Yılbaşı yaklaşıyor. Üstelik yakın zamana dek süregelen sonbaharın ardından yılın sonuna doğru kış, kar ve don ile gerçek yüzünü gösterdi. Kim bilir, belki biz İstanbullular uzun zamandan beri ilk kez karlı bir yılbaşı geçirebiliriz. Havalar soğuyunca, bir anda aklıma kaz yemekleri düşüverdi. 45 günde kesime gelen sentetik lezzetli tavuklardan bıkmış, her yılbaşı vazife yapar gibi fırında doldurulmuş hindiye talim eden bir yemeksever olarak kazla ilgili anılarım gözümde canlanınca ağzım sulandı. Bu kez özlemini duyduğum Kars kazı değil. Kars kazı, kesilip salamura edildikten sonra açık havada kurutuluyor. Bundan sonra dondurularak saklanıyor, gerektiğinde mutfağa getirilip özel işlemden geçirildikten sonra pişiriliyor. İstanbullular Kalamış'taki Misina Balık'ta, altı yıldır her mart ayında bu kazla yapılan yemekleri tadabiliyor. Bugünlerde, Kars kazına göre daha yağlı olan yeni kesilmiş kaz etiyle yapılan yemekleri özlüyorum. Yıllar önce Bolu mutfağına ait 'kaz seridi' denen nefis yemeği, yöresel yemekler konusunda ciddi araştırmalar yapan sayın Yurdaer Kalaycı'nın Bolu'daki otelinde bir grup mutfak dostu ile birlikte tatmıştım. Kaz seridi ilginç bir yemek. Kabaca anlatacak olursam, kaz yolunup temizlendikten sonra küçük bir kazana bir miktar su konup, içine bir tencere, kaz da tencerenin içine oturtuluyor. Tencereye sığmayan besili kazın kanadı, bacağı kazana doğru sarkıyor. Kaz, kapağı sıkıca kapalı halde iyice pişiriliyor. Bu sırada tencereye epey yağ birikiyor, hayvanın dışarı sarkan kısımlarından da kazana bir miktar yağ akıyor. Kazandaki yağlı sudan pilav yapılıyor. Kazın etleri de didiklenerek servise hazır hale getiriliyor. Bu arada lavaş ekmekleri tenceredeki yağa kısa süre batırılıp çıkarıldıktan sonra şeritler halinde kesiliyor.

TOZ ŞEKERLE YENİYOR
Tabaklara pilav ve kaz etleri servis edildikten sonra yağlı lavaş ekmeği içine kaz eti konarak dürüm yapılıyor. Ve işin püf noktasına geliyor sıra. Kaz dürümü sofrada herkesin yanına bırakılan küçük bir tabak içindeki toz şekere bandırılarak yeniyor. Her ne kadar yağı pişme sırasında önemli ölçüde azalsa da, kaz çok yağlı bir hayvan. Yerken tiksinti duyulmamasını şeker sağlıyor. Yani şeker bir tür katalizör. Ancak yine de gece, yediğim kazın intikamını aldığını ve midemde tekrar canlanıp beni sabaha kadar uyutmadığını da söyleyeyim. Müslümanlar gibi domuz yemeyen, Müslümanlar'dan çeşitli deniz ürünleri yemek konusunda daha fazla yasakla karşı karşıya olan Museviler oldum olası kaz ve kaz ürünleri üzerine uzmanlaşmış. Bugün de kaz ciğeri üretiminin önemli bir bölümü Yahudiler'in elinde. Bu işi çok iyi başardıklarını söyleyebilirim. İsrail'de tattığım kaz etinden yapılmış jambon bir harikaydı. İster tuzlanıp kurutularak dar gelirli Kars köylülerini kış boyu besleyici etinden yararlandırsın, ister dünyanın en varlıklı kesimine yağlı ciğerini, birçok Batı ülkesinde Noel ziyafetlerine kızarmış bedenini ya da Anadolu'nun yemek meraklılarına gerçek bir yemek serüveni saydığım 'seridini' sunsun, çok yönlü, ilginç bir hayvan kaz; bence bu yılbaşı hindi yerine nar gibi kızarmış kaz kızartmasının tam zamanı.