Güneydoğu bölgemize özgü kebapları, İstanbul'a önce hangi ilin kebapçılarının getirdiğini kestiremiyorum. Aslında hangi kent kebapçılarının İstanbul'u önce fethettiği pek de önemli değil. Çünkü gelenlerin hepsi başlangıçta müşterilerine sadece kebap çeşitleri sunuyordu. Biz henüz burnumuzu İstanbul'un dışına pek çıkarmamış İstanbullular da bu Güneydoğu illerimizde sadece kebap yendiğini sanıyorduk. Güneydoğu'ya özgü çok zengin bir mutfak kültürünün varlığını ben de çoğu İstanbullu gibi yakın bir dönemde öğrendim. Anadolu'da sanayi ve ticaretin gelişmesi, ulaşım olanaklarının kolaylaşmasının yanı sıra, bu bölgelerden İstanbul'a giderek artan yoğun göç, Güneydoğu'nun kebap dışındaki yemeklerini de öğrenmemizi sağladı. Bugün artık pek çok İstanbullu Antep yemekleri ile Antakya yemeklerini ayırt edebiliyor. Sadece kebabıyla ünlü illeri değil, Mardin, Maraş gibi kebap dışında da çok zengin yöresel yemekleri olan kentlerin başarılı mutfak temsilcilerini İstanbul'da bulabiliyor. Kısacası biz İstanbullular da artık diğer yörelerin yemekleri gibi Güneydoğu mutfaklarını tanıma yolunda epey mesafe kat ettik. Ama yerinde, evlerde yapılan yemekleri tatmış biri olarak söyleyebilirim, daha öğreneceğimiz çok özel lezzetler var... Güneydoğu'ya özgü yemekler önce kebapçıların yemek listelerinde ayrı bir bölümde gösterilerek İstanbullulara birer ikişer sunulmaya başlandı. Sonra giderek Antep, Antakya, Mardin, Maraş yemekleri yapan küçük restoranlar ortaya çıktı. Başlangıçta tuzsuz taze peynir bulunamadığı için onun yerine süt ve irmikle koyu bir muhallebi kullanılan sahte künefeler, çoktandır hakiki peynirle yapılıyor. Son bir, iki yıldır Antakya mutfağının temsilcileri İstanbul'da hızla çoğalıyor. Bu yeni tür yerel restoranların mutfaklarında geleneksel kebap ustaları değil, ev yemeklerinde ustalaşmış hanımlar çalışıyor. Geçende gazetede bir arkadaşım Cihangir'de Hane adlı yeni bir Antakya lokantasından söz etti. Bir akşam üç arkadaş buraya gittik. İmkânı olan bütün restoranların yaptığı gibi, sigara içenler düşünülerek lokantanın yanındaki daracık bahçeye masalar yerleştirilmişti. Hava soğuk olduğundan biz içeride oturmayı yeğledik.
YEMEKLER ŞAŞIRTTI
Bir köşede yer alan küçücük, sıradan bir bar tezgâhına rağmen, burası çıplak tahta masalarıyla bir kahvehaneyi andırıyordu. Garsona yemek yemek istediğimizi söylediğimizde, "İzmir köftemiz var," dedi. Bir an yanlış yere geldiğimizi düşündüm. "Burada Antakya yemekleri yok mu?" diye sordum. "Var tabii; ben tencere yemeği istediğinizi düşündüm," diye yanıtladı garson. Sofraya oturduğumuzda artık hayal ettiğimden farklı sonuçlara kendimi hazırlamıştım. Derken önümüze yemek listesi geldi. Zeytinyağlıları, salataları geçiyorum; tereyağlı ve Antakya usulü olmak üzere iki çeşit humus, muhammara, babagannuş, tahin soslu felafel, kırma zeytin piyazı, iste kurutulmuş et, zahter salatası, hellimli yaprak sarma gibi mezeler umut vaat ediyordu. Listedeki ana yemekler daha da etkileyiciydi: Tavuk, badem, kuşüzümü, kayısı ve pirinçle yapılan 'mahmudiye' denen bir tür pilav, kâğıt kebabı, tarhun otlu kuzu, mevsim yeşillikleri ve portakal sosuyla Hane usulü tavuk, kaytaz köfte, içli köfte, Tatar aşı, etli kuru patlıcan dolma, 'variniki' denen vejetaryen mantı, pazı borani... Nihayet kuzu eti, ıspanak, mercimek, nohut, kuru fasulye ve buğdayla yapılan 'kelecoş'... Şarap olarak Terra'nın ürünleri, yine aynı grubun rakıları ve Efes grubunun biraları vardı. Biz bu yerel sofrada içki yerine ev yapımı, naneli, iyice köpürtülmüş ayranı tercih ettik. Yemeklerden de mahmudiye, yanında salata ve kaliteli bir küçük kâse yoğurtla sunulan lezzetli içli köfte, tereyağlı humus, tatar aşı denen bir çeşit mantı, yanında sosla servis edilen felafel, ılık olarak getirilen Trakya'nın kuru eti, hellimli yaprak sarma ve nihayet sucukaki köftenin etrafına yufkayla rulo yapılıp, dilim dilim kesilen, ardından kızartılan kaytaz köfte ısmarladık. Aslında bu kadar yemeği bitirmemiz mümkün değildi. Ancak amacımız bu özel yemeklerden olabildiğince çok tatmak ve başarılı olup olmadığını saptamaktı. Kısaca söyleyeyim, yemekleri çok lezzetli ve başarılı bulduk. Sadece hellimli yaprak sarma sınıfta kaldı. Peynirle yaprak birbirine uyum sağlamamış, yaprak ve içindeki peynir pişmemiş, üstelik her ikisi de aşırı tuzluydu. Kaytaz köfte de, özellikle hafif ılık olarak servis edildiğinde lezzeti daha da iyi algılanan kuru Boşnak eti de böyle yerel bir lokantaya uymuyordu. Tatlı listesindeki künefe ve sakızlı muhallebi bize pek orijinal gelmedi. Ancak yanında vanilyalı dondurmayla servis edildiği belirtilen 'kuş sütü' bugüne dek hiç tatmadığım bir şeydi. Merak edip ısmarlamak istedim. Heyhat, meğer mönüde bir tek kuş sütü yokmuş! Kahvelerimizi içip kişi başı 35 lira civarında hesap bırakıp ayrıldık.
