Türk mutfağına taze kan ve can geldi. Oysa çok uzun süren bir durağanlık döneminin ardından, 1980'lerde dünya mutfakları ile tanışmış ve hemen kendi mutfağımızı küçümsemiştik. O dönemde rakı ve Türk kahvesi ısmarladığımda, sanki ayıp bir şey istemişim gibi "Bizde bulunmaz!" yanıtını aldığımı gayet iyi hatırlarım. Fast food kültürü de Türk mutfağına farklı yönden darbe indirdi. Genç kuşağın öz mutfağımızı 'büyükannenin naftalin kokulu yemekleri' olarak görmesi için büyük sermaye her türlü yöntemi denedi. Başarılı da oldu. Mengenli aşçılar geleneğini sürdüren şefler değişim rüzgarına direnmeyi sürdürüyordu. Ama yeniliklere kapalı olmak Türk mutfağının demode imajını daha da pekiştirdi. Avrupa ve ABD'de eğitilen ilk Türk şefleri bu yıllarda Türkiye'ye döndü. Londra'da öğrenim gören Vedat Başaran'ın, Çırağan Oteli'nde hayata geçirdiği Tuğra, mutfak tarihimizde Türk yemeklerini Batılı sunumla servis eden ilk restoran olarak yer alır. 1990'lar dünya mutfaklarının egemenliği altında geçti. Türk tüketici bu dönemde suşi ile Meksika, Tayland, Hint, İran mutfaklarıyla tanıştı, hemen her semtte birden fazla İtalyan lokantası açıldı. Var olan Çin lokantaları fast food akımına ayak uydurdu. 1990'ların sonlarında yabancı mutfak özentisi son haddine ulaşmışken, Türk mutfağı açısından bir ikinci milat yaşandı. 50 yıldır Fatih'te Hünkar adlı mütevazı bir esnaf lokantası işleten Talip Üğümü, oğulları Feridun ve Galip'in ısrarıyla Hünkar'ı Nişantaşı'na taşıdı. Başka girişimciler de Hünkar'ın yolundan gitti ve sosyeteyi şık semtlerdeki yüksek fiyatlı esnaf lokantalarına çekmeyi başardılar. Türk mutfağı yükselişe geçmişti.
FAZLA YAĞLI , AĞIR VE TATLI
2000'lere gelindiğinde, okullu genç aşçıların sayısı arttı. O dönemde bazı köşe yazarları ise Türk mutfağının fazla yağlı, aşırı ağır, iç bayıltacak kadar tatlı olduğundan dem vurarak "Yabancılara yemeklerimizi sevdirebilmemiz için onu yenilememiz gerekir" diye kolları sıvadılar. Uçuk tarifleri 'Yeni Türk Mutfağı' etiketiyle yayınladılar. Çiçeği burnunda genç şefler de TV kanallarında benzer yemekleri 'çağdaşlık' olarak sundu. Çok şükür bu akım benimsenmedi. Ama ne yazık ki Türk mutfağının gelişmesini geciktirdi. Gerçek yenilenmeye Kopenhag'da açılan ve üç yıl süreyle dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma'nın büyük katkısı var. Noma'da sadece İskandinavya'dan gelen, çoğu Kopenhag çevresinde yetişen ürünler kullanılıyor. Gerçi başka hiçbir yerde bu malzemeler yok, bu yüzden de Noma taklit edilemiyor. Ama onun konseptini her ülkeye uyarlamak mümkün.
ES KİYE İHANET ETMİYORLAR
Nitekim birkaç yıl önce önce usta şef Mehmet Gürs, Anadolu'yu karış karış dolaşıp İstanbul'a ulaşamayan malzemeleri keşfetmişti. Bunları kullanarak önceki yıl yeni menüsünü yerel malzemelerle hazırladı. Şemsa Denizsel, Nişantaşı'ndaki Kantin'de yıllardır sessiz sedasız zaten bu konsepti uygulamaktaydı. Didem Şenol Karaköy'de açtığı Maya ve Tepebaşı'ndaki ikinci mekanı Gram'da Şemsa'nın çizgisini sürdürüyor. Maksut Aşkar Beyoğlu'ndaki Sekizistanbul'da geçen seneden beri Türk malzemeleriyle farklı lezzetler yaratıyor. Bu yıl Emre Şen Taksim Flamingo'da, Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş ise Akaretler'deki Gile'de benzer bir yol izlemekteler. Tarkan Özdemir, Le Meridien otelinin Torre adlı restoranında yerel malzemelerle moleküler mutfak tekniklerini buluşturuyor. Nihayet Civan Er, birkaç aydır Tünel'deki Yeni Lokanta'da tadanları feth eden yemekler yapıyor. Bu son gelişme gerçekten gurur verici. Artık özentisiz, eskiye ihanet etmeyen ama 'yeni' bir Türk Mutfağından söz edebiliriz.
