İzmir maceramız, şehrin klasikleşmiş mekanlarından Deniz Restaurant'da başladı. Gün batımından gecenin 03.00'üne kadar süren sohbette, sadece İzmir'in yeme-içme, misafir ağırlama ve sofra kültürünü konuşmakla kalmadık, şehri daha iyi anlayabilmek için tarihten felsefeye, psikolojiden sosyolojiye uzanan derin bir sohbete daldık. Herkes öyle hoşsohbet, öyle neşeliydi ki; gece boyunca masadan kahkaha sesleri eksik olmadı. Katılımcılar kimi zaman çocukluklarına döndü, kimi zaman da eski arkadaşlarını, komşularını sevgiyle anıp maziye selam çaktı. Velhasıl bitmesi hiç istenmeyen bir akşamdı...
HER GELEN BİR ŞEY BIRAKIP GİTMİŞ BU ŞEHRE
Herkes büyük bir masanın etrafında toplanmıştı. Gecenin açılış konuşmasını ve buluşma amacını moderatör Sinan Özedincik özetledi: "Karaca, bir süre önce 'Türkiye'nin Sofra Kültürüne Antropolojik Bir Yaklaşım' araştırmasını hayata geçirdi. Araştırmaya göre; Türkiye'nin her yerinde sofra alışkanlıkları farklılıklar gösteriyor. Bu farklılıktan doğan güzellikleri, şimdi de il il dolaşıp masaya yatıralım, daha da zenginleştirelim istedik. Zaten bir masayı sofra yapan, o masada paylaşılanlar değil midir..." Yazar Ahmet Uhri başını sallayıp konuya girdi: "İbn-i Haldun der ki, 'Coğrafya kaderdir'..." Sonra devam etti anlatmaya: "İşte bu yüzden insanların yaşamlarına coğrafya karar verir. İzmir, hep bir transfer noktasıydı. İçerilerden geleni ötelere, denizden geleni içerilere ulaştırır İzmir. Tarih boyunca 72 milletten insana evsahipliği yaptı ve bu insanlar sayesinde toleransın, tahammülün başkenti oldu hep. Bir de her gelen, mutlaka bir şey getirip bırakmış bu kadim şehre. Rumlar, Yunanlar, Boşnaklar, Arnavutlar, Yahudiler, Levantenler... Bu yüzden mutfağımız zengin, iklimimiz yumuşaktır... Zaman yavaş akar burada. Dolayısıyla ağır ağır yaşamak, tadını çıkara çıkara yemek vardır kültürümüzde..."
'BABAM TABAKLAR DOLUSU OT YEMEĞİ PİŞİRİRDİ'
Mustafa Denizli, tam bu noktada gülümseyerek girdi devreye: "Ege'de ot kültürüdür esas olan. Ben çocukken elimde bir sepetle babamı takip ederdim hep. Güneşli, yemyeşil tarlalara giderdik. O önden koparır bırakırdı, ben ardından toplardım otları. Sonra tabaklar dolusu ot yemeği yapardı babam." Denizli, sonra gülümseyerek konuyu başka bir noktaya taşıdı: "Bir de tüm İzmirliler için sofranın olmazsa olmazı rakıdır ama ben hiç içemem. Çünkü biz anason yetiştirirdik çocukken, bu yüzden anason kokusu içime işlemiş, rakıyı ağzıma süremiyorum... Babam da içmezdi hiç. Ama bir kez içti, İzmir'i birbirine kattı..." Bu anı, masada kahkahalarla karşılandı. Öyle sesli güldük ki, yan masalardakiler merakla bize doğru baktı, sanki tüm restoran neşemize ortak olmak ister gibiydi.
'MUHABBETİ İYİ OLMAYAN SOFRAYA ÇAĞRILMAZ'
Denizli'nin anlattıkları Cemal Özgörkey'in de anılarını canlandırdı: "Balkon sefası da İzmir'in olmazsa olmazıdır; çocukluğumdan beri öyleydi. Burada hayat, balkonda geçer. Onsuz ev düşünülemez... Yemek mutlaka balkonda ye-ne-cek! Evinden kapan getirir yemeğini... Masaya ne geldiğinin de önemi yoktur. Komşular, akrabalar hep birlikte neşe içinde güle oynaya yer yemeğini. Muhabbettir esas olan. Hatta iyi muhabbet edemeyen çağrılmaz sofraya..."
'FELSEFENİN TEMELİ UZUN MASALARDA ATILDI'
Özgörkey'in bu sözleri üzerine tarihçi Ahmet Uhri, muhabbet sofralarıyla ilgili ilginç bir soru yöneltti: "Ambelofilozofya nedir bilir misiniz?" Herkes gözünü Ahmet Bey'e çevirdi merakla... O da anlatmaya başladı tatlı tatlı: "Uzun masalara dizilip bitmek bilmeyen yemek sohbetleri, eski Roma ve Yunan'a aittir. Dikdörtgen masalara herkes statüsüne göre dizilirdi. Felsefenin temeli, zaten bu kalabalık sofralarda atılmıştır. Çünkü otura otura bir süre sonra sohbet hayatın anlamına gelir, derin sorular sormaya yöneltir insanı. Ambelofilozofyanın anlamı, bağda yapılan felsefedir. O da bir nevi geyik muhabbeti sayılır. Ama insan, geyik muhabbeti yaparken bile aydınlanabilir. Mutlaka bir şey öğrenirsiniz o masada... "
MEZE KÜLTÜRÜ ASLINDA RUMLAR'A AİTTİR
Bu arada bir yandan da yemek servisi sürüyordu. Ortaya gelen birbirinden lezzetli mezeler, dikkatleri o yöne çekti. İşte o anda sözü akademisyen Ahmet Güzelyağdöken aldı: "Meze kültürü, aslında gayrimüslimlere ait bir gelenektir. Çünkü meze içkinin yanında yenir ve Müslümanlar'a içki yasaktır. Meze, eski Rum meyhanelerinde olurdu çünkü orada şarap servis edilirdi. Bizde aslında Cumhuriyet'ten sonra, hatta 50 ile 70'li yıllar arasında meze kültürü oluştu. Lakerda, çiroz ve tuzlu balık yapılırdı ama bunlar meze niyetine değil, imkansızlıklar yüzünden, uzun saklama yöntemleri olarak kullanılırdı. Peksimet de öyle... Zevk için değil, zorunluluktan yapılmıştır bunlar. Savaşa gidenlere ya da uzun deniz seferlerine çıkanlara yolluk olarak hazırlanırdı."
'EGE'DE SAKLAMA KÜLTÜRÜ MEŞHURDUR'
Konu imkansızlık ve besinleri uzun süre saklama mevzusuna gelince, bu kez sözü Karaca'dan Galip Bağcı aldı: "Karaca'nın ürünleri arasında Ege'de en çok ilgiyi, saklama kapları görüyor. Sanırım savaş, göç ve mübadele zamanlarından kalan bir alışkanlık bu... Kadınlar evde hep hazır yiyecek bulundurma ve saklama ihtiyacı hissetmiş. Ya da sürekli misafir ağırlama geleneği yüzünden sanırım..." Saklama konusuna akademisyen Betül Öztürk de katkı yaptı: "Evet, Ege'de saklama kültürü meşhurdur. Buralarda yazın kışa, kışın yaza hazırlık vardır hep. Buğday, üzüm, zeytin, incir işlenir ve yıl boyunca farklı şekillerde kullanılır sofralarda. İzmirliler'in evinden reçel, salça, turşu da eksik olmaz hiç..."
'KADIN MASAYA OTURMADAN YEMEĞE BAŞLANMAZ'
Yemek yazarı İdil Çimrin de kendi İzmir'ini anlatıyor: "Çukur tabak pek makbul değildir İzmir'de çünkü çorba içmeyiz pek. Bizde ot kültürü hakim ya, bu yüzden çukur tabaklara hep salata koyarız. Bir de bizde kadına hürmet önemlidir. O 'Afiyet olsun' demeden başlanmaz yemeğe. Anneler masaya gelmeden kaşık, çatal yerinden kalkmaz. Çünkü kadın, evin çekip çevireni ve reisidir." Konu kadından ve servisten açılınca, Funda Karayel de bir not aktardı: "Anadolu'nun birçok yerinde kaliteli yemek tabakları misafire aittir ama Ege'de öyle değil. O tabaklar, herkese aittir ve asla bir dolaba kilitlenip sergilenmez." Moderatör Sinan Özedincik, o an gecenin esprisini patlattı: "Bizim suçumuz neydi? Annemin eve aldırdığı o canım işlemeli yemek tabakları, sadece misafirler içindi. Hâlâ evimizin vitrininde duruyor."
'HER ŞEYİM ÇEŞME'DEN GELİR'
Mustafa
Denizli ve Cemal Özgörkey, masanın en neşeli iki ismiydi. İzmir'i, şehrin yemek ve sofra kültürünü anlattıkları anılarla tasvir ettiler. Mustafa Denizli, "Ben tutkunum İzmir'in yemek kültürüne. İnanır mısınız; 35 yıldır etim, otum, balım, hatta pişmiş enginarım bile Çeşme'den gelir İstanbul'a. Hatta kargocular, koliler ilk geldiğinde şaşırmıştı, 'Hayırdır hocam, futbolu bıraktın manav mı açıyorsun?' diye..." Masayı bir kahkaha seli daha alıyor... Cemal Özgörkey de ona arka çıkıyor: "İstanbul'da yaşadım, ABD'de yaşadım ama kendimi hep eksik hissettim. İzmir bir sevdadır. Her yerde, her şeyde İzmir'i ararsınız. Buraya gelen, bir yıl sonra 'İzmirli'yim' demeye başlar, çünkü burası başkadır." Denizli hemen ona destek veriyor, "İstanbul'da kaç ev değiştirdim bilmem. Her gittiğim yerde sorardım apartmanın hizmetlisine ya da esnafına 'Nerelisiniz?' diye. Kimi Erzurumluyum, kimi Sivaslıyım Karslıyım derdi. Ama burada bir yıl kalana sor 'Nerelisin?' diye, hemen 'İzmirliyim' der. Çünkü insanlar kısa sürede adapte olur, buraya ait hissederler kendilerini..." Cemal Özgörkey gözlerini uzaklara dikip bir süre duraksadı, sonra anlatmaya başladı: "Yıllar evvel eşimle flört ederken İstanbul'da yaşıyorduk. Uçakta seyahet ederken bana bir anda 'Cemal, İzmir'e dönmeyi düşünür müsün?' dedi. 'Bunu neden soruyorsun?' dedim. 'Az önce Çanakkale Boğazı'nı geçtik ve aşağıda Ege Denizi'ni gördüğümüz an senin yüzünün şekli değişti, kendine geldin' dedi. 'Evet, işte ben bu kızla evleneceğim' dedim. Gerçekten de bütün İzmirliler'in yüzüne Ege'yi görünce renk gelir."
'ADAB-I MUAŞERET OSMANLI'DAN GELİR'
Levent
Tüzemen, "Bir de eskiden işlemeli şık peçeteler vardı. Onları senede iki kez masaya koyardı annem. Sadece bayramlarda..." diyor. Eyüp Kemal Sevinç de sözü alıp başka bir noktaya taşıyor: "Sofra adabı Batı'ya en dönük şehir İzmir'dir. Çok önem verilir servise, sofra özenle hazırlanır. Diğer yandan en sağlıklı mutfaklardan biridir Ege mutfağı çünkü yemeklerin büyük bölümü zeytinyağlıdır. Zaten diğer bölümünü de yine sağlıklı deniz ürünleri oluşturuyor" diyor. Ahmet Güzelyağdöken ise ona destek veriyor: "Tabii bizim Osmanlı'dan gelen bir sofra adabamız var. Hatta 'adab-ı taam' diye, sofranın nasıl hazırlanması gerektiğinden yemekte uyulması gereken adetlere kadar, geniş bir kurallar manzumesi vardır. Hatta Osmanlı sarayında adab-ı muaşeret usüllerini belirleyen kanunnameler mevcuttu. 19'uncu yüzyılın sonu ve cumhuriyetin ilk yıllarını içine alan metinler bile mevcut bazı kitaplarda. Modern anlamda adab-ı muaşereti öğrenmek için, bir dönem gazeteler özel ekler verirdi. İlgiyle bakar, bu alanda kendimizi daha da geliştirmek için çabalardık."
'İZMİR'E ÖZEL MEZE TABAKLARI İSTERİZ'
Konu
bir kez daha eskilere gidiyor... Ahmet Güzelyağdöken, "Doğu'daki gibi bakır tabak kültürü yoktur bizde. Eskiden Ege köylerinde yer sofrasında, aynı kaptan yemek yenirdi" diyor. Mustafa Denizli de ona destek veriyor: "Ben en eski güveci hatırlıyorum. Güveçte yapılırdı yemek, sonra bakır tencere ve tabaklar falan geldi. Bir de yerde yemek yerken tahta sinimiz vardı. Sonraları bakıra terfi ettik." Denizli, İzmir'e ait önemli bir detayı ise şöyle aktarıyor: "İstanbul'da orta sınıf bir arabam vardı. Mekanlara giderdim, valeler hep en lüks marka araçları karşılar, benim arabaya 'Geç, geç' derlerdi. İçinde beni görünce de 'Hocam sen misin?' deyip şaşırırlardı. Bir de baskı yaparlardı 'Şu arabayı hemen sat hocam' diye... Sonunda sattırdılar o arabayı bana. Diyeceğim o ki, İzmir öyle değildir; burada arabaya, içindekine bakılmaz. Öyle şeylere hiç takılmaz İzmirli. Bir de şimdi yeni adet çıktı; hani eskiden insanlar restorana 'Acaba ne var, ne yesek?' diye giderdi ya, şimdi 'Acaba restoranda kim var?' diye gidiyorlar." Masadan Denizli'nin sözlerine destek geliyor: "Evet, İzmirli insanın şekline önem vermez ama iş masada değişir. Yemek masalarımız göze hitap eder, şiir gibidir her şey." Bu arada konuklardan biri, Galip Bağcı'ya ricada bulunuyor: "Galip Bey acaba İzmir'e özel, içine her türlü mezeyi alan kocaman dikdörtgen tabaklar üretemez misiniz?" Bu istek, masadakiler tarafından alkışlar ve kahkahalarla karşılanıyor. Galip Bağcı ise gülümseyerek cevap veriyor: "Neden olmasın? Bir masayı keyifli bir sofraya dönüştüren her şeyi üretiyoruz zaten. Böyle bir talep gelirse de seve seve konuyu hemen değerlendiririz."
