129 yıl sonra ilk şube

Giriş Tarihi: 2.4.2016
129 yıl sonra ilk şube

1888 yılında Sultan II. Abdülhamit'in emriyle açılan Abdullah Efendi Lokantası usta-çırak ilişkisiyle günümüze kadar geldi. Yıllardır Taksim'de Hacı Abdullah Lokantası olarak hizmet veren lokanta 129 yıl sonra llk şubesini açtı

Taksim'deki Hacı Abdullah Lokantası sadece şehrin değil ülkenin simgelerinden biri... Osmanlı saray mutfağından örnekler sunan lokantada her gün 80 ila 150 çeşit arasında yemek çıkıyor. Beyoğlu'ndaki lokantanın önünden yürürken vitrininde dizili hoşafları görünce geçmişe bir yolculuğa çıkıyorsunuz adeta. İçeri adım atar atmaz da iştahınız kabarıyor. Doğrusu hoşafın yanına iç pilav, kapama da çok yakışıyor. Artık, Osmanlı mutfağından günümüze özel tatları taşıyan, bu lezzetleri sunan lokantaya uğramak için Taksim'e gitmeye gerek kalmadı. Hacı Abdullah Lokantası tam 129 yıl sonra bir ilke imza attı ve şube açtı. Geçtiğimiz hafta Zorlu Center'da açılan şube daha ilk günden meraklılarının yoğun ilgisiyle karşılaştı. Buradaki şubenin dekorasyonu neredeyse Taksim ile aynı. Sadece adının arkasına 'saray mutfağı' ibaresi eklenmiş ve Hacı Abdullah Korun Saray Mutfağı ismini almış. 220 kişi kapasiteli mekan Zorlu Center'ın iç kısmında Köşebaşı'nın hemen karşısında yer alıyor. Zaten önünden yürürken vitrinine dizilmiş çeşit çeşit hoşaflar tıpkı Taksim'deki mekan gibi anında çekiyor. Bu arada Taksim şubesinin kapanmadığı bilgisini de ekleyelim. Kapalı VIP odasıyla da müşterilerine hizmet veren lokantayı, mekanın hem ortağı hem de genel müdürü olan Hacı Abdullah Korun anlattı.

- Lokantanın ilk olarak 1888 yılında II. Abdülhamit'in emriyle Karaköy Rıhtım'da kurulduğunu biliyoruz. Kuruluş aşaması ve bugünlere uzanan hikayesinden bahsedebilir misiniz?
- O zamana kadar lokanta kültürü Osmanlı topraklarında yokmuş. Bütün yabancı konuklar ya sarayda ağırlanırmış ya da konaklarda. Sultan II. Abdülhamit lokanta kültürünün Avrupa'da geliştiğini görünce emir veriyor ve bu lokanta Abdullah Efendi ismiyle Karaköy'de kuruluyor. Yemek yemek sadece karın doyurmak değildir. Yemek yemek bir kültürdür, bir bayrağı, millet temsil eder. II. Abdülhamit saray mutfağına biri alınacağı zaman soğan kebabı yaptırır, bizzat tadar ve o kişinin alınıp alınmayacağına kendi karar verirdi. Soğan kebabı da kolay değildir, dört-beş saatte pişer.

- Lokanta o günlerden bugüne kadar da ahilik sistemiyle mi devam ediyor?
- Evet. Usta-çırak ilişkisiyle devam ediyor. 1919 depreminde lokanta yıkılınca Beyoğlu'na taşınıyor. Rahmetli Hacı Salih 25 yıl Abdullah Efendi'nin yanında çalıştıktan sonra ayrılıyor ve Ağa Camii'nin karşısında Salih Efendi ismiyle yeni bir lokanta açıyor. 1982'de usta vefat ediyor. Sonrasında lokantayı biz aldık ve Hacı Abdullah ismiyle devam ettirdik. Ben de 49 yıl boyunca lokantanın hem mutfağında hem servisinde bulundum.

HER GÜN YENİ MENÜ

- Zorlu Center'daki isminiz Haci Abdullah Korun Saray Mutfağı olarak geçiyor. Buradaki şubede ne gibi değişiklikler var.

- Yüzde 80 her şey aynı. Bizde menüler yılın 365 günü yeniden yazılır. Ortalama 80 çeşit yemek çıkar. Bundan 44 yıl önce yapılan kompostolar hâlâ var. 1972'te yapılan kompostolar bile var. almadıkça bozulmaz. Demirbaş yemeklerimiz her daim var. Menünün yüzde 25'i ise her gün değişiyor.

- Demirbaş yemekleriniz hangileri?
- Hünkar beğendi, kuzu tandır, Elbasan tava demirbaşlar arasında. Ama çorbalar, zeytinyağlılar, kompostolar, günlük değişiyor. 80 çeşit komposto var ama günde 10- 12 çeşit çıkıyor.

KOMPOSTO ÇOK TALEP GÖRÜYOR

- Osmanlı mutfağında hangi yemekler önplana çıkardı?
- Patlıcan 1780'lerde Osmanlı sarayına giriyor. O zamanlar sırf patlıcandan 283 çeşit yemek yapılırdı. En eski müessese biziz ve bizde bugün sadece 70 çeşit yapılıyor. Saray mutfağında bugün kaybolan yemeklerin sayısının 6 bin olduğu söyleniyor.
- Osmanlı'da meyveler sadece hoşaf ve şerbetlerde değil yemeklerde de sıkça kullanılıyordu değil mi?
- Aslında 1550'lerden önce yemeklerde süzme bal kullanılırmış. Osmanlı'da örneğin etli yaprak sarmaya vişne atılır. Mayhoş oluyor ve mükemmel bir tat veriyor.
- Tatlılardan da bahsedelim.
- Şu sıralar lokantada en çok komposto talep görüyor. Kilosuna dikkat edenler komposto söylüyor. Özellikle iç pilav alanlar yanına karışık komposto alıyor. Ama baklava, şamsa, künefe, incir tatlısı gibi her gün çeşit çeşit tatlı da çıkıyor.
- Bu mevsimde hangi meyvelerin hoşafları ve kompostoları çıkıyor?
- Şu anda ayva, elma, armut, çilek ve karışık komposto var örneğin. Karışık kompostoda 15 çeşit meyve var ve hepsi ayrı ayrı bakır kaplarda pişiyor. Bakır hem sağlıklıdır hem de ayrı bir lezzet verir.
- Saray mutfağında hoşafın ve şerbetin ayrı bir önemi var değil mi?
- Elbette. Hatta şerbet, hoşaf ve helvahane denen bölüm normal mutfaktan çok daha büyük ve görkemlidir. Yalnızca 300'ün üzerinde şerbet yapılırdı. Sadece meyveden değil, değişik çiçeklerden de şerbet yapılırdı. Yemeğin yanında bakır kaplarda şerbetler sunulurdu ve içen de ziyadesiyle memnun kalırdı.

BUGÜN NELER OLDU
ARKADAŞINA GÖNDER
129 yıl sonra ilk şube
* Birden fazla kişiye göndermek için, mail adresleri arasına “ ; ” koyunuz
BİZE ULAŞIN