Farsça hân (sofra) ve sâlâr (emîr) kelimelerinden meydana gelen hânsâlâr "sofracıbaşı, aşçıbaşı" anlamında birleşik bir isimdir. Hânsâlâr'ın bazı eserlerde "emîr-i çaşnigîr" yerine kullanıldığı görülürse de bu unvanları taşıyan kişilerin özellikle Selçuklular'da farklı görevler yaptıkları bilinmektedir (bk. ÇAŞNİGÎR). Türk saraylarında aşçıbaşılık görevi eskiden beri mevcut olmakla birlikte kaynaklarda hânsâlâr tabirine ancak XI. yüzyılın ortalarından itibaren rastlanmaktadır. Batı Karahanlı Hükümdarı Şemsülmülk I. Nasr zamanında (1068-1080) bir hânsâlârın âmil olarak tayin edildiği, bu zatın kendi parası ile Buhara yakınlarındaki İskickes'te büyük bir cami yaptırdığı ve burada kısa bir süre cuma namazı kılındığı bilinmektedir (Nerşahî, s. 29; Barthold, s. 104). Râvendî de 1153 yılında Sultan Sencer'in Oğuzlar'a esir düşmesiyle sonuçlanan "Oğuz hadisesini" anlatırken, bu olayın Oğuzlar'ın her yıl vergi olarak sultanın mutfağına verdikleri 24.000 koyunu tahsil etmek üzere hânsâlârın gönderdiği muhassılın onlara kaba davranması ve hakaret etmesi yüzünden meydana geldiğini söyler (Râḥatü'ṣ-ṣudûr, s. 177-178).
Yûsuf Has Hâcib'in verdiği bilgilere dayanarak (bk. Genç, s. 220 vd.) hânsâlârın görevleri mutfağın idaresi, erzak temini, yemeklerin pişirilmesine nezaret etmek, hükümdarın sofrasını kurdurmak, yemeklerin kapıcıbaşının denetiminde ve vaktinde huzura çıkartılmasını sağlamak şeklinde özetlenebilir. Yûsuf Has Hâcib'e göre hükümdarın can güvenliği bakımından da önemli bir görev üstlenen hânsâlâr gözü tok, gönlü zengin, takvâ sahibi, özü sözü bir, akıllı, bilgili, yüzü temiz ve kıyafeti güzel bir kimse olmalıdır. Eğer hânsâlâr dürüst olmazsa onun yamakları da dürüst olmaz. Ayrıca yemek vakti gelince elini çabuk tutmalı, usul ve erkâna uyarak huzura edepli bir şekilde girip çıkmalıdır
Kaynak: Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi