YAZARA MAİL GÖNDER Domates geldi, erikli yahni unutuldu

YAZARLAR / Pazar Sabah Yazarları

Domatesin yemeklerde kullanılmasının yeni olduğunu, ABD'nin keşfinden sonra Avrupa'ya getirilse de, mutfaklara çok geç kabul edildiğini bilirdim. Ama 1888 doğumlu yazar Refik Halid Karay'ın gençliğinde bile domatesin mutfaklarımıza yabancı olduğunu bilmiyordum. 'Gurme yazar' geçinmediği halde yeme içme yazılarının en lezzetlilerini kaleme almış üstat Karay'ın Domatesin İkbali adlı nefis yazısını Yemek ve Kültür dergisi yeniden basmış. Üstat burada, "Şimdi bize şerbetini övüp memedeki çocuklara bile suyunu içirten tıbbın bir zamanlar domatese düşman kesildiğini pekiyi hatırlarım." diyor. Domates yokken ev hanımları yemeklerini meyvelerle tatlandırıyordu. Bugün hâlâ erikli yahni, ayva dolması, çağla aşı, gerdan yemeği, kayısı yahnisi, zerdali aşı gibi meyvelerle lezzetlendirilen yemekler, dünya mutfaklarının tümüyle ele geçiremediği bölgelerimizde, ev hanımlarının çabalarıyla varlığını sürdürüyor. Ancak profesyonel aşçılarımız yeterli bilgiye sahip değil. Geçen hafta Expo Yemek Fuarı'nda düzenlenen Osmanlı Yemekleri Yarışması'nın jürisindeydim. Beş yıldızlı sekiz otelimizin genç mutfak şefleri, hazırladıkları dörder tabaklık menülerle yarıştı. Çoğu eski tariflerden oluşturdukları et yemeklerinde doğal olarak domates yerine meyveler kullandı. Ama üzülerek söyleyeyim, hiçbir yemek Osmanlı mutfağının ruhuna uygun değildi. Yarışmada içine kuru incir doldurulmuş bal gibi tatlı bir bıldırcın yemeği bile vardı. Bu kafa karışıklığı, sayıları çok az eski yemek tariflerinde bugünkü gibi ölçü ve ayrıntıların bulunmamasından kaynaklanıyor. Tariflerde malzemelerin miktarı olarak "Yeterli miktarda," deniyor; kaç derecede, ne kadar sürede pişeceği hakkında bilgi bulunmuyor. Günümüz aşçıları da meyveleri çiğ ya da haşlayıp pişmek üzere olan ete ilave ediyor; önümüze üzerine hoşaf dökülmüş et yemekleri geliyor. Osmanlı'da günümüzün çok hızlı pişiren ocakları yoktu ve yemekler kor üzerinde ya da fırında uzun sürede pişiriliyordu. Ağır ağır pişen çoğu ham ya da az tatlı meyveler tıpkı günümüzün domatesi gibi, pişme sırasında eriyerek ete lezzetini katıyordu. Yani et yemeğinin içinde tane erik ve kayısılar yoktu; bunların etin yanında garnitür gibi durması söz konusu değildi. Bir an önce birilerinin domates öncesinde meyvelerin nasıl kullanıldığını araştırıp doğru tarifleri ortaya koyması gerek.

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.