Doğu ile Batı, gelenekler ile yenilikler arasında kalmış bir toplumuz. Alışkanlıklarımız, düşünce ve davranışlarımız bu iki uç arasında gidip gelir. Alanımız yemek kültürü olduğuna göre, örnekleri de burada arayıp, restoranlardaki servis personelinden başlayalım.
Garsondan ne beklersiniz?
Batı tarzı servis ilkelerini uygulayan restorandaysanız, siparişlerin sofraya aynı anda gelmesini, tabakların yemek bittikten sonra aynı anda kaldırılmasını, yemek sırasında kadehe içki ilave etmek, eksikleri tamamlamak dışında garsonun sofraya müdahale etmemesini beklersiniz; Batılı servis ilkeleri bunu gerektirir.
Türk usulü, Doğu tarzı serviste garsonun sürekli masanın yakınlarında olması, ortadan birkaç lokmayı tabağınıza alıp yediğiniz anda hemen servisin temiziyle değiştirilmesini, sigara içilen ortamdaysanız, sigaranızı söndürdüğünüz anda tablanızın kaldırılıp temizinin getirilmesini beklersiniz. Batılı tarzda eğitilmiş garson size öğrendiği gibi hizmet sunarsa, kendinizi ihmale uğramış hisseder, "Bu ne ilgisizlik!" diye şikayet bile edersiniz. Eğer başarılıysa, her iki tarz servis de bir Türk yemek dostunu mutlu kılar.
Geçenlerde bir yazımda yeni Türk mutfağını ve genç kuşak şefleri överken, "Mengenli aşçılar geleneğinden gelen şeflerin değişim rüzgarına direnmeyi sürdürdükleri, yeniliklere kapalı olmanın Türk mutfağının demode imajını pekiştirdiği" gibi talihsiz bir ifade kullandığımı, yazı yayımlandıktan sonra fark ettim ve kendi yazımdan rahatsız oldum.
O yazıyı yazarken olaya Batılı gözlüğümle bakmaktaydım. Batılı aşçılar için gelenek önemli değildir. Genel geçerli mutfak kurallarını, tekniklerini bilmek yeterlidir. Bundan sonrası aşçının kendi yaratıcılığına, becerisine kalır. Geleneklere bağlılık, modernliğin önündeki engeldir, aşılması gerekir.
Ama bizim bir de Doğulu yanımız var; geleneklere saygılıyız.
Mutfak kültüründe de yemeklerimizi yozlaşmaktan koruyabilmemiz için gelenekleri sürdürmemiz gerekir.
Sovyetler Birliği'nden kopan ülkelere gidenler, buralarda geleneksel mutfağın neredeyse yok olduğunu fark etmişlerdir.
Bu, 75 yıllık komünist rejimde mutfak kültürünün burjuva alışkanlığı görülüp, unutturulmasından kaynaklanır.
GEÇMİŞ VE GELECEK YAN YANA
Bir kez geleneklerini yitiren bir toplum her türlü kültür saldırısına karşı korumasız kalır. Bu nedenle yabancı mutfak akımlarının temsilcileri, geleneksel Türk mutfağını demode, çağdışı olarak göstermeye çalışırlar. Bu nedenle 'Gerçek yeni Türk mutfağı' başlıklı yazımda yeni şeflerimizi överken, geleneksel mutfağı yaşatan ustalara haksızlık yapmış oldum.
İyi bir geleneksel Türk mutfağı aşçısının görevi, kendinden önceki ustalarından devraldığı yemekleri mükemmel biçimde kendinden sonrakilere öğretmektir.
Bu sayede Türk mutfağı kuşaktan kuşağa yaşatılır.
Geçmiş ile geleceğin yan yana varlığını sürdürmesi bizim büyük zenginliğimiz.
Evlerimizde annelerimiz, eşlerimiz, lokantalarda da geleneksel aşçılarımızın yozlaşmadan yaşattıkları geleneksel yemeklerimizi yitirirsek, köklerimizi de kaybederiz. O yemeklere de, yaratıcı Türk aşçılarının yemeklerine de ihtiyacımız var. İkisinden de vazgeçemeyiz.
