YAZARA MAİL GÖNDER Berlin’deki gerdek tepsisi

YAZARLAR / Pazar Sabah Yazarları

Döner, kebap, pide şeklindeki şeytan üçgeni mi? Yoksa ıhlamur kreması, elma püresi ve kızılcık refakatinde kaz ciğeri ve süt uykuluk mu? Adını gerdek gecesinde ilk yemeğin yendiği tepsiden alan Honça, ’de alışılmadık bir iş yapıyor: ‘Fine dining’ Anadolu mutfağı...

'e ayak basmak, evvela sosisle siftah yapmayı gerektirir. İster 'currywurst' şeklinde ketçaplı, körili ve patatesli, ister ızgara ya da kızarmış, tek ve sek. Sonrasına bakarsınız.
Pretzel bizim simide tekabül eder.
Ekmeklerle çörekler çıldırtıcıdır.
KaDeWe'nin gurme katı bir gastronomi üssüdür. Nitelik de nicelik de en tepededir. Istakozdan istiridyeye, öyle ha dedik mi yiyemediğimiz pek çok tada tabure üstünde doyma, reyonlar arasında dolaşarak da ödüllü tuzlardan deli çikolatalara, binbir ürünle gözü doyurma imkânı sağlar.
Tim Raue, Michelin'lilerin 'en'lerindendir.
Katz Orange ödüllü değil ama popülerdir, 12 saat ağır ateşte pişmiş kaburgası ve organik kaz yağında kızarmış patatesleri en müşkülpesenti bile tatmin eder.
Geleneksel Alman menüsü özetle sosis, patates ve lahana demek olsa da;
Peru'dan Kore'ye, İtalyan'dan Japon'a, dünyanın her mutfağının tecrübe edilebileceği restoranlar var Berlin'de.
Tabii sayısız da Türk lokantası...
Dönerci, dönerci, dönerci... Dönerci, kebapçı, pideci... Pideci, kebapçı, dönerci... Kebapçı, dönerci, pideci...
Bu bolluktan fenalık gelir. Soğandan mayoneze bir sürü hadsiz ekstrayla çıfıt çarşısına dönen sandviç/lavaş, insanı dönerden soğutur. Tuz ve yağ oranı öyle yüksektir ki, sonrasında bir tank su gerekir.
İstanbul'da olsa kimsenin suratına bakmayacağı bu döneri matah bir şey zannedip yiyenler de ayrı derttir.
Acımayla beraber isyan duygusu uyandırır: Bu uyduruk dönerlerle mi temsil edileceğiz hep? Bu beşinci sınıf dönerlerden mi ibaret sansınlar yani bizim mutfağı?

GELENEK VE GELECEK
Halbuki bizim topraklara ait ne çok özellikli tat var... Yeni tekniklerle, kreatif dokunuşlarla, gelenekten geleceğe nasıl uçup gidebileceklerinin örneklerini tek tük de olsa görüyoruz son yıllarda.
Metropollerin belki de en 'multi kulti'si (Orada yaşayan Türkiyeli taksi şoföründen duyup dolaşıma soktuğum tabirle 'çok kültürlü') Berlin'de de görsek fena mı olur?
Maraş Sömelek köfte, şeffaf işkembe çorbası ve yenilebilir bohçasıyla taze baharat mesela 'amuse bouche' yani ağız hoşluğu olarak?
Ihlamur kreması, kuru elma püresi ve kızılcık eşliğinde sote kaz ciğeri ve süt uykuluk mesela başlangıç olarak?
Fasulye püresi üstünde kuzu sırtı, mevsim sebzeleri, keşkek kıtırı ve kemik sos mesela ana yemek olarak?
Fırın Höşmerim, kristalize menekşe ve mercanköşk, greyfurt ve fasulye çiçeği sosu mesela tatlı olarak?
Yok artık, o kadar da uçmayayım mı? Uçmuyorum. Geçen hafta Berlin'deki bir restoranda, Honça'da karşımıza çıkan tabaklar bunlar.

TOZ FORMUNDA YAĞ
İşkembe çorbası tamamen transparan, açık bir çay gibi demlikle gezdiriliyor; cam kâsedeki Sömelek köfte ve şekeri andıran yenebilir ambalajlı taze baharat bohçasının üstüne...
Bir diğer ağız hoşluğuysa, kürdan rolünü üstlenen balık kılçığına saplanmış Mersin balığı ve üstünde dana ilik. Yüksük boyunda soğan ve salata suyu jeliyle geliyor.
Karides dilimlerinin (carpaccio) başında havyar, üstünde mikro bahçe baharatları, ayağındaysa ufalanmış beyaz bir şey var. Tulum peyniri mi sanki?
Parçalanmış karnabahar? Artık her yerde karşımıza çıkan beze, karidese de mi bulaştı? Hiçbiri. Narenciye yağı tozu bu. Mandalinalı zeytinyağı diye düşünün, fiziğiyle-kimyasıyla oynanıp tozlaştırılmış.
Ana yemekler arasında kiraz ağacıyla tütsülü güvercin, çemende marine edilmiş süt dana bonfile gibi çeşitler sıralı. Ağır ateşte pişmiş olta levreği yedim, duyan gelip yerleşmişti yanına: Rezene püresi, portakalda marine edilmiş beyaz kuşkonmaz, tuzda kök sebzeler, limonlu kaymak dolgulu patates sufle ve marul yaprağı köpüğü...

UN HELVASIYLA GERDEK!
Ne demek Honça? Şöyle anlamlar çıkıyor biraz sondajlayınca:
Gelin evinden damat evine gönderilen gerdeklik yemek ve tatlı... Gelinle damada ikram edilen meyve, çerez...
Gelin ve damat evlerine tepsiyle gönderilen hediye, çerez...
Tam da sayfada fotoğrafını gördüğünüz, 'yuvalı' ve kapaklı tepsinin adı honça. Honça'nın kurucusu ve isim babası olan Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin'e sordum.
"Honça'ya Anadolu'nun birçok yöresinde farklı anlamlar yüklenmiş ama maalesef yazılı belge konusu sıkıntılı.
Sözlü anlatımlarla bir gelenek halini almış" diyor Şahin. " bölgesinde gerdek gecesi yeni evlenen çiftin ilk yemeklerini yediği tepsinin adı... Yine Tokat'ta ilk akşam yenen yemeklere çeşitli anlamlar yüklenmiş. Çorba ailenin birliğini, su böreği eşlerin birbirine karşı şeffaf olmasını, etli yaprak sarma aile içi sırların aile içinde kalmasını, pilav sağlıklı çoğalmayı, pehli zenginliği, tatlıysa ağız tadı içinde bir birlikteliği simgeliyor." Adnan Şahin ve eşi önce Tokat'ta tescil ettiriyor bu ismi, sonra da Berlin'e taşıyor. Şu anda esas iş alanları farklı dört ortağı var Honça'nın, bir de işi sahiplenmiş, önü açık şefi: Nizar Alazi çok hevesli ve yetenekli bir genç adam. Araştırmacı, okuyup öğrenip derinleşmeye iştahlı...
Finali tatlıyla yapalım. Leblebi kurabiyesi, mandalina dolgulu bonbon, kuru kiraz şekerleme, damla sakızlı tuzlu karamel... Tek lokmalık bu tatlılarla dolu final tabağında bir de un helvası var ki... İşte onunla gerdeğe girilir!

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.