- Romantik bir akşam yemeğinde karşınızdakini etkilemek için ne pişirirsiniz?
- Kırmızı pancar aromalı semizotu salatası keçi peyniri ile, sote bürüksel lahanası üstünde portakal emilsiyonu aromalı ızgara granyoz, gül yaprağı ve çikolatalı çilek ve kakule aromalı profiterol topları...
MUSTAFA CİHAN KIPÇAK (GİLE)
İSTEMEDİĞİNİZ ZAMAN YEMEK PİŞİRMEYİN
- Neden şeflik? Ailede başka şef var mı?
- Hem anne hem baba tarafı efsane yemek yapar. K i hâlâ yaparlar ben onların yanında mutfağa giremem. Siz düşünün yıllarca Ege ve Balkan mutfağının efsaneleri ile yaşadım. Ayrıca baba tarafında her dönem bir erkek yemeğe çok meraklı olmuş. Anlayacağınız şef olmak bir tercih değildi, kan çekti diyelim.
- Çok havlu atan şef oluyor mu?
- Çok havlu atan gördüm, ya fiziksel olarak dayanamadılar ya sosyal hayatlarını gözardı edemediler. Bu meslekte fedakarlık bol, kazanç az. Düşünsenize herkes tatil yaparken, özel gün kutlarken siz çalışırsınız.
- Dünyada tadını unutamadığınız bir yiyecek var mı?
- Olmaz mı, çok! Hepsi çocukluğumdan kalma tatlar. Anneannemin körmenli saç böreği, yedi baharlı mavrisi, annemin Muğla tarhanası, babamın ciğer sarması, babaannemin kaymaçinası... Hiç iyi olmadı saymak, hepsini istedim bir anda. Keşke kokusunu da anlatabilsem.
- Ölmeden tatmamız gereken lezzetler neler?
- Kobe danası, mevsiminde oğlak eti, etlice mantarı (Muğla tarafında çıkar), Osetra havyarı, Dom Ruinart 1991 Blanc de Blanc, işkaroz (bir tür balık).
- Mutfakta ufak hileler verseniz?
- Sabretmeyi öğrenin, yemeklere tuzu pişirirken atın. İstemediğiniz zaman yemek yapmayın. Yemek gönül işi sizden bir parça olması lazım.
- Şefler genelde zayıf oluyor, bu zorunluluk mu?
- Mutfakta metrekare küçük, fazla trafik yaratmamak adına fit kalmamız gerekiyor.
- Restoranda 'gıcık' kaptığınız müşteri tipi var mı?
- Genelde üç çeşit misafir tipi bizi zorluyor. Şeften ve sommelier'den çok bilen misafirler, ne istediğini bilmeyenler ve damak tadı muhafazakar olanlar... Gile'de bize iş öğretmeye çalışan misafirler de oluyor, domates söğüş, peynir isteyen de. Nazikçe geri çeviriyoruz.
- Yemek pişirmenin en sıkıntılı tarafı nedir?
- Gün sonunda yemek gibi kokuyorsunuz, arkanızda sokak hayvanlarından bir ordu ile eve gidiyorsunuz.
- Asla ağzıma koymam dediğiniz bir tat var mı?
- Her şeyi bir kere de olsa deneme taraftarıyım ama ikincisi olmaz dediğim İsviçre'de yediğim kandan yapılan bir sosis.
PELİN ÇAKAR (LUCCA, CANTİNERY)
ÇORBA İÇEREK ÖMÜR GEÇİREBİLİRİM
- Yemek mi, yedirmek mi?
- Yedirmeyi daha çok seviyorum galiba. Bir yemeği hazırlarken her aşama; tasarlamak, pişirmek, sunmak müthiş keyifli.... Ve ben bu keyfi yaşamayı daha çok seviyorum.
- Maskulen mi yoksa feminen bir meslek mi aşçılık?
- Maskulen bir duruşa feminen bir estetiğin eklenmiş hali aslında.
- Sizin takıntılı olduğunuz bir yiyecek var mı? Her gün yemekten bıkmayacağınız...
- Sanırım ev yapımı olan her şeyi çok seviyorum. Çorba içerek bir ömür geçirebilirim...
- Etçi misiniz, balıkçı mı?
- Bana sorarsanız denizden çıkan her şey tadılmalı... Bir olta balığı, ada ahtapotu, Çanakkale ıstakozu, körfez karidesi....
- Favori mutfağınız hangisi?
- Thai, Vietnam, İspanyol... Bir de 'anne mutfağı' tabii.
- Sizin baharatlarınız ve yemeğe tattığınız aromalar meşhurudur. Biraz ipuçları verseniz?
- Ben aroma düşkünüyüm, o yüzden pişirdiğim tüm yemeklerde bir aroma buketi kullanırım. Taze baharatları narenciye kabuklarıyla hazırlayıp iple bağlarım. Küçük aroma buketleri hazırlarım yani. İlk önce buruna güzel bir koku gelsin isterim sonra damakta fark edilsin.
- 0 bedensiniz, mutfakta nasıl bu kadar zayıf kalabiliyorsunuz?
- Küçüklüğümde yemek seçen mıy mıy bir çocuktum, tatlı şeyleri hiçbir zaman sevmedim. Yemeğin içinde olsam da bu alışkanlığım hâlâ devam ediyor aslında. Mutfakta her şeyin tadına bakarım ama günlük öğün olarak tüketmem hiç... Bir de spor alışkanlığı iyi bir şey. Ne kadar yorgun olursam olayım mutlaka spora vakit ayırırım.
- 'İyi ki şef olmuşum' dedirten nedenler...
- Mutfak ekibiyle koca bir gün geçirmek kadar keyiflisi yok. Yıllardır, eğlenceli ve çalışkan bir ekiple çalışıyorum. Sabahları hazırlık yaparken diziler, politika ve tabii futbol konuşulur... Bitmiş tabağın fotoğrafını çekmek ve iştahla yemekleri yiyenleri izlemek de epey keyifli.
- Yemek ayırt eder misiniz?
- Sakatat hiç sevmem. İtiraf ediyorum ciğer dışında da hiçbir sakatatın tadına bakmadım. Bir keresinde kuzu uykuluklarının zarlarını soyma işi bana kalmıştı... Hiç sevimli değildi... Dalağı ise ağzıma koymam, ismi bile kötü.
- Türklerin damak tadı nasıl?
- Çok uç ve kontrast lezzetleri seviyoruz. Ya çok ekşi, ya çok acı vazgeçilmezimiz. Nötr lezzetlere reaksiyon veriyoruz.
DENİZ AHMET KÖSE (TOM'S KİTCHEN)
İTİRAF EDİYORUM; FAST FOOD'U SEVİYORUM
- Bir erkek çocuğu 'Şef olacağım' dediğinde ailenin tepkisi nasıl olur?
- Kendi yaşıtlarım gibi 'Ne olsam?' diye çok düşünmedim. Ailemin de iş seçiminde bana hiçbir zaman baskısı olmadı. Sosyal bir insanım ve yemek yemeyi her zaman sevdim. Mutfakta küçük yaşlardan beri uzun vakit geçirdim. 'Neden bu kadar sevdiğim bir şeyi profesyonelliğe taşımayayım?' diye düşünüp şef olmaya karar verdim. Ailem de tepki göstermedi.
- Tadını unutamadığınız bir yiyecek var mı? Anlatır mısınız?
- O kadar çok var ki; hangisini anlatsam. Mesela, Texas'ta yediğim çok iyi bir kaburga barbekü... Restoranın kendi barbekü soslarında marine edilmiş ve düşük ısıda saatlerce tütsülenmiş koca bir kaburgaydı. Bu liste uzar gider...
- En sevdiğiniz mutfaklar hangileri?
- Öyle bir ayrımım yok aslında, güzel yapılmış her yemeği seviyorum; kararında lezzetler. Bir de ülkelere ait yemeklerdense coğrafyalara ait yiyeceklere sempati duyuyorum. Akdeniz coğrafyası mesela. Meltem sıcaklığında, samimi, sıcak insanların, gürültülü muhitlerin yemekleri.
- Ufak hileler verseniz, mutfakta harikalar yaratmak için birkaç basit ipucu istesem?
- Samimiyet ve alabildiğine basitlik... Tabii ki kaliteli malzeme kullanmak da oldukça önemli. Bir de yemeği servis etmeden önce mutlaka tadına bakıp o yemeği nasıl daha lezzetli hale getirebilirim diye düşünmeli. Mevsimsellik çok önemli. Eskilerin meşhur bir sözü vardır; 'Yazın domates, kışın salça kullanın' diye. Bu gerçekten çok doğru.
- Şefin fit kalması zor mudur?
- Yemek yemeyi çok sevince, bir de şefsen, gecenin 03.00'ünde kalkıp kendine tost yapmak seni tatmin etmiyor. Yani en azından tost olacaksa da roast beef'li, ev yapımı mayonezli, ekşi mayalı ekmek arasına bir sandviç yapıyorsun kendine bir anda!
- Yemek pişirmek rahatlatıyor mu?
- Kesinlikle iyi bir meditasyon. Stres atıp kafanı boşaltıyorsun. Bazen o kadar kaptırıyorum ki günün nasıl geçtiğini anlayamıyorum. Ekmek ya da pizza hamuru yoğurmak, iri bir balığı ya da eti ayıklamak şef olmayan birçok insana göre keyifsiz olabilir, bence oldukça keyifli.
- Bir sır verin, gurme olmayan ama çok sevdiğiniz bir yiyecek var mı?
- Sanırım en büyük sırrım ara sıra gizli gizli fast food tüketiyor olmamdır.
-Her şeyi yer misiniz? Böcek falan tatmışlığınız var mı mesela?
- Çok ayrım yapmam ama Uzakdoğu'da kızgın yağda pişirilen tempura böceklerin ilgimi çektiğini de söyleyemem.
MELDA TUNA (LOUİS)
BOĞAZIMA DÜŞKÜNÜM, BU GİDİŞLE OBEZ OLACAĞIM
- Yemek yapmak hobiniz mi, işiniz mi?
- Her ikisi de, hobimi işe çevirdim.
- Bütün gün ayakta durmak zor değil mi?
- Zor, fiziksel olarak yoruluyorsunuz ama o kadar keyifli ki görmezden geliyorsunuz.
- Dünyada tadını unutamadığınız bir yiyecek var mı?
- Joel Robuchon'un Paris'teki restoranı l'Atelier de Joel Robuchon'da yediğim yemekleri asla unutamayacağım. 'Cennetten düşme lokmalar' ne demek orada gördüm.
- Ölmeden mutlaka tadılması gereken lezzetleriniz neler?
- Trüf mantarı, escargot yani sümüklü böcek ve pata negra.
- Baharatlarla mucizeler yaratmak gerçekten de kolay mı?
- Evet. Örneğin kremalı ve patatesli yemeklere muskat çok yakışıyor. Taze kişniş salatalara ve yoğurtlu yemeklere ferah bir lezzet katıyor. Tarhun ise yağ ile birleştiğinde her türlü yemeğe farklı bir lezzet katıyor.
- Kilo almamak için ekstra direnç gösteriyor musunuz?
- Boğazıma çok düşkünüm ve bu gidişle obez olacağım. Yemeden sırf tatmakla bile çok kalori alınıyor. Bunu dengelemek için spor şart.
- Menü dışında bir şeyler istemek personel açısından zor mu?
- Reçete dışına çıkmak hem maliyeti hesaplama, hem de personelin çalışma dinamiği açısından zorluk çıkarıyor.
- Her şeyi tadar mısınız?
- Ciğer ve böbrek tarzı sakatatlardan hoşlanmıyorum. Pişirirkenki kokusu, tuzuna bakmak için tatmak benim için çok zorlayıcı. Bir de Tayland'da sokaklarda fazlasıyla meşhur olan yemekleri deneyebileceğimi sanmıyorum. Kızarmış tarantula, akrep, kertenkele de asla yemem.
ÜRYAN DOĞMUŞ (GİLE)
EVDE MUTFAĞA GİRMEM SÖZ KONUSU BİLE OLAMAZ
- Erkek çocuğun şef olmak yerine, otomobille ilgili bir meslek seçmesini bekliyor sanki insan.
- Çocukluğumdan beri iki şeye çok ilgi duydum biri arabalar, diğeri yemek. Önce otomobil sporları için bir eğitim almak istedim ama bunun benim için pek mümkün olmadığını görmem çok uzun sürmedi (anneler biraz koruyucu oluyor). Ben de çok zaman kaybetmeden ikincisine yöneldim. Aşçılık bana dünyanın en güzel yerlerinde, çok lezzetli yemekler yapma ve yeme şansı verdi. Mutfakta yemeği doğru zamanda, doğru lezzette yapmanın heyecanı aşçı olmak için fazlasıyla yeterli bir neden.
- Aşçılık erkek işi mi? Neden böyle bir kanı var?
- Profesyonel sporculuk dışında hiçbir işte kadın erkek ayrımına inanmıyorum. Unutmamak lazım ki en iyi aşçılar kadınlar yani annelerdir. Bu erkek egemen yapının kırılması için üniversitelilerin gastronomi bölümlerinden mezun olan kadınların sektörde başarılı olması gerekiyor.
- Tadı damağınızdan silinmeyen lezzetler var mı?
- Körpe hindistancevizi suyu ve lagos yanağı... Yedi gün 24 saat yiyip içebilirim.
- Ölmeden önce mutlaka tadılması gerekenler...
- Uykuluk, tarladan çilek, fugu balığı, Akçaağaç şurubu, yengeç eti, annemin içli köftesi...
- Sizin dayanamadığınız müşteri tipi hangisi?
- Çok gurme olanlar, sözde gurmeler tabii... Yeni öğrenmeye başladıkları yemek kültürü ve sahip oldukları iki satır bilgiyle insanları etkilemeye çalışan sonradan gurmeler. Bir masada böyle bir tip varsa tüm masanın ve çalışanların gecesini mahvedebiliyor. Ama gerçek gurme misafirlerin de hakkını yememek lazım, yemeğe lezzet katıyorlar.
PERU MUTFAĞI YÜKSELİŞTE
- Yemek yapmanın en sıkıcı tarafı...
- Mutfak çok sıcak olabiliyor.
- Neden bizde Michelin yıldızlı bir şef yok?
- Bunun bir kaç nedeni var. İlki ve bence en önemlisi profesyonel mutfak kültürümüz henüz çok yeni. Kültürümüz evde yemek yemeye çok önem veriyor. Son 20-25 yıldır dışarıda yemeye başladık ve bu süre dünya liginde olmak için çok kısa. İkinci bir neden; misafirler buna çok açık değil. Yemek konusunda çok muhafazakar bir toplumuz ve özgünlüğe çok açık değiliz. Diğer bir neden de aşçılarımız. Türkiye'de aşçılık saygın bir meslek haline son 10 yılda gelmeye başladı. İnsanlar baba mesleği olduğu için değil kendileri istedikleri için aşçılık yapmaya başladılar. İsteyerek yapılan işlerde başarı her zaman gelir. Bir de Michelin olmasa ne olur ki? Herkes işini iyi yaptıktan sonra varsın dışarıdan birileri de apolet takmasın.
- Türkler iyi yemek için mi 'Dostlar yemekte görsün' diye mi restorana gidiyor?
- Restoranda yemek yemeyi lezzet deneyiminden ziyade sosyalleşme olarak görüyorlar. İnsanlar ailesiyle yemeğe çıkmaktan çok, büyük gruplar halinde arkadaşları ile yemeğe çıkmayı tercih ediyor.
- Dünyada Peru mutfağı yükselişte, bunun sebebi sizce ne?
- Peru devleti, turizmin ülke ekonomisine yapacağı katkıyı çok ciddiye alıyor ve ülkeyi tanıtmak için sahip oldukları mutfak kültürüne çok önem veriyor. Ayrıca dünya gastronomisinde çok büyük etkisi olan şeflerden Nobu Matsuhisa'nın uzun süre çalıştığı ve çok etkilendiği bir ülke. Devlet desteği ve etkili şeflerin desteği sayesinde Peru mutfağının popülaritesi gün geçtikçe artıyor.
- Türkiye'de gastronomi sektörü nerede?
- Sütten yeni kesildi, yakında emekler.
- Siz evde yemek yapar mısınız? Kadınları etkileyen bir özellik midir yemek yapmak?
- Kadınları etkilediği kesin. Ama benim evde mutfağa girmem söz konusu bile olamaz! Bir profesyonel futbolcunun halı sahada maça çıkması gibi bir şey olur.