Bugün iftarda, İdilika'nın Mutfağı olarak hem mutfağı, hem de insanları ile aşık olduğum bir memlekete konuk oluyoruz: Çayeli. Kesinlikle dahi olduklarını düşündüğüm bu kültürün insanlarının pişirdiği yemekler de çok ilgimi çekiyor. Çayeliler'in geleneksel yemeklerinin başında, Çayeli kuru fasulyesi geliyor. Bunun yanında mısır ekmeği, hamsili pilav, Laz böreği ve lahana ile pişen yemekler; mutfağın genel özelliklerini oluştursa da pepeçura, hamsi koli, fasulye turşusu, mıhlama gibi tamamen yöreye has ve yörenin malzemeleriyle hazırlanabilen lezzetler de mevcut.

FASULYENİN TARİHİ VAR
Kuru fasulyenin kökleri esasen Orta Amerika'ya dayanıyor. 16'ncı yüzyıldan itibaren her ne kadar Avrupa'da kullanılmaya başlanmış olsa bile, esasen Amerika'da kullanım alanı geniştir ve neredeyse 200'e yakın kuru fasulye çeşidi vardır. Kimi kültürler qde kuru fasulyenin şans getirdiğine inanılıyor, bu sebeple yılbaşı sofralarında bile yer alıyor. Kuru fasulyenin Türk mutfağındaki kullanım alanı, aslında yabancı mutfaklara göre daha kısıtlı bence. Her ne kadar kuru fasulye bizim milli yemeğimiz gibi görünse de, aslında hakikat böyle değil. Kuru fasulyenin Türk mutfağında meşhur olması 18'inci yüzyılı bulmuş ve mutfak kültürümüzde yükselişi çok hızlı olmuş. Hemen hemen her yörenin kendine has bir kuru fasulye pişirme yöntemi varsa da, Çayeli usulü kuru fasulye, kuru fasulyelerin şahıdır. Pastırmalı, sucuklu, zeytinyağlı, kuru naneli gibi birçok çeşidini pişirsek de, Çayeli usulü kurufasulye o kadar meşhur ki, çok sayıda lokantası açılmıştır.

Çayeli usulü kuru fasulye

500 gr. İspir kuru fasulyesi
200 gr. kuşbaşı dana eti
250 gr. dana kaburga
150 gr. Vakfıkebir tereyağı
100 gr. süt kaymağı
2 adet soğan
3 yemek kaşığı biber salçası
1 su bardağı süt
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı toz şeker
1/4 limon suyu
Tuz
Karabiber
Pul biber

YAPILIŞI: İspir fasulyelerini akşamdan ıslatıyoruz ve suyunu süzüyoruz. Bir tencereye süt ve su döküyoruz ve fasulyeleri haşlıyoruz. Ben haşlarken içine bir miktar toz şeker ve tuz ilave ediyorum. Kuşbaşı etleri güveç tecereye alıyoruz ve kapağını kapatıyoruz. Orta ateşte suyunu bırakıp çekene kadar bekliyoruz. Kaburgaları ise, yüksek ateşteki bir tavada tereyağı ile her iki tarafını mühürleyip diğer etlerin içine alıyoruz. Tereyağını ve süt kaymağını eritiyoruz. Etleri iki dakika tereyağında çeviriyoruz. Soğanı minik minik doğrayıp etlere ilave ediyoruz ve hepsini kavuraya devam ediyoruz. Salçayı da ekleyip kısık ateşte hepsini kavuruyoruz. Bu arada sütlü suyun içinde kaynayan fasulyeleri suyuyla birlikte etlerin üzerine boca edip karıştırmaya devam ediyoruz. Baharatlarını ve çeyrek limon suyunu ilave edip pişirmeye devam ediyoruz. Suyunu çekene ve kıvamı koyulaşana kadar en az iki saat kısık ateşte pişiriyoruz. Üzerini folyo kağıtla kaplayıp önceden ısıttığımız 240 derecelik fırına atıp pişirmeye devam ediyoruz. Ara ara kontrol edip koyu bir kıvamda olmasını bekliyoruz. Lahana turşusu ile servis ediyoruz.

İspir fasulyesinin özelliği nedir?

Erzurum'un, Karadeniz'e komşu olan İspir ilçesinde yetiştiriliyor.
En büyük özellikleri; erken pişmesi, suda şişmesi ve pişince kabuk atmamasıdır.
Hasat toplaması elle yapıldığı için üretimi, zor şartlar altında gerçekleştiriliyor.
Şeker fasulye de denir, çünkü adı gibi şekerli bir tadı var.