DENİZ AHMET KÖSE

Geçen günlerde kısa süreli bir Fransa tatiline çıktım. İlk durak daha önce hiç gitmediğim Lyon'du. Havalimanına tahminimden daha erken varınca bir şeyler içmek ve dinlenmek için THY CIP Lounge'a geçtim. Servis edilen yemekler çok iyiydi. Sıcak pidenin çıkmasını sıraya girip beklerken, çocukluğumdaki pazar günleri geldi aklıma. Annem birkaç farklı iç malzeme hazırlayarak beni köşedeki ekmek fırınına yollardı. Orada sabırla bekler ve nar gibi kızarmış pidelerle eve dönerdim. Uçağa geçip 'flying chef'ler tarafından servis edilen yemeklerle karşılanınca tam da Lyon'a yaraşır bir seyahat yapmış olduk. Lyon'a vardıktan sonra küçük bir şehir turu yaptık. Şehrin tek ünü tanınmış şefler çıkarması ya da Michelin yıldızlı birçok restorana sahip olması değilmiş. Zira sinemanın doğuşuna da tanıklık etmiş ve sanatın her alanı için ilham verici bir misyon üstlenmiş tarih boyunca. Minimal yerleşkesi, Fourviere Notre Dame Bazilikası'ndan kuş bakışı görüntüsü ve eski şehri ile Lyon turistleri cezbetmek için yeterli doneye sahip bence. Dar sokaklardaki bouchon denilen küçük restoranlar yüzyılları devirmiş geleneksel tarifleri tıpkı o günkü gibi hazırlarken patisserie adı verilen minik pastaneler ve sadece ekmek, kruvasan pişiren boulangerie'ler ise rengarenk vitrinleri ile içeri davet ediyor sizi. Beslenmeme dikkat etmeye çalışıyor olsam da, bu seyahatte ipin ucunu biraz kaçırdım. Canımın istediği her şeyi yedim içtim. Neyse, gelelim soslara... Basit bir restorana gitmiştik. Ancak, öyle soslar hazırlayıp sunmuşlardı ki tabakların yanında, bizde uyandırdıkları tüm olumsuz hisleri anında ortadan kaldırdılar. Bu sebeple biraz da sosların önemini vurgulamak için Fransız soslarını anlatmak istedim. Zira doğru tasarlanmış bir sos, yemeğin hem görüntüsünü hem de lezzetini arttırmak için biz şeflerin en büyük yardımcısıdır mutfakta.

Beşamel sos
Beşamel sosu, genel olarak haşlanmış sebzelerde, graten makarnalarda ve kızarmış tavukta kullanabilirsiniz.

Malzemeler :
100 gr tereyağı
100 gr un
500 ml süt
Yarım soğan
3 adet karanfil
1 defne yaprağı
Muskat
Beyaz biber
Tuz

Yapılışı:
Sütü tencereye koyun. Dörde bölünmüş yarım soğanı, defne yaprağını ve karanfili de ekleyip kaynatın. Altını kapatıp soğumaya alın. Soğuduktan sonra süzün. Başka bir tencerede tereyağını eritin, unu ekleyip iyice kavurun ve lezzetlendirdiğiniz soğuk sütü yavaş yavaş ekleyin. Orta harlı ateşte 5-8 dakika dibi tutmadan pişirin. Muskat rendesi, beyaz biber ve tuzla tatlandırın.

Sarı sos (Hollandaise sos)
Tereyağı ve yumurta sarısından hazırlanır. Yapımı zor bir sostur. Haşlanmış sebze, her türlü pişmiş et ve balıklarda kullanılır.

Malzemeler :
250 gr. tereyağı
2 yumurta sarısı
2 çorba kaşığı sıcak kaynayan su
1 çorba kaşığı limon suyu
Tuz
Karabiber

Yapılışı:
Orta boy bir tava içinde tereyağı eritilir. Yağın üzerinde biriken köpükleri bir kaşık yardımı ile temizlemek gerekir. Ardından yağ süzülerek tekrar tavaya konup ılık ama erimiş bir halde bekletilmelidir. Başka bir tencereye su konulup kaynatılır. Sosu içinde yapacağımız (paslanmaz çelik veya cam) kase kaynayan tencere üzerine benmari usulü yerleştirilir. Kaseye yumurta sarıları, su, limon suyu konulup, çırpma teli ile kuvvetlice çırpılır. Bu kasenin ısısı, yumurta sarılarının pişmesini engellemek amacı ile 50-60 derece civarında kalmalıdır ve kase kesinlikle suya temas etmemelidir. Yumurta sarıları hacim kazandıktan ve köpük kıvamına geldikten sonra, kase kaynayan tencerenin üzerinden alınarak, biraz ılıması beklendikten sonra yavaş yavaş ve karıştırmaya devam edilerek tereyağı eklenir. Sos tam anlamıyla krem kıvamı alınca tuz ve karabiber eklenir.

Beyaz sos
Beşamel sosa çok benzer. Tek farkı süt yerine et, tavuk ya da balık suyu kullanılmasıdır.

Malzemeler :
60 gr tereyağı
60 gr un
1 lt tavuk suyu
Beyaz biber
Tuz

Yapılışı:
Tavuk suyunuzu kaynama noktasına gelene kadar ısıtın ve kısık ateşte beklemeye alın. Başka bir tencerede beşamel sos yapar gibi tencerede tereyağı eritin, unu ekleyip iyice kavurun ve önceden ısıtılmış tavuk suyunu yavaş yavaş ekleyin. Orta harlı ateşte 15-20 dakika sürekli karıştırarak pişirin. Dilerseniz iki yemek kaşığı krema, beyaz biber ve tuz ile tatlandırın. İnce delikli tel süzgeçten süzün.

Kırmızı sos (domates sos)
Beş ana sosun en popüler olanı domates sostur. Hemen her coğrafyada farklı türevleri mevcuttur.

Malzemeler :
1 kg domates, ikiye bölünmüş
200 gr iyi kıyılmış soğan
140 gr iyi kıyılmış arpacık soğan
125 ml zeytinyağı
15 gr deniz tuzu
3 gr çekilmiş tane karabiber
10 gr kıyılmış taze kekik
20 gr şeker
15 gr dövülmüş sarımsak
100 ml domates suyu
1 kaşık domates salçası

Yapılışı:
Zeytinyağını orta sıcaklıkta kızdırın. Soğan, arpacık soğan, sarımsak, defne, tuz ve biberi ekleyip 3-4 dakika pişirin. Domates ve şekeri ekleyip 15 dakika daha pişirin. Domates suyu ve püresini de ekledikten sonra ateşte 45 dakika daha tutun.

Kahverengi sos
Beşamel ya da veloute sostan farkı, kısık ateşte çok daha uzun süre pişirilmesidir.

Malzemeler :
5 kg sığır kemiği
300 gram tereyağı
150 gram havuç
150 gram soğan
1 diş sarımsak
1 bağ maydanoz
200 gram domates salçası
175 gram un
8 litre su

Yapılışı
Kemikleri 175 derece fırında iyice renk alana kadar pişirin. Büyük bir tencerede aromatik sebzelerinizi (soğan ve havuç) kavurun, un ilave edilerek pembeleşinceye kadar pişirmeye devam edin. Salça ve sekiz litre suyu da ilave edin. Pişen kemikleri tencereye ekleyin. Maydanoz ve sarımsak da koyarak 4-5 saat kaynatın. Eksildikçe su ilave edebilirsiniz. Üzerinde biriken yağ, köpük ve benzeri şeyleri temizleyip süzgeçten geçirdikten sonra sosunuz servise hazır hale gelecektir.