Az pişmiş ettin büyük sırrı
Birçoğumuz eti iyi pişmiş isteriz bunun nedeni de etin içinden çıkan bu kanlı görüntüyü sevmediğimiz için. Ancak bilmemiz gereken şey aslında bunun kan olmadığı. Bu kan görünümlü madde myoglobin, myoglobin bir protein türü ve görevi hayvanın kaslarına oksijeni taşımak.
Az pişmiş ettin büyük sırrı
Bu protein oksijenle karşılaşınca kırmızıya dönüyor ve yüksek ısı ile karşılaşınca da daha koyu bir renk alıyor. Yani az ya da orta pişmiş ettiniz kanlı değil sadece daha düşük ısıda pişiriliyor. Bazı etlerin diğerlerine oranla daha koyu olmasının bir nedeni var.
Az pişmiş ettin büyük sırrı
Teksas A&M Üniversitesi'nden Prof. Jeffrey Savell "her hayvanın kas dokusunun aynı şekilde çalışmadığını ve bu nedenle etlerin renklerinin farklılık gösterebileceğini" ifade ediyor
Az pişmiş ettin büyük sırrı
Mesela daha genç bir ineğin kas yapısı daha yaşlılara göre daha az olduğu için ondan elde edilen et daha açık renk olurken, daha yaşlı ve kas yapısı gelişmiş bir inekten elde edilen et daha morumsu ve koyu renk olabiliyor.
Az pişmiş ettin büyük sırrı
Bu da hindi ve tavuk gibi kümes hayvanlarının butlarındaki etlerin neden daha koyu renk olduğunu gösteriyor. Taze et aslında daha morumsudur!
Az pişmiş ettin büyük sırrı
"İlk kesilen et daha morumsu bir renkte olur" diye belirten Jeffrey Savell. "Et paketleme ve taşınma sırasında fazlasıyla oksijene maruz kaldığı için rengi daha kırmızıya dönüyor", diyor.
Az pişmiş ettin büyük sırrı
Bu nedenle biz alıcılar için kırmızı et çok daha taze algısı yaratıyor ve alım davranışımızı etkiliyor. Bu nedenle üreticiler et kesildikten sonra karbondioksit ile etkileşim yaratıp bu rengi korumaya çalışıyor.
Az pişmiş ettin büyük sırrı
Kahverengileşmiş et aslında kötü değil! Bir süre market rafında kalan etlerin myoglobin molekülleri oksitlenir ve etin rengi kahverengileşmeye başlar. Bunun olması belki etin görüntüsünü iştah açıcı yapmaz ancak etin bozulduğunu söylemez.
Az pişmiş ettin büyük sırrı
Kahverengileşmiş eti sadece aldığınız gün pişirmeniz gerekmektedir, kırmızı etler gibi buzdolabınızda birkaç gün bekleyemeyebilir.
Az pişmiş ettin büyük sırrı
Etin rengi pişirildiği dereceye göre değişir. 60 derecede pişirilen etin içi kırmızı kalır 60-70 derece arasında pişirilen etin içi ise daha pembemsi olur.
Az pişmiş ettin büyük sırrı
Bunlardan daha yüksek derecede pişen etler kahverengi olur. Amerika Gıda ve Tarım Bakanlığınca belirtilen et pişirme derecesi ise 62-65 derece arası olarak belirlenmiştir.
Az pişmiş ettin büyük sırrı
Et bu derecede pişirildikten sonra yaklaşık 3 dakika kadar dinlendirilip o şekilde yenildiğinde içerisinde bize zarar verecek bütün bakterilerin öldüğü söylenmiş
Az pişmiş ettin büyük sırrı
Peki kan değilse o su ne? Eğer taze eti az pişmiş olarak hazırlıyorsanız; fazlasıyla sulu olmasını bekliyorsunuz. Bu etin içinde bulunan myoglobin proteini ve kasların içinde bulunan suyun acığa çıkması bizde kan algısı yaratıyor.
Az pişmiş ettin büyük sırrı
Ancak o kan değil. Ama yinede alışık olmadığımız için bu görüntü fazla iştah açıcı gelmiyor...