EMRE AKÖZ

New York Times gazetesinin pazar dergisinde ilginç bir yazı vardı. Batıdaki bazı restoranlarda garsonlar, müşterilerle konuşurken şöyle bir cümle kuruyormuş: "Bu Cryovacklanmış tavuğu beğeneceğinizi umarım."
İngilizce bilseniz dahi bu sözü anlamanız mümkün olmayabilir. Çünkü 'Cryovacklama' ('Cryovacking') yiyecek endüstrisinde kullanılan bir terim. (Paketlenmiş yiyecekler satan 'Cryovac' adlı bir de firma var.)
Cryovacklama için Fransızlar, 'sous vide' ('vakumlu', 'havası alınmış' diye çevrilebilir) tabirini kullanıyor.
'Vakumlu yemek' lafını duyan birçok kişi yüzünü buruşturacaktır: "<ı>Taze pişirilmiş bir yemeğin yerini hiçbir sanayi ürünü tutamaz... Hele hele günler önceden hazırlanmış, naylon içindeki bir yemek, hiç!"
İnsanların alışkanlıklarını değiştirmek çok ama çok zordur. Özellikle de yemek alanında! Yemek bir kültürü kültür yapan en önemli ögelerden biridir. Hangi Türk kahvaltıda, Hollanda malı alefortanfoni peynirini, tam yağlı, sert, gözenekli beyaz peynire tercih eder?
Bu doğru ama bilimsel araştırmalar vakumlu yiyecek kavramını ciddi biçimde değiştiriyor. Bir süre sonra evde pişirdiğimizden çok daha lezzetli yemekleri marketten satın alacağız. Tek yapmamız gereken onu tekrar ısıtmak olacak.
Biz şimdi geleneksel usullerle, mesela tencerede kaynatarak yemek pişiriyoruz. Bu arada mutfağın, hatta tüm evin yemek kokması hoşumuza dahi gidiyor. Yemek pişen eve 'yuva' diyoruz.
Halbuki çevrenin yemek kokması aslında yiyeceğin içindeki suyun ve lezzet veren diğer maddelerin havaya karışması demek. Yani: Kaynatarak ya da kızartarak biz aslında yiyeceğin lezzetini ve besin değerini azaltıyoruz.
Peki vakumlu yemek, evdekinden nasıl daha lezzetli olur? İşin sırrı şu: Yiyecek, havası alınmış torbanın içinde, düşük sıcaklıkta ama uzun sürede pişiriliyor.
Bu noktada birçok ayrıntı var. Mesela "<ı>Bakteri üremesi nasıl engelleniyor" diye sorabilirsiniz. Bilim bu tip sorunları çözmüş durumda. Ben onları şimdilik geçiyorum
Ancak bu arada çarpıcı bir veri: En lezzetli yumurtanın 64.5 derece sıcaklıkta ve 45 dakikada piştiğini biliyor muydunuz?
Yeni yemek teknikleri sadece sanayide değil restoranlarda da kullanılıyor. Böylece aşçılar yepyeni lezzetler yaratabiliyor ya da eski yiyeceklere yeni biçimler verebiliyor.
Düşünsenize: Ünlü bir aşçının özel yemeğini markette bulabileceksiniz. Hem de restorandakinden çok daha ucuza.
Göreceksiniz: 'Sous vide' tekniği bir süre sonra bizim de mutfaklarımıza girecek. Ve elveda apartmanı kaplayan balık kokusu!