YAZARA MAİL GÖNDER Çerkes güzelleri

Türkiye'nin en iyi haber sitesi

YAZARLAR / Pazar Sabah Yazarları

Her şarküterinin demirbaşı olan tavuğunun ve isli peynirinin çok ötesinde bir zenginliğe sahip... Baste, şips, gubate... Halvane, gırniş, gurize... Çerkes mutfağı atölyesine gittik, hamurlarla delirdik!

Savaşı sever misiniz? Elbette ki hayır! Peki ya savaş peynirini? Çerkesler, isli peynire 'savaş peyniri' diyor. Tam yüz yıl süren Rus savaşında, uzun zaman dayanacak yiyecek ihtiyacı doğuyor, isli peynir de böyle ortaya çıkıyor.
Taze Çerkes peyniri meşe odunu ateşinde kurutulup islenerek kuvvetlendiriliyor ve savaş ya da göç durumunda refakat eden en birinci gıda maddesi haline geliyor. Son yıllarda füme tatlara olan düşkünlükle de en popüler peynirler arasında... Hemen her şarküteride (hem de çok kötü örneklerini) bulacağınız yaygınlıktaki Çerkes tavuğundan hareketle, sakın ha mutfağın bundan ibaret olduğunu sanmayın...

ETLER PAK VE PAKİZE!
Tavuk, mısır, kırmızı ve yeşilbiberle pişen Çerkes çorbası... Haşlanmış yeşil fasulyenin üstüne cevizli tarator konmasıyla ortaya çıkan Çerkes salatası/fasulyesi... Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde uzun uzun anlattığı, darıdan yapılan Çerkes pastası... "Pak ve pakize yedi kat sularda" yıkandıktan sonra "Öyle pişirirler ki, sanki ilik olur" diye methettiği koyun/ kuzu tandır...
Hamur işlerinin yeri ayrı: Ethıçın, fıdıgabın, fıtcan, hak haluj, haltımış, hatık, hınsal, metaz, psıhalıve, şelame, velibah...
Geçen hafta Bomontiada'daki Delimonti'de hamur ağırlıklı bir Çerkes mutfağı atölyesi vardı. Yıllarca beraber çalıştığım gazeteci ahbabım, mutfağa dair malumat ve maharetine de hasta olduğum canım Begüm'ü (Soydemir) dürttüm. Çok kısa bir diyalog geçti aramızda: Ben "Hamur" dedim, o da "Olur". Şimdi sözü Begüm Soydemir'e bırakıyorum...

ALİ BAK, VELİBAH!
"Bunun yazı kışı, gecesi gündüzü yok; hamur insana daha yoğurma aşamasından başlayarak kabartırken de, şekillendirirken de, pişirirken de ve tabii yerken de büyük mutluluk veriyor. Pekçok kereler doğruladığımız bu bilginin sağlamasını bir kez de Çerkes mutfağından geçerek aldık.
Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin'in danışmanı olduğu Delimonti'de düzenlenen Çerkes mutfağı atölyesinin diğer ev sahibi, Kayseri'de dört yıl önce açtığı Gubate Restaurant ve Kahvaltı Evi'nde kültürünü yaşatan Ahmet Yılmaz'dı. Taze taze yapılan Çerkes lezzetlerini anlatmak zor ama deneyelim...
Baste ve şips ikilisi, aslında tanıdık iki tadın birleşimi. Bulgur pilavının ezilip biraz macunlaşmış hali olan baste, bir tür un çorbası olan şipsin ortasında servis ediliyor. İkisi birbirini gayet iyi dengeliyor.
Gubate, patatesli böreğin adı. Üçgen şeklindeki bu böreğin hamuru, aynı milföy gibi birkaç kez yağlanıp katlanarak hazırlanıyor. Haliyle çıtır çıtır.
Arkadan velibah ve halvane geliyor. Halvane görüntüsü itibarıyla bildiğimiz açmanın bol sütlüsü ve pastane açmasından çok daha yoğun, tok bir hamuru var. Velibah ise tartışmasız masanın yıldızlarından. Bir tür patatesli gözleme bu, ancak yapılış farklı; patates haşlanıp iyice ezildikten sonra hamurun içine katılıp öyle yoğuruluyor. Sonra da incecik açılarak pişiriliyor.
Sıra mantı çeşitlemelerinde... Şeritler halinde kesilmiş hamur parçalarının tavuk suyunda haşlanıp üstünde didiklenmiş tavuk eti ve bol sarmısaklı, yağlı sosla servis edildiği gırniş geliyor önce. Ama aslında gözler, bu grubun yıldızı gurizede. Bu kıymalı Çerkes mantısı lezzetinin yanı sıra ince işçiliğiyle de büyülüyor. Her bir mantı saç örgüsü gibi, dantel gibi adeta işlenerek kapatılıyor. Haluj diye de bildiğimiz psihalive ise patatesli bir mantı türü. Gurize ile beraber leblebi gibi yenebilirler! Kapanışı tatlı yerine koyjapha adlı bir kahvaltılıkla yapıyoruz. Kaymak, tereyağı, peynir ve yumurtadan mürekkep bu muhlama kıvamlı kahvaltılıkla güne başlayan kolay yıkılmaz; orası kesin.
Ve sonuç... Bu atölyeyi kaçıranlara bir iyi, bir de kötü haberimiz var. Kötü haber: Kaşla göz arasında iki kilo almak işten bile değil. İyi haber: Tüm bu saydığımız çeşitler için uzağa gitmeye gerek yok. Yerel lezzetleri İstanbullularla buluşturma konusunda takdir edilesi bir çabayla çalışan Delimonti'de hepsi emrinize amade..."

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.