İdilika'nın Mutfağı'nda bugün Bodrum'daki Yunuslar Karadeniz'e doğru yol alıyoruz ve Karadenizli Mustafa Arıcı'nın, nam-ı değer Pan Mustafa'nın misafiri oluyoruz. Mustafa Bey, bence Karadeniz kahvaltılarının vazgeçilmezi olan, tereyağı, mısır unu ve peynirin eşsiz bileşimi mıhlamanın ve yörelere göre değişkenlik gösteren ismiyle kuymağın en büyük üstatlarından biri... Pan Mustafa, mıhlamanın peynirini 2.5 metre uzatmasıyla rekor bile kırmış.

SIRRI İNCE MISIR UNU
"Nedir mıhlamanın lezzet sırrı?" diye sorduğumda; yapımında kolay kolay herkesin kullanmayı tercih etmediği ince mısır ununu kullandığını öğrendim. Sonra beraber başladık mıhlamayı pişirmeye... Gerçekten ömrümde yediğim en lezzetli mıhlamaydı. Kuymak ise Samsun'dan Artvin'e, Ordu'dan Giresun'a, Trabzon'dan Rize'ye kadar Karadeniz'in çoğu ilinde son derece meşhur olan bir lezzet, hatta tek başına bir öğün. Hem çok doyurucu, hem de çok lezzetli olan kuymak; özellikle Ramazan aylarında sahurda tüketildiğinde gün boyu açlık hissettirmeyen, enerji veren, Karadenizliler için asrın buluşu niteliğinde bir lezzet. Bugünlük İdilika'nın Mutfağı'ndan bu kadar diyorum ve Bodrum'dan harika anılarla ayrılıyorum... Lezzet sırlarını bizlerle paylaştığı için Pan Mustafa'ya çok teşekkür ediyorum. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz.

MIHLAMA
6 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı mısır unu
Bir miktar kolot peynir

YAPILIŞI:
Bakır sahanda tereyağını eritiyoruz. İçine mısır ununu ilave edip kavuruyoruz. Biraz kolot peyniri ve su ilave ederek pişmeye bırakıyoruz. Tahta kaşıkla uzatarak pişiriyoruz. Yağ üzerine çıkınca mıhlamamız pişmiş demektir.

Not: Pan Mustafa, mıhlamanın en güzel yerinin sahanda hafif dibi tutmuş olan kısmı olduğunu söylüyor.

PÜF NOKTALARI

Mıhlama yapmak için en önemli şey, kullanılan malzemenin yöreye has olmasıdır. Tereyağı ya da kaymak; hangisi kullanılacaksa mutlaka kaliteli olmalı.
Bakır bir sahan kullanılmalı.
Tereyağının üzerine çıkmasını ve lezzete lezzet katmasını istiyorsanız, tereyağını yakmadan fokur fokur kaynattıktan sonra mısır ununu ilave edin.
Kullandığınız mısır unu, mutlaka Karadeniz'den gelmiş olmalı.
Peynir mutlaka eriyen türde olmalı; tel peyniri, dil peyniri ya da kolot peyniri gibi.
İçine koyacağınız tuz miktarına, kullanacağınız peynirin tuzuna göre karar verin. Mesela Trabzon'un çok meşhur olan Aho peynirini kullanacaksanız, ekstra tuz ilave etmenize hiç gerek kalmaz.