Donmuş meyve ve sebzelerdeki kimyasal reaksiyonlar yavaş gerçekleşmesine rağmen, belli bir süre sonunda önemli hale gelirler. Donmuş meyve ve sebzelerde meydana gelen önemli kimyasal reaksiyonlar, C vitamininin (askorbik asit), beta karotenin, antosiyoninlerin, klorofiller ve flavanoidler gibi diğer pigmentlerin oksidasyonunu içerir.
Bu reaksiyonlar donmuş ürünün lezzet, renk ve besin değeri kaybına uğramasıyla sonuçlanır. Bu oksidatif reaksiyonların çoğu enzimler tarafından katalizlenir. Bu nedenle, birçok meyve ve sebze, bu enzimleri inaktif hale getirmek için, dondurma işlemi öncesi haşlanır. Ama yinede oksijen ve ışık varlığında, bu enzimler olmasa da, kimyasal bozulma meydana gelebilir. Donmuş meyve ve sebzeler mikrobiyolojik, enzimatik ve bazen kimyasal olarak stabil durumda olmalarına rağmen, depolanma ve satış esnasında maksimum kaliteyi temin edebilmek için bu ürünlerin uygun şekilde ambalajlanması gerekir. Donma yanığına bağlı olan fiziksel bozulma, dondurulmuş ürünlerdeki en önemli olaydır
Donmuş meyve, sebzelerin depolanması esnasında bu olumsuz değişikliklerin minimize edilmesi amacıyla uygun ambalajlama materyali ve teknolojisi kullanılmalıdır. Donmuş meyve ve sebzeler için ambalajlama materyalinin taşıması gereken özellikler şu şekildedir: ? Ambalajlama materyali nem geçirmemeli, mümkünse ışık ve O2 içinde geçirmezlik özelliği taşımalıdır. Donmuş ürünün şekline uyum sağlayabilmesi ve az yer kaplaması için ambalajlama materyali esnek olmalıdır.
Ambalajlama materyali, uzun süreli donmuş depolamada kolaylıkla kırılmamalı ve bozulmamalıdır. Ambalajlama materyali, delinmeye dirençli, sızdırmaz özellikte ve su geçirmez olmalıdır. Ambalajlama materyali ürüne herhangi bir aroma bulaşmasına veya koku sinmesine izin vermemelidir. Estetik açıdan memnun edici olmalı, düşük maliyette temin edilebilmelidir. Donmuş meyve ve sebzelerin uzun süreli depolanmasında plastik ambalajlar kullanılabilir. Plastik ambalaj: Karnabahar, brokoli, bezelye, mısır, Brüksel lahanası, fasulye gibi sebzeler ve çilek, vişne gibi meyveler genelde çok farklı boyutlarda plastik ambalajlarda paketlenir. Bu tip ambalajlar içim en sık kullanılan malzeme düşük yoğunluklu polietilendir (ldpe). ldpe hidrofobik ve kısmen kristal yapıda bir polimer filmdir. ldpe'nin hidrofobik yapısı ona, donmuş ürünler için çok önemli olan yüksek su geçirmezlik özelliği kazandırır. Bu sayede donma yanığı engellenmiş olur.
