Geçen hafta Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Ahmet Eşref Fakıbaba restoran ve turizm sektörünü yakından ilgilendiren güzel bir konuya değindi. "Restoranlar, lüks oteller porsiyonları ufaltsın, müşteriler artan yemekleri paket servis yaptırsın" dedi.
Hatta kendisinden örnek verdi: "Her yerde artan yemekleri kendim alıp götürüyorum, orada bırakmıyorum. Biliyorum ki orada zaten dökülecek. Bunu sizlere de tavsiye ediyorum" dedi.
Yahu biz "Tabağında yemek bırakma, arkandan ağlar" diyerek büyütülmedik mi? Ortaya bol bol sipariş ver, şanım yürüsün raddesine ne zaman geçtik?
İsraf edilen, çöpe atılan, atık olan yemekleri düşünmeyi ne zaman bıraktık? Ne ara paket servis istemekten utanır hale geldik?
Dünyadaki yaklaşık 800 milyon aç insanı unutacak kadar şuursuz mu olduk?..
PAKET SERVİS İSTEMEK
Bakan Fakıbaba "İsraf iflastır" diyor. Haksız mı? TÜBİTAK verilerine göre üretilen gıdanın neredeyse üçte biri, yaklaşık 1.3 milyar ton boşa gidiyor ve kayboluyor.
Bu rakamın çoğunluğu daha üretim ve dağıtım zinciri aşamasında kayboluyor.
Bunlar için bizim bireysel olarak yapabileceğimiz bir şey yok. Ama evde ve restoranda sipariş verirken, açık büfede tabakları doldururken bir kez daha düşünüp ona göre hareket edebiliriz.
Eşime, dostuma soruyorum. "Restoranda artan yemekleri paket yaptırıyor musunuz?" diye. Tek tük "Evet" yanıtı alıyorum. Neden? Çünkü paket servis bizi bozuyor. Elimizde torbalarla kapıdan çıkmayı kendimize yediremiyoruz.
Oysa ABD'de doggy bag yani kalanları paket olarak almamak ayıp karşılanıyor. Kendinize isteyemiyorsanız, bari "Kedime, köpeğime, sokak hayvanlarına alacağım" deyin. Hem yüzlerce lira ödediğiniz ve beğendiğiniz yemeği ertesi gün ısıtıp yemenin neresi ayıp. Ya da gerçekten sokak hayvanlarına verin, çöp konteynırının yanına bırakın.
BÜYÜK PORSİYON TALEBİ
Porsiyon küçültme konusuyla ilgili restoran sahiplerini arıyorum. "Müşteri bir daha gelmez. Parasını verdiği şeyin hakkını alamadığı kanaatine varıyor, hemen şikayete başlıyor" diyorlar.
Paket yaptıranların sayısını sorduğumda da "Neredeyse kimse yaptırmıyor. Hele kalabalık masada pinti konumuna düşmek hiç istemiyor, biz ne yapalım" diyorlar.
Restoranlar zorla paket yapıp elinize torba sıkıştıracak değil elbette. Bu konuda müşteri bilinçlenmeli.
Haydi gelin o halde Bakan Fakıbaba'ya kulak verelim. Artan yemeklerimizi paket yaptıralım.
Ben bu hafta başladım. Artan pizzamı paketlettim. Ertesi sabah da bir güzel ısıtıp yedim. Vermişim onlarca lira hesap, niye çöp yapayım...
KAYA DEMİRER /TURYİD Başkanı
İki farklı porsiyon boyutu olabilir
"Tarladan sofraya zincirini düşündüğümüz zaman tarlada üretilen ürünün markete gelene kadarki kaybı yüzde 20. Bunu sadece sebze-meyve olarak düşünmeyin. Daha restoran kapısından ya da evden içeri girene kadar üçte bir birim kayıp yaşanıyor.
Restoranda ya da otelde üretilmeden çöpe atılan yiyecek az. Adamın maliyet hesabı var. Sonuçta şapkadan tavşan çıkarmaya çalışıyor. Evdeki kayıp daha fazla. Her 10 ürünün ikisi evlerde çöp oluyor. Restorandaki aşçı ise maliyet hesabı yapmaya çalışıyor. Bakan 'porsiyonları küçültün' diyor. Ben buna destek veriyorum. Biz bunu başlatalım, restoranlarda iki boy porsiyon olsun dedik.
Bütün menüde olmasa bile en azından 10 kalemde iki farklı porsiyon boyutu olabilir. Müşteri de açlık derecesine göre buradan seçim yapabilir."
OSMAN AYIK /TÜROFED Başkanı
Açık büfede açılmayın
"İsraf konusu müşterinin bilinçlenmesiyle alakalı. İnsanlar açık büfede tabağına yiyebileceği kadar almalı. Antalya bölgesindeki otellerde minimum beş, maksimum sekiz farklı ayrıştırma yapılıyor. Biçilen çim, budanan ağaç ve yemek atıkları kompost makinesiyle organik gübreye dönüştürülüyor. Kemer'de çöp imha tesisinde geri dönüşüm yapılıyor."
BARINAKLARA GİTMİYOR MU?
Artan yemeklerin birçoğu tahmin edilenin aksine barınaklara gitmiyor. Restoran sahipleri bu sistemin çok doğru işlemediğini bu yüzden artıkların maalesef barınaklara ya da geri dönüşüm tesislerine gidemediğinden yakınıyor.
EVDE DURUM DAHA VAHİM
Sadece restoran ve otellerde değil evde bilinçlenme de şart. Aldığımız ürünlerin son kullanma tarihlerine bakmıyor, tüketeceğimiz kadar almıyoruz. Bu nedenle de evden çıkan artık yiyecek sayısı mekanları bile solda sıfır bırakabiliyor. Sonra da elmayı, armudu sayıyla alan Avrupalıları eleştiriyoruz. Adamlar gıda zincirine dikkat ediyor, yiyeceği kadar alıyorlar oysa. Ama yok biz illa kilo kilo almaya alışmışız. Siz hiç markette, manavda iki elma, üç domates alana rastladınız mı?
İSRAF YAPMAYAN ŞEFE YÜKSEK NOT
Dünyada israf konusu o kadar önemli bir hal aldı ki, gastronomi yarışmalarında şeflerin becerileri, sundukları lezzetler kadar, ne kadar az israf ettikleri de ayrıca derecelendiriliyor. Balığın sadece yanağını, yakasını kullanıp atan şef değil, kılçığından bile yemek hazırlayanlar ödüllendiriliyor.
ÇÖPE GİDEN MALZEMELERDEN TARİFLER
Evde yiyecek atıkları konusuna dikkat çekmek için tasarımcı Gönül Paksoy da Atıksız Mutfak adlı bir kitap yazdı. Kitapta muzun kabuğundan, yer elmasının dışından bile nasıl harika lezzetler yaratılabileceği anlatılıyor. Üstelik tarifleri de yer alıyor. Şefler bile bu kitaptan örnek alabilir, israfın önüne geçebilir. Ne diyoruz "Önce herkes kendi evinin önündeki çöpü temizlesin." İşte kitaptan birkaç püf nokta...
Karpuz kabuğunun pembe kısmını yiyip kabuğunu atmanıza gerek yok. İçerisinde biraz pembelik bırakıp, dışındaki kabuğu 1 milim kalınlığında kesip zeytinyağlı yemekler yapabilirsiniz.
Muz kabuğunu 10 dakika pişirip yiyebilirsiniz. Kabuğun içine köfte harcı doldurup pişirmek mümkün.
Narenciye kabuklarını atmayın. Zeytinyağlı ve deniz mahsulleri pişirirken bu kabuklardan ekleyebilirsiniz.
Karideslerin kabuklarını fırında kurutup rondodan geçirip çorbalarda ve soslarda kullanabilirsiniz.
Maydanoz saplarının yapraklarından bile lezzetli olduğunu biliyor muydunuz? Yemeklerinize afiyetle katabilirsiniz.
Şalı almak hırsızlık mı?
Restoranlardaki arkası koca reklam yazılı şalları almak hırsızlık mı oluyor? Geçen hafta bir restorandayım. Hava esiyor, üzerimde ince bir elbise. Polar şala sarılı dışarı adım atarken garson peşimden koşup şalı bırakmadığım için beni azarlıyor. Arkasında koskocaman banka reklamı var. Alıp bu şalla bir düğüne gitme niyetinde değilim. "Üşüdüm, yarın yollarım" diyorum. "Alamazsınız" diyor. İlk defa başıma geliyor. Hakikaten arkası reklam yazılı şalları almak suç mu? Bu şalların maliyeti ne kadar ki? Zaten sponsor bedava reklam amaçlı dağıtmıyor mu? En önemlisi alıp çıkanlara hırsız muamelesi mi yapılıyor!
Yazın mekanı: Dirty Hands
Etiler'deki şubesini çok sevmiştim ama Çeşme Fly- Inn Beach'in içinde açılan yazlık konseptine bayıldım. Bao'lar, nachos'lar, hamburgerler zaten alışık olduğumuz standartta. Ama bir de arka tarafta özel happy hour bölümü yapmışlar. Yerlerde kumlar, çıplak ayak dans ediyorsunuz. Ben gittiğimde Discolog funk çalıyordu. Atmosfer çok keyifliydi. Hele bir de kumda dans etmenin ayak bileklerini incelttiğini öğrenince saatlerce çıkmadım buradan. Çeşme-Alaçatı hattının en iyi happy hour'ı kesinlikle burada.
Yazın atıştırması: Çıtır bamya
Plajda lahmacun modasına malum bu yaz bir de suşi eklendi. Ama buzla servis etmedikleri sürece saşhimi'den uzak durun derim. Erkekler pide ve lahmacun yiyedursun kadınlar arasında Bodrum Galen'de servis edilen çıtır bamya pek bir trend olmuş. Kızartma ama en azından bamya kızartması havasında çekirdek gibi yeniyor.
