Geçen hafta Hollanda'ya gidiyordum. Yemek saati yaklaştı. Ekonomi sınıfında uçanlar, genellikle yabancı havayollarında parya muamelesi ile karşılaşmaya alışkındır. Önünüze kuru bir poğaça, hatta şekerli, soğuk bir makarna salatası bile attıkları olur. Dolayısıyla bazı adı ünlü yabancı uçaklarla ekonomi sınıfı biletle uçmak zorundaysam, yanıma eski tren ve otobüs yolculuklarındaki gibi midemi bastıracak 'yolluk' alırım.
THY uçağında hostes öğle yemeği mönüsünü dağıttı. Listede o gün tereyağı, peynir, diyet kraker, çoban salata, bademli kek, ana yemek olarak da isteyene ızgara köfte, isteyene de fırın piliç servis edileceği görülüyordu. Biraz sonra servis başladı. Yemekler derli toplu porselen tabaklarda, paslanmaz çelik çatal bıçak takımıyla ikram edildi. Çoban salatası mis gibi zeytinyağı limon sosuyla geldi. Ben ızgara köfteyi tercih etmiştim. Kocaman, iyi pişmiş bir cızbız köfte, yanında hafif acılı kavrularak yapılmış bulgur pilavıyla geldi. Yemekler buram buram Türkiye kokuyordu.
İlk kez THY uçağında karnıyarık ile pilav yediğimde küçük dilimi yutuyordum. Biz yıllarca Batı mutfaklarının kötü kopyalarını uçakta yemeye alışmışken, Türk yemeklerinin en nadideleri, hem de ekonomi sınıfta yolculara sunuluyordu. Türkiye'ye hayran bir İngiliz dostum yıllarca uçaklarda ayran bulundurmaları için THY'yi şikayet yağmuruna tutmuştu. Uçakta ayran servis edildiğini görür görmez, dönüşümde ilk işim dostuma bu müjdeyi vermek olmuştu.
HEDEF 200 AŞÇI
THY'nin son zamanlarda uluslararası havacılık sektöründeki başarısının ardında kuşkusuz iyi bir ekip çalışması var. Ama ağzının tadını bilen bir yolcu olarak, bu başarıda en büyük payın, 2007'de, Atilla Doğudan adlı bir Türkün yönettiği, merkezi Viyana'da bulunan Do & Co firmasıyla THY'nin ortaklaşa kurdukları ikram şirketine ait olduğunu söyleyebilirim.
Bundan üç hafta kadar önce Mutfak Dostları Derneği üyeleri ile birlikte Atatürk Havalimanı'nın en ucunda yer alan Turkish Do & Co tesislerini gezdim. Daha önce dünyanın birçok uçak catering tesisini görmüştüm. THY'nin yemeklerinin kısa sürede kalite çizgisini yükseltmesinin sırrını da merak ediyordum.
Tesiste bizi şirketin yöneticileriyle birlikte 'uçan şefler' karşıladı. Meğer kabin ekibine ek, mesleği aşçılık olan beyaz külah ve gömlekli personel çoktan çalışmaya başlamış; hatta sayıları 115'i bulmuş. Hedef 200 aşçıymış. Bu şefler, 10 ile 14 saatlik uzak seferlerde first ve business sınıf yolcularına yemek veriyormuş. Ben kutular içinde uçağa yüklenen yemeklerin ısıtılıp yolcuların önüne konduğunu sanırdım. Meğer o 'ısıtma' işlemi de, yemeklerin tabaktaki sunumu da kabin ekibinin beceri sınırlarının ötesine geçmiş. Artık yolcu bifteğini az ya da çok pişmiş, sabah kahvaltısında yumurtasını kayısı kıvamında ya da sulu olarak istediğinde, 'uçan aşçı'nın bilgi ve ustalığı devreye giriyormuş.
Turkish Do & Co'nun felsefesi ilk bakışta insana tuhaf geliyor. Genel Müdür Yardımcısı Serdar Erden, "Biz yolcularımızın aç olmadığını, ama uçakta belli bir süre geçirmeleri gerektiğini düşünüyoruz ve bu süreyi onlar açısından en iyi şekilde değerlendirmek için çalışıyoruz," diyor. Uçan aşçılar, şık servis takımları, tabakta göze hitap eden lezzetli yemekler, bu felsefenin ürünleri.
Nitekim Turkish Do & Co hizmete girdiği dönemde yüzde 48'lerde olan yolcu memnuniyeti, kolay kırılmayacak bir rekora, yüzde 98'e yükselmiş. Üstelik bu başarı, günde 500 ile 650 seferde toplam 90 binin üzerinde taze yemek ikramına ulaşan, giderek katlanan kapasite artışına rağmen gerçekleşmiş. Dolayısıyla THY'nın geçtiğimiz yıl ekonomi sınıfta dünyanın en iyi servisini sunan havayolu şirketi seçilmesi sürpriz değil.
THY ile Avrupa'da yaptığım yolculuklarda İstanbul'dan kalkışta yemeklerden mutlu olur, dönüş yolculuğunda yabancı catering mutfaklarında hazırlanan yemeklerden hayal kırıklığına uğrardım. Şimdi uçak mutfaklarındaki yenilikler ve özel geliştirilen teknikler sayesinde, Avrupa içi seferlerde dönüş hattı yemekleri de kabine yükleniyor. Uçak belki daha ağırlaşıyor, daha fazla yakıt harcıyor, ama yolcular dönüş hattında da aynı kalite ve nitelikte yemek yiyebiliyor.
GÜNDE 95 BİN YEMEK YAPILIYOR
Günde 95 bin civarında yemek çıkaran bir tesisin makineleşmiş bir fabrikaya benzediğini düşünebilirsiniz. Oysa Turkish Do & Co'da önce her türlü konserve mutfaktan çıkarılıp atılmış. Mutlaka günlük ve taze ürünler kullanılıyor. Salatalar bile makineyle doğranmıyor, tek tek elle ayıklanıyor. Bununla belki maliyet artıyor, ama insan eliyle ayıklanan sebze ve meyveler yolcunun önüne çürüğü, lekesi olmadan, en mükemmel şekilde ulaşıyor.
Üretim alanını gezerken ellerinin hızını takip etmekte zorlandığım bir kadın çalışanın etli yaprak sarma sardığını gördüm. Biraz ötede bir aşçı birer porsiyonluk kağıtta levrek hazırlı-yordu. Daha önce gezdiğim uçak yemekleri üreten yemek fabrikalarında gördüğüm her işçinin her gün aynı hareket-lerle aynı işi yaptıkları yürüyen bant sistemleriyle karşılaşmadım. Burada herhangi bir restoran mutfağındaki gibi butik üretim yapılıyor, böylelik-le çalışanlarda bıkkınlık, isteksizlik doğmuyordu. Do & Co, dünyadaki Formula 1 yarışlarının, UEFA 2012, 2012 Londra Olimpiyatları gibi dev etkinliklerin yemeklerinden de sorumlu. Bu tür deplasmanlarda Türk aşçılar da görevlendiriliyor. Bu da onların motivasyonunu artırıyor.
Turkish Do & Co tesislerini gezdim ama THY'nın ikram başarısının sırrını tümüyle çözemedim. 'Kalite' denen o büyülü hedefe, birbirine bağlı sayısız küçük ayrıntı sayesinde ulaşılabilir. Bu ayrıntıların bir bölümünü bu gezim sırasında görebildim. Ama göremediğim daha nice ayrıntı var. Kaldı ki, bu tesiste tüm seferlerin mönüleri her hafta tümüyle yenilendiği gibi, kaliteyi yükselten incelikler de aynı hızla geliştiriliyor. Bu nedenle Turkish Do & Co tesislerini iki yıl sonra tekrar gezmek isterim. Kimbilir o zaman bu heyecanlı ve işinin erbabı ekip, THY'nin ikram kalitesini hangi noktaya, nasıl ulaştıracak?
