YAZLARI AKDENİZ'DE, KIŞLARI KARAYİPLER'DE
- Süperyatta şef olmak nasıl bir kariyer hedefidir?
- Başlı başına özel bir iş. Bunu ancak o hayatı bilen bilir. Avrupa'da çok takdir ve beğeni gördüğünü söyleyebilirim. Kariyer hedefi, her zaman kendini geliştirmek, durmadan menüler hazırlamak ve yenilemekten geçiyor. Başarılıysan zaten hedefi vuruyorsun. Benim gitmeye çabaladığım yol da bu. Dünyada çok başarılı, isim yapmış megayat şefleri var ve çoğu kadın. Restoranlarda tam tersi şekilde kadın tercih edilmezken; duygusaldır, çalışmaz, ağır iştir yapamaz zannedilirken -ki çoğunlukla doğru ama aşçılığın neresi hafif iş kiyatta tam tersi kadın olmanın avantajları var. Hem organizasyon yeteneğine sahip hem de iyi görünümlü olmak yat sektöründe önemli, hatta evet, buna güzel ve 'cool' olmak da dahil! Yatın büyüklüğü, senin kariyer hedefin. Her zaman daha büyük yat, daha büyük... Yani 30 metreyle başlayıp 40, 60, 70 metre diye gidersin. Ve dünyanın tüm denizlerini dolaşan tekneler... Yazları Akdeniz'de, kışları Karayipler'de dolaşan ve mevsime göre okyanus aşan teknelerde head chef olmaktır kariyer hedefi.
- Kışın Armani Nobu'da çalışmaya devam edecek misiniz?
- Bu biraz bana, biraz onlara bağlı, ama ilişkilerimiz güzel ve kuvvetli. Eğer önümüzdeki sezonu New York'ta geçirmeye karar vermezsem devam edeceğim. Nobu Matsuhisa, Japon mutfağını modernleştirerek dünyaya tanıtan bir isim ve orada çalıştığım için çok şanslıydım. Misafir şef gibi çalıştım. Nobu'nun en meşhur tabağı miso soslu black cod'ları ve 50 adet ıstakozu her gün ben pişirdim. Milano Moda Haftası'nda Armani'nin yaptığı özel davetler için hazırlıklarda da parmağım vardı, Giorgio Armani'nin tabağını hazırlamak da bana düştü. Güzel bir dönemdi ve çok şey öğrendim. Bunda şef Antonio D'angelo'nun gelenekçi değil, profesyonel yaklaşımının büyük payı var.
HANGİ KIYIDA HANGİ MALZEME VAR, BİLİRİM
- Aradığınız bütün malzemeleri her limanda bulamayabilirsiniz, bunu nasıl sağlıyorsunuz?
- Zaten yat tecrübesi dedikleri de bu oluyor. Mesela Adriyatik'in İtalya tarafı fesleğenden geçilmezken, Yunanistan tarafında yok. Dereotu her yerde farklı. Bir ülkeden aldığınız un ile diğer ülkeden satın aldığınızla yaptığınız ekmek, makarna, kek, her şey tamamen farklı oluyor! Hangi kıyıda, hangi limanda hangi marketlerin bulunduğunu ve oralardan neler satın alabileceğinizi çok iyi bilmeniz gerekiyor. Bende bu yıl daha fazla tecrübe kazanacağım. Yaşam ise denizi sevmeyen için imkansız. Çok renkli bir iş gibi görünüyor ama günde 15-18 saat çalışmak zorundasınız. Çünkü sabah kahvaltısı hazırlığı; ekmek, poğaça, brioche gibi şeylerin mayalanma süreci için 05:00-06:00 gibi uyanıyorsunuz. Öğle yemeği, çay saati, aperatif saati akşam yemeği derken gün asla bitmiyor. Gece 01:00 gibi, bir sonraki günün tatlısını yapıp uyuyorsunuz. Alan dar. Yaşam alanınız da dar. Güzel yanıysa 06:00'da gün ağarırken çarşaf gibi denize bakmak, kokusundan bir nefes çekmek, restorandaki gibi endüstriyel mutfak malzemelerine değil de devamlı değişen bir manzaraya karşı yemek yapmak, arada bir suya atlamak ve günün sonunda hangi limandaysan kendine bir kadeh şarap ısmarlamak... Daha ne olsun?
BU SEKTÖRE GİRMEK ZOR, ÜCRET YÜKSEK
- Yatta yemek yapmakla restoranda yapmanın farkı nedir?
- Sezonun en az altı ay sürdüğü göze alınırsa, her gün restoran klasmanında yüksek kalitede menü sunmak, restorancıların dahi zorlanacağı bir tarz. Yani makarna yapıp ortaya servis etmiyoruz. Bu yüzden sektöre girmek zor, tabii ücretler yüksek. Ancak restoran tecrübesi de şart. Çünkü iyi bir restoran, doğru organizasyonu öğretiyor. Restoranda çalışmamış olsam, yatta yapamazdım. Yazları yatta tekne sahibinin isteğine göre menüler yaparak kışları da -ücretsiz bile olsa- iyi restoranlarda çalışarak mesleğime devam etmeyi amaçlıyorum.