Beyoğlu'ndaki yedi katlı binasında şarap ve şarap kültürüne dair eğitimler veren ve çeşitli etkinlikler düzenleyen Kayra Şarap Akademisi; geçtiğimiz hafta da iki gün süren bir 'Türk Mutfağında Şarap Algısı' Arama Platformu gerçekleştirdi. Biz de şarapsever okurlarımız için bu platformdan, ilginç başlıkları olan oturumları izledik. Alanında uzman konuşmacılarla şarabın tarihten günümüze Türk mutfağındaki yeri, farklı yönleriyle ele alındı. Oturumlarda Türk yemekleriyle şarap uyumları, Türkiye'de şarapçılığın durumu ve nasıl gelişmesi gerektiğine dair konular konuşuldu. Peki neydi bizim memlekette şarap kültürünün durumu? Ne yazık ki sonuç pek parlak çıkmadı. Anadolu'da binlerce yıldır üretilen ve tüketilen şarap, günümüz Türkiyesi'nde yeterli değeri göremiyor. Yüksek vergiler yüzünden artan fiyatlar bir yandan; marka çeşitliliğine karşın bilgili olmadığı için hangi şarabı seçeceğini, nasıl içeceğini bilemeyen tüketici bir yandan; şarap içmeyen şefler ve bilgisiz servis elemanları diğer yandan şarap kültürünün ülkemizde gelişmesine ket vuruyor. Türkiye'de hem Türk mutfağına hem de şaraba karşı algı yeterli düzeyde değil. Dolayısıyla Türk mutfağında şarap algısı da henüz oturmamış. Ancak bu, yavaş yavaş gelişen bir süreç. Bu gelişme için yapılması gereken ise üreticilerin, tüketicilerin, işletmelerin, devletin ve sivil toplum kuruluşlarının ortak hareket etmeleri. Bu yazıda iki günlük etkinlikten altı çizilmesi gerekenleri sizinle paylaşıyoruz...
Yemek-şarap uyumu
Yiyecekler ve içecekler arasındaki dengeyi kurmak önemli. Şarap-yemek uyumunda da birinci kural şu: Şarap yemeğin ya da yemek şarabın tadını örtmemeli. Ya da şarapla yemek çakışmalı, yani birbirini tamamlamalı. Keskinliği yüksek bir Sauvignon Blanc ile yoğun yağlı bir tava balığın uyumu gibi... Şarabın en gözde mezelerinden biri, sızma zeytinyağına batırılmış taze ekmek. Bu, Hz. İsa'nın da son yemeği... Yemek yemeden, tek başına şarap içerken, yanına en çok çerez yakışıyor. Sıcak şarabın yanında en güzel mezelerden biri, kaşıkla koparılıp üzerine Türk kahvesi dökülmüş ayva. Erimiş çikolataya batırılmış ekmek parçaları da başka bir alternatif. Evde bir kadeh şarap içmek için, genç bir şarap tercih edilebilir. Çünkü doğru koşullarda saklanan genç bir şarap birkaç gün içinde tüketilebilir. Özel bir davet ya da prestij yemeği veriliyorsa yanında mutlaka şarap sunulmalı. Böyle bir davette rakı sunmak görgüsüzlük olur. Meyhanede, iki kişinin karşılıklı sohbet edeceği sofralarda rakı içilmiyorsa, mezelerin türüne göre beyaz ya da kırmızı şarap seçilmeli. Akşamüstü saatlerinde yapılan sohbet toplantılarında kadınlar genellikle roze şarap, erkeklerse kırmızı şarap tercih ediyor. Türk mutfağında yemek yaparken şarap kullanılmaz görüşü yanlış. Özellikle Ege bölgesinde şarap, yemeklerde sıkça kullanılıyor. Örneğin rosto ya da rulo köfte en güzel şarapla pişiriliyor. Yine ahtapot, karides gibi deniz ürünleri suyla pişirildiğinde özelliğini kaybediyor, şarapta pişirilmesi gerekiyor. Türk mutfağı genel olarak şarapla uyumlu bir mutfak. Ama Türk mutfağında yemekşarap uyumu dendiğinde çorba, yoğurt, sirke gibi tatlar sorun yaratıyor. Sanılanın aksine kebapla şarap uyumlu bir ikili. Tabii kebabın türüne göre şarap çeşidi belirlenmeli. Mesela Doğu ve Güneydoğu'nun baharatlı kebaplarına özellikle yine o bölgede yetişen ve güçlü bir aroması olan Boğazkere üzümü yakışıyor. Aynı bölgelerdeki diğer baharatlı yemeklerle de Kalecik Karası güzel bir uyum yakalıyor. Tandırla Sauvignon Blanc çok yakışıyor. Izgara et yemeklerinin yanına en çok yakışan şaraplardan biri ise öküzgözü. Domatesin asitli yapısı nedeniyle domatesli yemeklerle yine asiditesi yüksek şaraplar öneriliyor. Yine zeytinyağının asitli yapısı nedeniyle zeytinyağlı yemeklerin yanına İç Anadolu'nun asitli üzümü Emir çok yakışıyor. Zeytinyağlılarla roze şarap da tercih edilebiliyor. Önolog Oğul Türkan'a göre 'Beyaz et beyaz şarap-kırmızı et kırmızı şarap şarttır' kalıbı artık ortadan kalktığı halde, yazar Yurtsan Atakan bunun doğru bir görüş olduğunu, kırmızı şarabın 'baskın' olduğu için balığın lezzetini almaya engel olduğunu söylüyor. Türkan, binlerce balık çeşidinin olduğunu ve bunların çok farklı pişirilebildiğini, o nedenle de hepsine uyacak bir şaraptan söz etmenin mümkün olmadığını belirtiyor. Her şarap, her peynirle uyum sağlamıyor. Örneğin rokfor gibi küflü peynirler, gündelik içtiğimiz şaraplarla hiç uymuyor. Lezzet dengesinde tuzludan tatlıya, soğuktan sıcağa, az baharatlıdan çok baharatlıya doğru gidilir. Şarapta da daha hafif, yumuşak şaraplardan daha sert şaraplara gidilmeli. Bu nedenle de bir yemek boyunca tek çeşit değil, birkaç çeşit şarap içilmeli. Başlangıçla ayrı, ana yemekle ayrı, tatlıyla ayrı... Bazı aşırılıklar hariç her mutfakla şarap uyuşturmak mümkün. Önemli olan kalıp fikirlerden kurtulmak. Örneğin bir zamanlar TBMM'de yapılan çiğköfte-viski partisinde aslında doğru bir lezzet uyumu yakalanmıştı. Çiğköfteyle rakı da uyum sağlıyor ancak şarapla çiğköfte uymuyor. Şampanya Türkiye'de, sadece kutlama içkisi olarak algılanıyor. Oysa şampanya, giriş yemekleriyle çok güzel uyan bir içki.
