DENİZ AHMET KÖSE

Karadeniz yemekleri deyince ilk akla gelen hamsi. Oysa tereyağlı kuymak, turşu kavurması, halk arasında 'bölceli pancar' diye de bilinen barbunya fasulyeli karalahana yemeği ve Laz böreği bu bölgenin diğer lezzetli yemekleri. Aslında daha çok örnek var. Ancak yazarken ağzım daha fazla sulanmasın diye burada kesiyorum. Hele bir de dible var ki yemeye doyamazsınız. Peki nedir dible ve nasıl yapılır? Aslına bakarsanız aklınıza gelecek her türlü malzeme ile hazırlanabilir.

YABANİ OTLA DA YAPILIYOR
Ancak bence en güzeli yeşil fasulye veya pancar ile yapılanı. Bir de melevcen ya da diken ucu diye de bilinen ve sadece Karadeniz'e has yabani bir ot ile yapılanı var. Ona rastlarsanız mutlaka deneyin! Yukarıda saydığım yemekler bizim evde her özlediğimizde yapıldığından, bu yemekleri restoranlarda deneyimlemek pek aklıma gelmemişti. Daha doğrusu böyle bir ihtiyaç doğmamıştı diyelim. Ancak geçen gün tesadüfen bulduğum bir Karadeniz restoranında yediğim karalahana pirinçlisi beni öylesine etkiledi ki, dayanamayıp sordum: Mutfakta kim var?

LOKAL ÜRÜN ÖNEMLİ
Bir aile restoranı olan mekanın mutfağında anne ve gelinlerden oluşan çekirdek bir ekip varmış. Ancak başarının en önemli etkenlerinden biri, bence maliyet pahasına lokal ürünler kullanmaktan vazgeçmemekte yatıyor. Yani fasulye İspir'den, tereyağı Vakfıkebir'den olunca lezzetler tam kıvamında oluyor! Restorandan ayrılırken, bu hafta paylaşacağım tarifi düşünmeye başladım. Aslında babamın meşhur tandır ve iç pilav tarifini verecektim. Ancak, fasulye diblesi ani bir atak yapıp rol çaldı. Baba söz ilk fırsatta anlatacağım senin şu meşhur tandırı...

Taze fasulye diblesi

Malzemeler:

Yarım kilo taze fasulye
1 su bardağı pirinç
Yarım çay bardağı ayçiçek yağı
2 orta boy domates
1 orta boy soğan
1 tutam tuz
1 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı kırmızı pul biber

Yapılışı:

Pirinci üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak su ve bir tutam tuz ile iki saat ıslatın. Süzüp nişastası akana kadar yıkayın. Fasulyeleri temizledikten sonra iki santimetre enine verev şekilde dilimleyin. Soğanı yemeklik doğrayın. Domatesleri de kabuklarını soyduktan sonra mutfak robotunda püre haline getirin. Pilav tencerenize ayçiçek yağını ekleyip kızdırdıktan sonra soğanı ekleyin ve birkaç dakika soteleyin. Üzerine domatesleri ekleyin ve pişirmeye devam edin. Fasulyeleri ilave edin ve 2-3 dakika daha pişirin. Pirinçleri ve yarım su bardağı sıcak su ile tuzu da ilave edin. Suyu kaynayıncaya kadar harlı ateşte su kaynayınca kapağını kapatarak kısık ateşte 15 dakika pişirin. Ocaktan almadan 2-3 dakika önce tereyağında kavurduğunuz kırmızı pul biberi pirinçlinin üzerine ilave edin ve 10-15 dakika dinlendirdikten sonra pirinçliyi servis edebilirsiniz.