Bayram tatilinin sonunda, döndük yine kürkçü dükkânına! Yunan adalarıyla vedalaşma, Prens adalarına yönelme zamanı şimdi. Prinkipo, Marmara Denizi'ndeki adaların en büyüğü. Vapur-motor seferlerinde yazdığı ve halk arasında cümle içinde kullanıldığı haliyle Büyükada yani... Eski adı. Aynı zamanda oradaki popüler bir lokantanın; kendi de muhabbetli ve şöhretli biri olan, ada kültürü/mutfağı üzerine yazıp çizen Fıstık Ahmet'in yerinin adı: Prinkipo. Güzel mezeler, yemekler tatmışlığımız, hoş sohbetler etmişliğimiz var orada birkaç kere. Şimdi bir de yeni kitap yayımlandı; genellikle bizim ayağına gittiğimiz lezzetler, kalkıp kucağımıza buyurdu. Fıstık Ahmet (Tanrıverdi)'in hazırladığı, Alfa Yayınevi'nin de bastığı 'Prinkipo Mezeleri'ni karıştırdım. Zeytinyağlı taze fasulye gibi klasikleri, Dalak dolması gibi risklileri, Bostan patlıcanı fıçısında bıldırcın kebabı gibi meşakkatlileri hemen eledim. En pratik diye gözüme kestirdiğim Prinkipo ezmesini çok beğendiğimizi de hatırlıyorum: 150 gr beyaz koyun peyniri, 150 gr lor peyniri, 150 gr keçi peyniri, 2 yemek kaşığı süzme yoğurt, 100 gr kırık ceviz, 100 gr file Antep fıstığı, 100 gr file badem, 5 diş dövülmüş sarımsak, 1 su bardağı süzme zeytinyağı, 2 tutam kuru kekik, 2 tutam pul biber. Bu elemanların hepsini derin bir kapta yoğurarak karıştırıyorsunuz. Sonra ister güzel bir çanakta dip sos diye servis yapın, ister minik kızarmış ekmek dilimlerinin üstüne bonkörce sürün. Bitti ve biter!
Deniz ya da 'çöp' çerezi!
En basit tariflerden bir diğeri de 'Deniz çerezi'. İhtiyacınız olanlar hamsi kılçığı, mısır unu, zeytinyağı... "Bir dönem Zincirlikuyu'da Mastori Meyhanesi'ni çalıştırdığımda, Yusuf isimli bir arkadaşıma ikram ettiğim bu mezenin hikâyesini anlatmalıyım" diyor Fıstık Ahmet: "Aşçıya fileto hamsilerin kılçığını atmamasını, yıkadıktan sonra mısır ununda harmanlayıp tava yapmasını söyledim. Biraz fazla yağ çekmesine karşı, oldukça eğlenceli, kabak çekirdeği kıvamında bir meze oldu. Israrla ikinci tabağı istediğinde, kalmadığını, zira İspanya'dan getirdiğimi söyledim. O derece inandı ki, arka masada oturan Büyükadalı arkadaşım Adnan Garip'e dönüp 'Şu Ahmet müthiş adam yahu. İspanya'dan bir meze getirmiş, doymadım tadına' dedi. Adnan'ın cevabı netti: 'Şişli Belediyesi, buradan çöp çıkmıyor diye Ahmet ağabeye şilt verdi biliyor musun? Hamsi kılçığı yedin Yusuf, hamsi kılçığı' deyince bana da Yusuf'un küfrünü yemek düştü ama çilingir sofrası da fosfor zengini bir mezeye kavuşmuş oldu."
28 ayrı çeşit yapıyor !
Şimdi rotayı eski bayramların İstanbullu burjuva ikramlarına ya da Ayvalık'a çevirelim. Reyhan Yaman, Cunda'da Vino'yu işletiyor. Mekânın adından akla gelen şarap olacak ama onun alametifarikası, likörleri. Tam 28 çeşit! Reyhan hanım, benden bile likör yapabilir! Vişne, ahududu, sakız, nane... Ne o, iki hanelilere çıkamaz mıyız? Reyhan Yaman, Can Yayınları'nın bastığı kitabı Likör Hikâyeleri'nde, Antakya'nın Vakıflı köyünün fulya, nisan gülü, murt, yenidünya çeşitlerinden, Tokat'ın mahlep likörüne neler anlatıyor ve ne akıcı bir dille yapıyor bunu. Kendi repertuarı peki? İlk sakızla başlamış, zaman içinde de (yedi yıl) otuza yaklaşmış işte. "Benim için kokusu, tadı baskın pek çok meyve ve bitki, likörü nasıl olur acaba diye gözlerimin parlamasına neden oluyor" diyor. Kuşburnu, ahududu, böğürtlen, kızılcık... Bunlar en sevilenlerin başında geliyor. Yabanmersininin tazesi, kurusundan daha iyi sonuç veriyormuş, öyle diyor. Kozak yaylasından getirttiği karadutları yere göğe koyamıyor. Ananas, kavun, zencefil, limon... Çam fıstığı, kayısı, altın çilek, incir... Üzüm: Yaş, kuru, kuş! İğde... Sakızlı Türk kahvesi... Portakallı kahve... Nane kesinlikle yeşil değil kahverengi oluyor; piyasadaki o parlak yeşiller boya yani.
Karabaş: Beyin süpürgesi!
Vişneye, karanfil ve tarçın çubukları gibi zaten konan baharatlardan başka kimyon tohumu ve karabiber topları da katıyor mesela. Ama asıl numarası, 'Nasıl yani' dedirtecek bitkilerin likörünü yapmak. Adaçayı, ıtır, köknar, kakule, tarçın... Karabaş otuna çok şaşırıp gelirken eve de almıştık evvelki yıl. Karabaş otu, lavantagillerden... Yabani lavanta diyorlar, bir de 'beyin süpürgesi'! Beyin ve kalp damarlarını temizlediği rivayet olunuyor. Özellikle Ege'de bilinen ve kullanılan bir ot bu; Karaburun'da mor renkte reçeli, çayını yapmak için de kuru demetleri bulunuyor. "Dağların eteklerinde trafikten, insanlardan mümkün olduğunca uzak çayırlardan kendi elimle tek tek ve özenle topladığım karabaş otlarından yaptığım likörün ferahlatıcı, lavantadan çok biberiyeye benzer bir kokusu var" diyor Reyhan Yaman. O şahane lila/mor renk için çok uğraştığını söylüyor. Çok fotojenik, çok Instagramik bir ton o tabii; hele afili bir karafa koyunca... Ama boşuna... İlk baştaki lila, kısa zamanda kahverengine dönüşüyormuş. Sağlık olsun, beyni süpürsün yeter!
