İftarda orucu neyle bozmayı seversiniz? Suyu içtiniz, ya sonra? Pide? Hurma? Zeytin? Çorba? İftariye tabağı? Peki neler olsun içinde? Birkaç peynir? Reçel? Pastırma? Havyar? Ne münasebet mi? Osmanlı Mutfak Sözlüğü'nde "iftariye" kelimesinin karşısında ne yazıyor, bakalım: "İftar yemeğinin ilk kısmını oluşturan kahvaltılık türü yiyecekler: zeytin, peynir ve reçel çeşitleri, pastırma, havyar, sucuk, hurma, meyve, salata, çorba ve yanında simit, pide ve yufka ekmeği." Pastırmayla sucuğun arasında, reçel çeşitlerinden iki sonra, hurmadan iki evvel ne var? Havyar. İstanbul'da Kâdirîhâne Âsitanesi'nde 1906 yılı Ramazan iftarlarında da rastlıyoruz bu elemana. Sabri Koz'un Yemek Kitabı'nda Turgut Kut'un yazdığına göre, Ramazan'ın 15'inci gününün menüsü şöyle: "Şehriye çorbası, patlıcanlı kebap, karnıyarık, börek, baklava, taze fasulye, dolma, pilav. Ayrıca yeşil salata, fasulye ezmesi, sardalya, biber turşusu, havyar. Turşu ve havyar Ali Bey tarafından." Tüm iftarlara baktığımızda görüyoruz ki bu dergâha ızgara uskumrudan kefal paçasına (pilaki) pek çok deniz mahsulü giriyor, havyar da eksik değil. Bir de tatlı, ana yemekten önce yeniyor! Kandiller Yanarken'de Münevver Alp sayıyor: "Kelle ile kaşar peynirleri, kol gibi Kayseri pastırmaları, hevenkle Haymana sucukları, en âlâ Tirilya zeytinleri, Batum havyarları, Mekke hurmaları..." Ahmet Rasim de 1913 tarihli yazısında, ünlü tiplemesi Baba Yaver'le gittiği bir iftar davetini anlatıyor: "Zeytin, peynir, reçel, pastırma, sucuk, turşu, hardelya, havyar, balık dolması ve tuzlamaları, çörek, simit, türlü zevk ve boğazından başka şeyi düşünmeyenleri sevindirecek surette hazırlamıştı." İlle de havyar mı olmalı yani şimdi iftar sofranızda? Hiç de değil. İyi bir hurma Ramazan'ın hakkını tek başına bile verir, zeytin âdettendir, çorba her derde devadır. Sıcak pide ise hayatın anlamıdır desek, abartmış mı oluruz? Hiç de bile!
Tebrikler Mikla!
Normal şartlarda birinci, ikinci, üçüncü olunca, bilemedin ilk 10'a girince tebrik edilir biri. 56'ncı oldu diye değil. Ama bu 56'ncılık çok değerli. Çok önemli, çok prestijli. "The World's 50 Best Restaurants" (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesi, öyle bizdeki 'Sen, ben, bizim oğlan' tipi körlerle sağırların birbirini ağırlama platformu değil. İngiltere'nin saygın sektör dergisi Restaurant (William Reed Media) tarafından, gastronomi alanında uzmanlaşmış 1000 üyenin kararıyla hazırlanıyor. Dolayısıyla da sıkı bir referans oluyor. Gezegen çapında ciddiye alınan, trend belirleyen, seyahatlerin gastronomi ayağına yön veren bir liste bu. "The World's 50 Best Restaurants", adı üstünde 50 restoran vaat ediyor ama aslında iki ayrı 50'lik seçki açıklıyor. Önce dünyanın en iyi 51-100 restoranını veriyor, sonra 1-50 faslını. Mehmet Gürs'ün Tepebaşı'ndaki restoranı Mikla, bu listeye ilk defa geçen yıl girmişti. Alt basamaklardan. Bu yılsa 56 numarada. Ciddi başarı bu... Binlerce, on binlerce restoran içinden dünya 56'ncısı ve de şöyle akranları, sıra arkadaşları var çünkü: 97 numarada Momofuku Ko (New York), 85 numarada The French Laundry (Yountville), 72 numarada Pavillon Ledoyen (Paris), 71 numarada Daniel (New York), 60 numarada Hedone (Londra), 58 numarada Alain Ducasse au Plaza Athenee (Paris), 52 numarada Per Se (New York)... Alkışlıyoruz Mikla'yı ve darısı 1-50'ye diyoruz.
Leziz ve komik kadın!
Sedef İybar, eli de dili de lezzetli olan şanslılardan. Mutfakta çok marifetli bir kere; iyi yemek yapıyor, alımlı sofralar kuruyor, televizyonda da paylaşıyor bunları bizle. Muhabbette de aynı tatta; zeki, esprili, bol hikâyeli. Tek şikâyetiniz oluyor beraberken; çene ve karın kaslarınızın ağrıması, gülmekten. Sedef İybar, Demet Akbağ'ın kızkardeşi. Fakat evde hep "Ailenin esas komiği sensin!" derlermiş. Demet Akbağ, rolü öyle gerektiriyorsa izleyeni gülmekten perişan edebilen bir oyuncu. Ama gündelik hayatta daha ciddi. Sedef İybar'ın ise işi güldürmek değil ama hakiki hayatta hakikaten güldürüyor. Esas işine dönersek: Kalabalıklar onu Turkmax Gurme'deki yemek programı Sedef'li Lezzetler ile tanıyor. Şimdiyse bize iyilik yapıyor İybar: Ramazan boyunca Mutfakta İyilik Var adlı programıyla atv'de çıkıyor karşımıza. Hem yemekte hem sohbette nefaset demek bu... Denk gelen pişman olmaz.
Tatari yediniz mi?
Erzurum'un ünlü cağ kebapçılarından Muammer (Tanhaş) Usta, Garanti Anadolu Sohbetleri (Detaylar bugünkü Sabah Tatil'de) grubunun oturduğu büyük masanın çevresini dolanırken soruyor: "Tatari isteyen var mı?" Tatari mi? Atari'yi biliriz de, Tatari nesi? Yemekte oyun konsolu da nereden çıktı? Ne olduğunu sorduğumuzda, bize yeni bir lezzeti tanıtacak olmanın keyfiyle "Hele bir tadın... Erbabı böylesini sever" diyerek gidiyor Muammer bey. Birazdan elinde üç-dört şişle gelip tabaklara birer tane bırakıyor. İlk bakışta normal cağ kebabı işte... Ancak şişi çevirdiğimizde etin alt kısmının az pişmiş olduğunu görüyoruz. Yani et, yatık dönerden cağlara alınmış ama ikinci işleme sokulup alt kısımları ızgaralanmamış. "Etim hem kıtır olsun, hem de az pişmiş" diye kapris yapmaya kalkışanlara verilmiş şahane bir cevap sanki. Hem Türk, hem Arjantinli! Sonra sözlüğe bakıyoruz: Tatari zaten "az pişmiş, yarı çiğ" demekmiş. Bir not daha: "cağ" da Ermeniceden Türkçeye geçmiş çok az sayıda kelimeden biri ve başka anlamlarının yanında, "küçük şiş" de demek...
