Çamurlarda yuvarlanmasına bakıp da mandaları küçümsemeyin lütfen. Zira görünüşüyle ters olarak, bu hassas hayvanın sütü, koyun ve ineğinkine fark atar. Nefis tereyağını eskiden bulabilirdik. Afyon'un bembeyaz manda kaymağını ise herkes bilir. Son yıllarda İtalyan pizzasına lezzetini veren manda 'mozzarella'sını da tanımaya başladık. Manda mozzarellalı pizzalarıyla ünlü İtalyan zincirlerinin bizdeki şubeleri onu ithal ettiler ama tazesinin kalitesine yaklaşamadılar. Geçenlerde Bahçeşehir'in ötesinde, Ak Batı adlı 100 bin kişilik yeni bir kentte Fratelli la Buffala pizza zincirinin şubesine yemeğe davet edildim. Çoğu henüz boş dev binalar arasına sıkışmış bu sevimli pizza restoranında, dostuma, Napoli'de yediğim, sadece manda mozzarellası ile yapılan 'beyaz pizza'dan söz ettim. Garson "Bizde de var; artık burada da yapılıyor," dediğinde kulaklarıma inanamadım. Ama doğruydu; manda mozzarellalı pizza İtalya'dakinden farksızdı. Nefis 'beyaz pizza'yı atıştırırken sofraya mozzarellaya benzer bir başka peynir geldi. Bıçağımı sapladığımda, içinden koyu manda kreması ve küçük peynir parçaları aktı. Tadına baktım, o güne dek yediğim tüm mozzarellalardan daha yoğun bir lezzet damağımı şenlendirdi. "Bu nasıl mozzarela böyle?" diye sorunca, "Mozzarella değil, İtalya'nın güneybatı kıyılarına özgü burrata," dediler.
İSTANBUL'DA YENİ BİR TESİS
Manda mozzarellasını İstanbul'a taze ulaştırmak için denenen bütün yollar başarısız kalınca, Fratelli'nin Napolili patronu, bir arkadaşına İstanbul'da üretim tesisi kurmasını rica etmiş. Türkiye'den de bir ortak bulunup, İkitelli Sanayi Sitesi'ndeki bir binaya gerekli ekipman yerleştirilmiş. Güney İtalyalı Leonardo Prisciantelli adlı 40 yıllık bir mozzarella ustası getirilmiş, üretim başlamış. Üretimi görmek istedim. Bir hafta sonra atölyeye gittiğimde İtalyan usta işe başlamıştı. Trakya'daki bir çiftlikten gelen sütler 4 derecede iki kez filtre ediliyor, 37 dereceye ısıtılıp mayalanıyor. Daha sonra, peynir altı suyundan teleme ayrılıyor, bu su 'ricotta' peyniri için kullanılıyor; teleme, elle yoğrularak toplar haline getiriliyor. Burrata yapılacaksa, usta hamurun ortasını açıyor, önceden hazırladığı krema ve mozzarella parçalarından oluşan malzemeyi doldurup ek yerini sıkıca bastırıyor. Peynirler ambalajında, su içinde, restoran ya da pizzacılara teslim ediliyor. Peynir ustası, bana göstermek için her şeyi elle yaptığını söyledi. Normal üretimde işlemlerin çoğu makine ile yapılıyormuş. Geri dönerken, sürücü: "Burrata'yı tattınız mı?" diye sordu. Meğer Leonardo buradaki taksi şoförlerine zaman zaman ikramda bulunurmuş. Şoför de çok beğenmiş. Manda peynirlerine meraklı olanlara müjde; artık günlük manda mozzarellası ve bizler için yeni olan burrata peyniri restoranlarımıza giriyor.Sektör için gerçekten büyük zenginlik.
