DENİZ AHMET KÖSE

Kümes hayvanları içinde proteince en zengin ve en yağsız olması sebebiyle birçok beslenme programında bolca yer verilen tavuk eti, lif oluşumlarının kısa olması sayesinde çiğnenmesi kadar hazmı da kolaydır. Diğer etlere oranla fiyatının oldukça ucuz olması sayesinde ise erişimi en kolay beyaz ettir diyebiliriz tavuk eti için. Peki, tavuğu lezzetlendirmek ve daha doğru pişirmek için ne yapmak gerekir? Öncelikle nasıl bir yemek yapmak istediğimize karar vermek lazım. Fırında bütün tavuk mu, schnitzel mi yoksa sebzeler ile güveç gibi haşlanacak bir yemek mi... Seçeceğiniz yemeğe göre bütün ya da parça tavuk alıp pişirmeden önce mutlaka lezzetlendirmemiz gerekiyor. Lezzetlendirmek için ise en güzel metot tavuğu en az 3-4 saat aromatik sebzeler, baharatlar ve otlarla hazırlanmış zeytinyağı marinesinde bekletmektir. Eğer tavuğu bütün olarak pişireceksek butları birbiri üzerine çapraz gelecek şekilde bağlamak göğüs etinin kurumasını engeller. Bağlamadan önce tavuğun içine mutlaka istediğiniz ve kendi damak tadınıza uyan tüm aromaları yerleştirebilirsiniz. Ben en çok defne yaprağı, ada çayı, limon kabuğu, kekik, biberiye ve sarımsak kullanıyorum. Sıra geldi tavuk pişirmenin belki de en önemli kısmına... Televizyon reklamlarında her gördüğümde benim bile canımı çektiren nar gibi kızarmış, çıtır çıtır bir deri nasıl elde edeceğiz? Öncelikle belirtmek isterim ki, reklamlarda gördüğünüz o iştah kabartıcı tavuklar birer sanat eseri! O hali alabilmesi için doğal olmayan bir dolu yolla oldukça uğraşılmış ürünler...

TAVUKTAN SANAT ESERİ!
Şaka yapmıyorum, seneler önce New York'ta aldığım yemek fotoğrafçılığı workshop'ında süt reklamlarında bardağa dökülen kıvamlı beyaz sıvının seyreltilmiş tutkal, akışkan çikolatanın motor yağı karışımı olduğunu öğrendiğimde bir hayli üzülmüştüm. Çıtır tavuk demosu ise yağlı bir tavuk kaynayan suya 30 saniye atılıp sonra buzlu suda bekletiliyor ve bu işlem üç kez tekrarlandıktan sonra bildiğiniz gömlek askısına asılıp iki taraftan vantilatör ile 12 saat boyunca hava üflenerek kurutuluyor. Daha sonra kabartma tozu, bulaşık deterjanı ve birkaç kimyasal ile derisi fırçalandıktan sonra pişmek üzere fırına giriyor. Piştikten sonra ise birkaç fırça darbesi ile boyanıp verniklenip ışık gölgelendirmeleri yapıldıktan sonra çekime hazır hale geliyor. Gördünüz mü, sanat eseri derken şaka yapmamıştım!

TEREYAĞI KULLANIN
Neyse, gelelim çıtır tavuk derisi oluşturma metodumuza. Eminim birçok farklı şey söylenmiş ve söylenecektir de! Ancak ben uzun yıllardır güvenle pişirdiğim en kolay metottan bahsedeceğim size. Yukarıda anlattığım gibi tavuğunuzu marine edin. Sonra içine istediğiniz aromaları koyun. Deri ile et arasında küçük parça tereyağları sıkıştırın (dilerseniz tereyağınızı adaçayı, tuz, karabiber, limon kabuğu rendesi, kekik ve biberiye ile lezzetlendirdikten sonra da kullanabilirsiniz) daha sonra butları birbiri üzerine gelecek şekilde bağlayıp, 180 derece fırına atın. Son 10 dakikasında ise fırını 200 dereceye getirip fazla kurumaması için sık sık kontrol edin. Bu metod ile nar gibi kızarmış bir tavuk elde edebileceksiniz. Hem de elinizi boyaya verniğe sokmadan...

Fırında tavuk

1 adet 900-1000 gram tavuk

Marine için;
250 ml zeytinyağı
2 dal doğranmış biberiye
4 dal ayıklanmış taze kekik
2 diş sarımsak
1/2 çay kaşığı tuz
Bir tutam değirmenden çekilmiş karabiber
1 limon kabuğu rendesi ve 1 limonun suyu

Deri alt ına sürülecek lezzetlendirilmiş tereyağı:

100 gr tereyağı
Yarım diş sarımsak ince doğranmış
1 dal ince doğranmış biberiye
1 dal ayıklanmış taze kekik
Tuz n Karabiber
Limon kabuğu rendesi

Yapılışı:
Tavuğu temizleyin. Marine malzemelerini karıştırıp tavuğa bu yağ ile güzelce masaj yapın. Artan marineyi tavuğun içine dışına ve derisine sürün. Dolapta 3-4 saat dinlendirin. Böylece lezzetler daha çok tavuğa geçecektir. Tavuk marinede dinlenirken, deri altına süreceğimiz tereyağı hazırlayın. Tüm malzemeleri oda sıcaklığındaki tereyağ ile homojen bir karışım elde edene kadar karıştırıp dolaba koyun. Tavuk marinede yeterince bekledikten sonra, dolapta bekleyen sert tereyağından parçalar alarak deri altına yerleştirin. Tavuğun her yerine eşit olarak dağıttığınızdan emin olun. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında tavuğunuzu 30 dakika pişirip, ısıyı 200 dereceye yükseltip 10 dakika daha, derisi güzelce kızarana kadar pişirin.