Geçen hafta Beykoz'daki Billur ve Cam Müzesi'nde toplanmıştık. First Lady'miz Emine Hanım'ın uzun araştırma sonucu hazırladığı ve uluslararası alanda tanıtmak istediği Türk Mutfağı adlı kitabını görmek için..
Kitabı görürken başka şeyler de gördük, bahçedeki kocaman ekranda..
Emine Hanım, derlemek, toplamak ve birleştirmekle kalmamış, bazılarını denemişti de.. Üstelik aslından farklı denemelerdi bunlar..
Onu önünde önlüğü mutfak tezgâhının başında gördüğümüzde helva yapıyordu. Edirne'den Ardahan'a hemen her evimizde bilinen ve yapılan helva.. Un ve irmikle yapılırdı.. Emine Hanım un kullanıyordu.. Ama leblebi unu..
Onu ilk defa duyuyordum işte..
O geceyi anlatan yazımda söz ettim, leblebi unu helvasından..
Ertesi gün, sevgili dostum Ali Kestaneci'den bir mesaj geldi:
"Bu gün yine çerçevelik yazılarından birini okudum, sana ve senin gibi mutfak dostlarına selam olsun.
Minik bir katkı..
Türk ve Osmanlı mutfağında un ve irmik helvası bir duyuru tatlısıdır. Evladın doğar kavurursun.. Askerden gelir kavurursun.. Dileğin olur kavurursun.. Düğünün olur kavurursun... Cenazen olur kavurursun.. Ve kokusu nereye kadar gidiyorsa oraya kadar dağıtırsın.."
Bir sebep daha vardı Ali.. Çocukluğumda, yani 40'lı savaş ve sonrası yıllarda şeker, un dahil her şeyi adam başı karne ile alır, nüfus kâğıdımıza mühür bastırırdık.
O zamanlar pastane falan nerde.. Tatlı evde pişerse, yerdik. Bütçeyi, şekeri, unu ve yağı denk getirebildiği zaman annem un helvası, revani yapardı da, tatlı yerdik, biz çocuklar..
Bandırma'da Paşa Bayırı'ndaki eve dönerken okuldan, yokuşun başına geldiğim zaman, kokuyu alırdım. Annemin pişirdiği un helvasının kokusunu..
Bir yanda sevinç.. Tatlı yiyeceğiz bugün.. Bir yanda.. Hadi bakalım tabakları birer birer, kokunun gittiği yere kadar, yani bütün Paşa Bayırı'na taşı.. O iş bana düşerdi hep.. Öcal Ağbim şehzade, Serpil prenses de çok küçük olduğu için, Hıncal koşardı, annemin tüm sokak işlerine..
Ne güzel gelenekti o, "Kokusunun gittiği yere kadar dağıtmak.." Ama o güzel geleneğin devamı da vardı.. Dolu giden tabak, boş olarak iade edilmezdi, yollayana..
Gene dolu dönerdi. Helvayı alan da bir şeyler yapar gönderirdi bize..
Mahalle ruhunun güzelliğine bakar mısınız?.
Ali, sonra bir mesaj daha yolladı, gerçek bir un helvası ustası olarak.. Babadan lokantacı Ali, bu köşede yıllar önce yazmıştım.
Baba mekânında çırak olarak başlamış, kalfalık kuşağını helva yaparak kuşanmıştı.
O notu da nasıl harikaydı:
"Babamın ikazına kadar helvanın yağ, irmik, şekerden olduğunu sanırdım. En önemli malzeme süre ve sabırmış.
Hem atalarımız boşuna dememiş.. Sabırla kavrulan koruk helva olur!.." Öyleydi ya.. Helva kazanı ya da tenceresinin başında durup, orta ateşte uzun uzun ve sabırla çevirerek pişirmez, o zaman ve sabır sayesinde helvaya, kalbini ve sevgini katmazsan, o lezzet olmazdı ki..
Yeri geldi, çırak Ali'nin kalfalık kuşandığı helvayı da nakledeyim..
Babası bir gün, "Kalfalık zamanın geldi. Hadi kazanın başına geç ve bir helva yap, görelim" demiş..
Baba, dükkânın gerisinde oturuyor, Ali ocak başında kazanda kolundan kalın kepçeyi çeviriyor saatlerce.. Bitince bir tabağa bir parça alıp, tadım için babasına götürüyor.
Baba bir kaşık alıyor ve Ali'ye "Olmamış" diyor.. "Bunu dök.." Ali, "Baba, o kadar kötü değil. Ziyan etmeyelim. Biz bunu satarız" diye itiraz ediyor.
Babası kafasını sallıyor..
"Satarsın oğul, satarsın ama, o da seni satar!."

*

Emine Hanım'ın kitabında "Özel Gün Yemekleri" diye de bir bölüm var.
O bölümü açtım.. Karşıma aşure çıktı. Müslüman dünyasının en özellerinden değil midir, aşure günü..
Bildiğim, 5 yaşından beri bildiğim en özel gün yemeği aşuredir.
Kilis Müftüsü dedemin avlusunda her aşure günü, koca kazan kaynardı.. Koca mahalleye ve de evin hemen yanındaki cami cemaatine dağıtılırdı. En sevdiğim tatlıydı.
Başından sonuna izler ve sonra nasıl iştahla kaşıklardım günlerce bıkmadan.. Ertesi aşure gününü, bir yıl sonrayı sabırsızlıkla bekleyerek..
Şimdilerde artık pek çok pastanede var.. Pek çok kebapçılar başta, geleneksel lokanta ve muhallebicilerde de.. Ama "ev" aşuresinin yerini hiçbiri tutmuyor..
İçine atılan onca malzemenin yanına "sevgi" eklendiğinden midir?.
Bu yüzden her aşure gününü sabırsızlıkla beklerim.. Çünkü Gülseren Hanım bize aşure yollar..
İki türlü.. Birincisi hane halkına..
İkincisi bana özel. Şeker hastasıyım ya.. Onda şeker kullanmaz.
Ama tadarım ilk geldiğinde ikisinden de. Ayni.. Nasıl bir mucize ise, Gülseren Hanım'ın yaptığı..
Benim için yaptığının kabının üzerine "Hıncal Bey'e özel" diye yazar ki, karışmasın..
Gülseren Hanım kim mi?.
Sevgili arkadaşım, kardeşim Betül Demir'in annesi.. Betül bir aşure gününde tencereyi kaynatan annesine, benim nasıl aşuresever olduğumdan söz etmiş..
O gün, bugün, her aşure günü, Betül elinde koca bir çanta ile gelir, aşurelerimizi bırakır..
Teşekkürler, Gülseren Hanımcım. Nasıl iştahla, lezzetle, keyifle yedik gene, bilsen!.

***

PEKMEZLİ AŞURE DUYDUNUZ MU?..
Evet var.. Varmış.. Ben ne duymuş, ne yemiştim.. Emine Hanım'ın Türk Mutfağı kitabında da bizim geleneksel aşure var..
Pekmezli aşureye, sosyal medyada rastladım.. Benim gibi aşure delisi tıklamaz mı?. Hemen tıkladım tabii..
Ve de işte.. Zahmete girmeyin. Size özel, Emine Hanım usulü pekmezli aşure..

Malzemeler

2/5 su bardağı aşurelik buğday
1 su bardağı nohut
1 çay bardağı fasulye
1/5 su bardağı kuru üzüm
10 adet kayısı
8 adet kuru incir
Bir tutam kaya tuzu
1 çorba kaşığı gül suyu
4 litre su
1 su bardağı üzüm pekmezi
1 su bardağı tüm fındık
1 çay bardağı kuş üzümü
Not: Süslemesi tercihe göre seçilebilir

Bir gece önceden:
Aşurelik buğday sıcak suyla, fasulye ve nohut ise soğuk suyla ıslatılır.
Kuru üzüm, kuş üzümü ıslatılır.

Pişirme işleminin yapılacağı gün:
Kuru incir, kuru kayısı sabahtan ıslatılır.
Fasulye ve nohut iyice yıkandıktan sonra kaynatılır ve ayrı ayrı haşlanır.
Buğday, bir tutam tuz ile 4 litre suyun içinde iyice şişip yumuşayana kadar 30 dakika kadar kaynatılır.
Kuru üzüm ve kuş üzümü ilave edildikten sonra karışım iyice kendini bırakana kadar pişirilir.
Ocaktan almaya yakın kuru kayısı, kuru incir, pekmez, tüm fındık ve gül suyu eklenir. Bir süre kaynatılır.
Tezgâhta bir süre dinlendikten sonra aşure kâselerine bölünerek soğumaya bırakılır. Soğuma işleminden sonra tercihe göre süsleme işlemi yapılır.

***

KİMMİŞ O DELİKANLI?..
Dün size Tebessüm köşemde bir 16'lık delikanlı resmi sunmuş ve "Kim?" diye sormuştum ya.. Bakan ve bulanlar güldü. Ama bugün gülenler, son gülenler daha iyi gülecekler.

O Bostancı'da bir mahalle arasında duran çocuk işte bu, Oscarlı oyuncu Al Pacino'nun omzuna elini atmış, ünlü şefimiz Nusret!.
Bir tuz ekme hareketiyle dünya çapında ünlü olan zekâ.. Dünkü resimde durduğu yer mi?. Ustası Cüneyt Asan'ın Bostancı'daki tarihi dükkânı Günaydın'ın önü.. Orda başlamış her şey ve Nusret bugün gururla söylüyor: "Cüneyt Ustam olmasa, ben olmazdım. Her şeyi ondan öğrendim."

Böyle vefa, hem de günümüzde kaç kişide kaldı ki?.
Nusret zekâsı ve vefasıyla yerini hak ediyor..
Bugünkü pazar neşeniz de bu olsun!.

***

LATİN SÖZLERİ
"Suum sequitur lumen semper innocentiam!."
"Dürüstlük her zaman kendi ışığını izler!"
Publilius Syrus