Sivas'ın yaklaşık 200 yıllık geleneği 'kelle ziyafeti', kış aylarında daha çok ilgi görüyor. Sivaslılar, kelle yemek için sabah saatlerinde, kelle pişiren özel fırınlara akın ediyor. Fırındaki 'kelle ziyafeti' halk arasında kelle, baltayla ortadan ikiye ayrıldığı için 'kelle kırdırmak' olarak da biliniyor.
Sivas'ın yöresel yemek kültürünün önemli parçalarından kelle, uzun süren zahmetli hazırlanma sürecine rağmen kentte yoğun ilgi görüyor. Kelle, genellikle kuzu ve koyun gibi hayvanların baş kısımları kullanılarak, hazırlanıyor. Mezbahalardan alınan kellelerin derileri yüzülerek, temizlendikten sonra kelleler, kapalı özel tavaların içine konuluyor.
Taş fırınlarda, odun ateşi közünde hava almadan 16-17 saat pişirilen kelleler, saat 04.00'te hazır hale getiriliyor. Sabah saatlerinden itibaren bu işi yapan fırınlarına giden Sivaslılar, kısa sürede kelleleri tüketiyor. Fırından çıkarılan kelleler, bu iş için kullanılan balta ile ortadan ikiye ayrılarak, servis ediliyor. Bu nedenle kentte bu gelenek, 'kelle kırdırmak' olarak biliniyor. Kuzu ve koyun kelleleri, 17-19 TL'den satılıyor. Satışa sunulduğu sabah saatlerinde kelle eti, kısa sürede tükeniyor. Ertesi güne kadar da yenisi yapılmıyor.
'KELLE, KAHVALTININ BAŞ TACIDIR'
Kentte 7 yıldır kelle ustası olarak görev yapan Davut Şahapoğlu (30), kellenin Sivas'ta kahvaltıların baş tacı olduğunu söyledi. Şahapoğlu, "Kelle, asırlık bir lezzet olarak Sivas'ta önde gelen bir yemektir. Başka şehirlerde peynir, zeytin nasıl kahvaltıların baş tacı ise Sivas'ta da kelledir. Kelleler, tavalarda, odun ateşinin közünde,16 saat kapalı fırında, hiç hava almayacak şekilde bekletiliyor. Kelle, tam pişmesi için fırında 15-16 saati görmek zorundadır.
Hafta içi, 225 ile 250 arasında hafta sonu ise 350-400 arası kelle satılıyor. Yaz aylarında, özellikle gurbetçiler geldiğinde talep, haddinden fazla oluyor. Çoğu zaman satışlarımız, 450-500 kelleyi buluyor" diye konuştu. Kellelerin saat 04.00'te hazır edildiğini dile getiren Şahapoğlu, "Kelleler, hafta içi 11'e kadar bulunuyor. Hafta sonu ise sabah 9 gibi bitiyor. Sabah erken saatlerde gelerek, kelle kırdırılır. Sivas'ta halk arasında ikram amaçlı söylenen 'Kelle gırdırıyım gardaş' tabiri de buradan geliyor" dedi.
'İLK İŞİM KELLE YEMEYE GELMEK OLDU'
İstanbul'da yaşayan ve gece Sivas'a geldiğini söyleyen Hüseyin Pektaş, kente varır varmaz ilk işinin kelle yemeye gelmek olduğunu anlattı. Pektaş "İstanbul'da yaşıyorum. Gece Sivas'a geldim. Uzun zamandır kelle yemiyordum, çok özlemişim. İlk işim, buraya gelmek oldu. Sivas'ın kellesi, kahvaltıda çok meşhurdur. Herkesin tatması gerekir. Bildiğim kadarıyla 200 yıllık bir gelenek" diye konuştu.
'HER SABAH YİYORUZ'
Her sabah kahvaltıda kelle yediğini kaydeden Hayrettin Demirel de "Her sabah kelle yiyoruz. Bu, Sivas'ta bir adet olmuştur. Sabahları kelle yediğimiz zaman akşama kadar tok dururuz. Kellede dört tane lezzet vardır. Yanak eti, dili, gözü ve beyni. Biz, bunları her sabah saat 4'te kalkar, yemeye geliriz. Kelle 15-16 saat fırında pişer. Çok lezzetlidir. Ben, kellenin her yerini yiyorum. En son gözünü yiyorum. O da bana çok büyük bir zevk veriyor. 50 yaş üzeri hemen hemen herkes kelle yer. Sabahları kelle kırdırılır" dedi.
'İNSANI TOK TUTAR'
Sabah kelle yedikten sonra akşama kadar başka bir şey yemediğini ve kellenin kendisini tok tuttuğunu anlatan Necmettin Sadıkoğlu ise şunları söyledi:
"Kelle, bizim Sivas'a mahsustur. Kuzu kellesi, koyun kellesi ve büyükbaş hayvanların kelleleri, yenir. İnsan vücuduna çok faydalıdır. Hatta bununla ilgili rivayet de vardır. Padişah, birinin ölüm emrini vermiş. Son isteğini sormuşlar. İdam mahkumu, 'Bana bir kelle getirin' demiş ve normalde insan ömür boyu tek bir yemek yerse vitaminsizlikten muhakkak ölürmüş.
Adam, kelleyi söylüyor. Bir gün gözünü yiyor, ertesi gün yanağını yiyor, daha ertesi gün beynini yiyor derken, aylar yıllar bunu sürdürüyor ve hayatta kalmayı başarıyor. Padişah da bu kişiyi affediyor. Kelle, çok vitaminlidir. Kellenin en lezzetli yeri göz, dil ve yanak kısmıdır. Herkese tavsiye ediyorum. Kışın özellikle insanı çok tok tutar. Sabah yediğinizde akşama kadar başka bir şey yemek istemezsiniz."
