Geçenlerde
Mutfak Sanatları Akademisi'nin (MSA) görkemli şov mutfağında bir 'soba' gösterisi vardı. 'Soba' denince gözümüzün önüne ısıtma aracı gelir. Bu 'soba' bir tür Japon eriştesiydi ve Mutfak Dostları Derneği tarafından düzenlenen bu etkinlikte, Japonya'dan özel olarak gelen soba ustaları Bay Ogata ve Bayan Kurihara salonu dolduran meraklıların önünde yaklaşık üç saatte topu topu 10 porsiyonluk erişte hazırladı. Doğal kaynakları çok kıt olan Japonlar, yenebilecek ne bulurlarsa değerlendirip gıdalarına katmalarıyla ünlü. Her zaman buğday hasadı yapılamayan bu ülkede, zor şartlarda bile yetişebilen, işlenmesi zahmetli, buna karşılık çok sağlıklı karabuğdaydan erişte yapmayı bir sanat haline getirmişler. Japonya'da aşçılık belki de en zor meslek. Örneğin ilk bakışta makarnadan farksız soba yapımında çıraklığa adım atmadan önce üç yıl sadece hamur yoğruluyormuş. Japonlar beceriksiz olduklarından değil, ancak bu hamur doğru biçimde yoğrulursa soba dağılmadan pişirilebildiği ve bu iş üç yıldan önce öğrenilemediği için. Bayan Kurihara çok sert karabuğday ununu azar azar su katarak avuçlarıyla ova ova giderek hamura dönüştürdü, sonunda 'yasemin çiçeği' tabir edilen, bir yüzünde çiçeğin yapraklarını andırır girintiler oluşmuş, bu sayede hamurun içindeki tüm hava kabarcıkları çıkmış bir top haline getirdi. Hamur açmayı öğrenen çırak, dördüncü yılda beş kademeli soba ustalığının en alt basamağından işe alınıyor. Bayan Kurihara tüm Japonya'da 4. dereceye ulaşmış 50 ustadan biriydi. Beşinci ve en üst derecede ise sadece dokuz usta vardı. Bay Ogata ise sadece 2. dereceden ustaydı.
HAMURUN KALINLIĞI 1.3 MİLİMETRE
Hamur farklı kalınlık ve uzunluklarda sert ağaçtan yuvarlak sopalarla açılıyor. Bayan Kurihara önce hamuru tam daire şekline, derken sopa değiştirip, nasıl olduğunu anlayamadığım biçimde dikdörtgen hale getirdi, istenen inceliğe ulaştırınca, araya karabuğday nişastası serpip iki kat yaptı ve her iki kat da tam 1.3 milimetre kalınlığa ulaşıncaya kadar hamuru açtı. Bayan Kurihara sonra da özel bir bıçakla tam 1.3 milimetrelik ince şeritler halinde hamuru kesmeyi de dünyanın en kolay işini yapıyormuşçasına, kısa sürede tamamladı. Bizde iki kere suşi yapan birini izleyen uyanık aşçı yamağı, kendini suşi ustası ilan ederken, Japonya'da iyi bir usta, en az yedi yılda yetişiyor. Taksim'deki Tokyo Japon restoranının sahibi Ahmet Aykut'a bir suşi ustası anlatmış, o da bana nakletti: İki yıl boyunca dolaptan balık taşıyan çırağına ustası bir gün, "Haydi gel, suşi yap bakalım!", demiş. Ustasını sürekli izleyen çırak, gördüğü gibi balığı tranşlamış, pirinç ve yosunla rulo yapıp tepsiye özenle dizmiş. Usta ise bir göz atıp, tepsiyi olduğu gibi çöpe boşaltmış. Çırağa ikinci şansı ancak iki yıl sonra tanımış ustası. Öncak o zaman çırak terfi edebilmiş. Diyeceksiniz ki, "Ne yani, soba eriştesi spagetti gibi makineden geçirilemez mi? Bir yemek 10 yıllık eğitime değer mi?" Japonlar'a göre yanıt "Evet!" Ulusal lezzetlerinin kötüsünü fark ediyor, yemiyorlar. Bizde ise kebapçılarda makineyle doldurulmuş içli köfteler önümüze geliyor, su böreği hamurunu makineler açıyor. Ama sonuçta yemeklerimizin içi boşalıyor. İsimleri hâlâ aynı ama tatları eskisi gibi değil. Nedeni, ustalarının giderek yok olması. Bu yüzden Japonlara saygım büyük.
