İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, bahar aylarının vazgeçilmez sebzesi enginar ile yapılan dolmalara yer veriyorum.
NEREDEN NEREYE
Enginar ve yabani atası kenger ya da deve dikeninin Kuzey Afrika kökenli olduğu, son yıllarda yapılan araştırmalarda ortaya çıktmıştır. Günümüzden yaklaşık 9 bin yıl önce Akdeniz havzasına inen ve burada yaygınlaşan enginara antik Mısır duvar kesimlerinde de rastlanmıştır. Enginarın tarihi M.Ö. 371-287 yıllarına kadar dayanır. Enginar, 15'inci yüzyılın ortalarında Napoli'de ekilmiş ve oradan Avrupa'ya yayılmış. Enginar, eski Yunanca'da Cynara Scolymus olarak adlandırılırmış. Bizans mutfağında önemli bir yere sahip olan enginara verilen kinara adı, bizdeki enginar kelimesinin de kaynağıdır.
EN BÜYÜK FAYDA YAPRAĞINDA
Enginarın taç yapraklarında, gövdesine oranla sekiz kat daha fazla sinarin bulunur. Sinarin, kolesterolün düşmesine ve sindirim sisteminin sağlıklı çalışmasına katkıda bulunur. Bu nedenle enginarın yaprakları ile birlikte tüketilmesi sağlık açısından daha faydalı. Sinarin, safra üretimini uyarmak için kullanılırken, yağların sindirilmesini de sağlar. Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@sabah. com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile.
ENGİNAR DOLMASI
3 adet saplı yapraklı enginar
1.5 bardağa yakın pirinç
Yarım demet taze nane
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze soğan
1 adet kuru soğan
1 tatlı kaşığı karabiber
Tuz
1 adet limon
Yarım su bardağı zeytinyağı
Yapılışı: Pirinci yıkadıktan sonra içine bir tane kuru soğanı doğruyoruz. Yeşillikleri temizleyip yıkıyoruz. İnce ince doğrayıp pirincin içine karıştırıyoruz. Yarım bardak zeytinyağı, karabiber, tuz ve yarım limonun suyunu da koyup karıştırıyoruz. Enginarları temizleme kısmı son derece önemli. Önce derin bir kaseye su koyup yarım limon sıkıyoruz. Enginarların saplarını kesip altta kalan sert yapraklarını temizliyoruz. Üstünü de düz kesip elimizle açarak biraz gevşetiyoruz ve tatlı kaşığı yardımıyla içinin tüylü kısımlarını temizliyoruz. Limon sürüp suya bırakıyoruz. Pirincin üçte birini enginarların ortasına dolduruyoruz. Sonra tek tek yaprakların aralarına pirinci dolduruyoruz. Geniş bir tencereye sıralayıp enginarların yarısına kadar sıcak su koyarak pişiriyoruz.
ASMA YAPRAĞINDA ENGİNAR
1 su bardağı pirinç
1.5 çay bardağı zeytinyağı
3 adet kuru soğan
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze nane
Yarım demet dereotu
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
2 su bardağı kaynar su
20 adet asma yaprağı
10 adet çanak enginar
Enginarların üzerine sıkmak için yarım limon suyu
Limonlu su (enginarları bekletmek için)
Yapılışı: Enginar çanaklarını limonlu suda bekletiyoruz. Pirinçli iç harcını hazırlıyoruz. Her bir enginarın üzerine pirinçli iç harçtan paylaştırıyoruz. Asma yaprağına sarıyoruz ve geniş bir tencereye diziyoruz.
Püf noktası
Enginar çanaklarını her ne kadar ayıklatıp satın alıyor olsak da, kılçık olma riskini önlemek için etrafından bir tur daha kesmenizi öneriyorum.
MİDYE ENGİNAR
2 adet yapraklı enginar
1 su bardağı pirinç
Yarım demet taze nane
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze soğan
1 adet kuru soğan
1 tatlı kaşığı karabiber
Tuz
1 adet limon
Yarım su bardağı zeytinyağı
Yapılışı: Enginar yapraklarını tek tek ayırıyoruz. Pirinçleri yıkayıp içine ince kıyılmış soğan, nane, maydanoz, taze soğan, tuz ve karabiber ilave ediyoruz. Ardından enginar yapraklarının içine pirinçli harçtan koyup tek tek kapatıyoruz ve midye şekli veriyoruz. Bir pilav tenceresine dizip üzerine limon suyu ve zeytinyağını döküyoruz, azar azar su ilavesi ile pişiriyoruz.
