: Restoranın tatlı arabası! Aman Allah'ım! Başım dönüyor. Dilim tutuluyor. Aklım uçuyor. Şimdiki adıyla The Grand Tarabya, nisan ayı için kuşkonmazlı lezzetler tasarlamış. Bir arkadaşımızın daveti üzerine öğle yemeğine gittik. The Brasserie adlı restoranın manzarası, tatildeyiz hissi uyandırıyor bir kere, hele güneşli havada, oh! Executive Şef Selçuk Gönen, işine titizlenmiş belli ki. Tazelik sesleri çıkaran Akdeniz yeşillikleri ve yamacındaki körpe kuşkonmazlar ile üstündeki İsviçreli Tete De Moine (Keşiş Kafası) peyniri sağlam bir ilişki yaşıyor. Beyaz ve yeşil kuşkonmazdan çift renkli Gazpacho yani soğuk çorba hem latif hem de aynı kâsede birbirine karışmayan renkleriyle dekoratif. Risottoda, makarnada yadırganmayacak bir malzeme ama asıl kişe çok yakışmış; beyaz kuşkonmaz tart günün yıldızı. Selçuk Şef'in asıl şaşırttığı nokta, finaldeki tatlı. Zeytin reçeli, patlıcan şekerlemesi, ıspanaklı pasta vb. çabaları fanteziden sayanlardanım. Kuşkonmazlı tatlıyı da ilk duyduğumda aklımın hiç yatmadığını not düşeyim. Peki sonuç? Neden olmasın? Yeşil kuşkonmazlı panna cotta ve yanında beyaz kuşkonmazdan sorbe, sebzeliğini hissettirmeden tatlı tatlı kandırıyor doğrusu. Yeşil çaylı deseler, rahatça yutarsınız. Ha, şart mıdır kuşkonmazı bu derece esnetmek? Değil tabii ama kabul edelim ki ilginç de bir deneyim. Yoksa çoğumuz için kuşkonmazın en iyi hali, en yalın hali. Az zeytinyağı gezdirerek öldürmeden ızgara, üstüne parmesan rendesi, yeme de yanında yat. Hem zaten ince, zarif, mevzun bir beden, güzel bir kafa, aristokrat bir duruş!
