İdilika'nın Mutfağı'nda bugün Türki Cumhuriyetler'in göz bebeği, pilavı ile dünyaya nam salmış, Orta Asya'nın incisi Özbek mutfağına bir göz atalım diyorum. Özbek mutfağı, diğer Türk topluluklara oranla baharatın en bol kullanıldığı mutfak kültürüne sahip. Fergana ve Taşkent yörelerinde yaşayan Özbekler ise çok daha acı ve keskin baharatlı yemeklerden hoşlanıyor. Sos ve garnitür, geleneksel Özbek mutfağında yok denecek kadar az bulunur. Yemeklerin yapımında kızartma ve kendi suyunda pişirme yöntemi kullanılır. Özbek mutfağında, geçmişten gelen Bozkır tarzı beslenme biçimi etkisini göstermektedir. Bu duruma, et ve süt ile etin sebze ile karışımından meydana gelen zenginlik ve hayvani yağların sıkça kullanılması sebep olmuştur.
YEMEK ÖNCESİ ÇAY VE TATLI İKRAMI
Özbek Türkleri'nde her yemek, çayla başlar ve çayla biter. Yine yemek öncesi tatlı ikramı da Özbek mutfağının baş geleneklerindendir. Bu tatlılar arasında; karamela türü şekerler, reçel çeşitleri, fırında pişirilmiş tatlı yiyecekler ile kavun ve karpuz bulunmaktadır. Çöl kavunu adıyla bilinen kavunlardan yapılan kurutmalar tatlı niyetine yenmektedir. Yemeğin son kısmında ise geleneksel pilav çeşitleri ve mantı ikram edilir. Tıpkı diğer Türk devletlerinde olduğu gibi, Özbek mutfağında da pilavın yeri ayrıdır. Onlarca çeşidi olan pilavın her yöreye ait ayrı ve kendine özgü yapılış şekli bulunur.
ÖZBEK PİLAVI
MALZEMELER
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay bardağı sıvı yağ
2 adet kuru soğan (piyazlık doğranmış)
5 adet orta boy havuç (rendelenmiş)
400 gr. kuşbaşı kuzu eti
3 su bardağı pirinç
4.5–5 su bardağı sıcak su
2 baş sarmısak
Tuz
Kimyon
Karabiber
YAPILIŞI:
Pilav tenceresinde sıvı yağ ve tereyağı eritiyoruz. Piyazlık doğradığımız soğanları ekliyoruz ve karamelize oluncaya kadar kavuruyoruz. Kuşbaşı etleri tencereye ekleyip suyunu çekene kadar kavuruyoruz. Etler suyunu çekip kavrulduktan sonra rendelenmiş havuçları ekliyoruz. Havuçlar yumuşayınca pirinçleri ekliyoruz ve üç dakika daha kavuruyoruz. Su, tuz, kimyon ve karabiberi de ekledikten sonra karıştırıp iki baş sarımsağı pilavın üstüne koyup hafifçe bastırıyoruz. Ocağın altını kapatıyoruz.
ÖZBEK USULÜ SAMSA
MALZEMELER
HAMUR İÇİN:
4 su bardağı un
1 tatlı kaşığı tuz
250-300 ml. su
YUFKA KATLARINI YAĞLAMAK İÇİN:
220 ml. eritilmiş tereyağı veya 300-350 gr. oda sıcaklığında tereyağı
İÇ HARCI:
400-450 gr. dana ve ya kuzu kıyma
4-5 adet ince kıyılmış soğan
Tuz
Toz karabiber
ÜZERİ İÇİN:
2 yumurtanın sarısı
2 tatlı kaşığı sıvı yağ
Çörek otu
Künçüt
YAPILIŞI:
Hamur için; elenmiş una, ılık su ve tuzu ekleyerek yoğuruyoruz. Ara ara un ilave ederek, ne sert, ne de yumuşak bir hamur elde ediyoruz. 35-50 dakika oda sıcaklığında üzeri kapalı olarak dinlendirdiğimiz hamuru dört bezeye ayırıyoruz. Bezeleri yarım santim kalınlığında açıyoruz ve üzerine yağ gezdiriyoruz. Rulo şeklinde sarıp tahmini dört parmak genişliğinde dilimlere bölüyoruz. Tepsiye dizip 40-60 dakika buzdolabında bekletiyoruz. İç harç için; kıyma, ince ince doğranmış soğan, tuz ve karabiberi de karıştırıyoruz. Buzdolabına koyduğumuz hamuru çıkarıp bir santim kalınlığında açıyoruz ve iç harçtan bir-iki çay kaşığı koyup üçgen şeklini veriyoruz. Bitiştirdiğimiz hamur uçlarını alt tarafa çeviriyoruz. Tepsiye dizip üzerine yumurta sarısı karışımı sürüyoruz ve çörek otu, künçüt serpip önceden ısıtılmış 180-200 derecelik fırında 25- 30 dakika pişiriyoruz.
