DENİZ AHMET KÖSE

Geçen perşembe bir yaş daha alarak, Cahit Sıtkı'nın yolunun yarısı dediği 35'e biraz daha yaklaştım. Artık içimden kalabalık partiler düzenlemek ve büyük kutlamalar yapmak gelmiyor. Minicik bir pasta etrafında toplanan gerçek dostlarla üflenen bir mum, çok daha gerçek ve güzel geliyor. Doğum günlerimde vazgeçemediğim tek şey olan pasta konusuna gelince... Hem ablamın hem de çok yakın birkaç arkadaşımın şeker hamurundan heykel gibi hazırladıkları muazzam sanat eserleri hem lezzet hem de görüntü olarak tartışmasız olarak harika... Son dönemde sektörün büyümesi ve işin içine yaratıcı fikirlerin de girmesiyle herkesi fazlasıyla memnun edecek farklı konseptlerde hazırlanabiliyorlar. Ancak tüm dünyada özellikle düğün için tercih edilen çıplak pastalar şimdilerin en popüler tercihi... Hatta belki fotoğraflardan hatırlarsınız, ayrılık kararlarıyla hayranlarını üzen Brad Pitt ve Anjelina Jolie'nin de düğün pastaları da bu şekilde hazırlanmıştı.

PANDİSPANYADAN ÇIPLAK PASTAYA
Eski İstanbullular iyi bilir, Kadıköy, Moda veya Kurtuluş'ta ekmek fırınlarından satın alınan pandispanyaların tadı başka olurdu. Bol yumurta ve şeker ile kabartılan yüksek pastalar sarı renkte ve pamuk kadar yumuşaktı. İşte o pastalar kadar iyi hazırlanmış pandispanya katmanlarının arası mükemmel bir krema ve taze meyveler doldurulduktan sonra canlı ve yenilebilir gerçek çiçekler ile süsleniyor, bu pastalara çıplak pasta deniliyor. Siz adının biraz iddialı olduğuna bakmayın. Bu pastaları evde yapmak da oldukça kolay... Doğum günüme özel hazırladığım bu tarifi, sizler de kendi damak tadınıza göre yapıp sevdiklerinizle paylaşabilirsiniz.

Çıplak pasta

Pandispanya
Malzemeler
6 yumurta (beyazı ve sarısı ayrılmış)
100 gr un
Yarım paket kabartma tozu
1 tutam tuz
200 gr toz şeker
1 adet çubuk vanilya veya 1 paket vanilin
1 limon veya portakal kabuğu rendesi
1 çay kaşığı krem tartar
Fırınınızı 175 derecede ısıtın. Oda sıcaklığındaki yumurtaların sarısını ve beyazını ayırın. Yumurta sarısı ve şekerin yarısını çırpın. Bir kapta un, yarım paket kabartma tozu ve bir tutam tuzu karıştırın. Eleyerek yumurta sarısı karışımına spatula yardımı ile dikkatlice yedirin. Kabaran yumurtaların sönmemesi önemli. Dikkatli olun. Ayırmış olduğunuz yumurta beyazlarını 2-3 dakika orta hızda köpürtün.Daha sonra 1 çay kaşığı krem tartar ve bir tutam tuzu da ekleyip hızı arttırın. Çırparken geriye kalan şekeri de ekleyin. Orta sertlikte bir köpük kelde edene kadar çırpın. Yumurta sarılı karışıma yumurta beyazını spatula yardımıyla yedirin. Homojen bir karışım elde edince hamurunuz hazır olacak. Ortası delikli olmayan, teflon ve düz pasta kalıbınızı yağlamadan hamuru direk içine dökün. Önceden ısııttığınız 170 derecede 30-35 dakika arasında pişecektir. Klasik pasta kontrol yöntemi olan kürdan batırma ile kontrol edebilirsiniz. Süslemeden önce pastayı biraz kalıpta dinlendirin ve ardından kalıptan çıkarıp tel üzerinde en az bir saat soğumaya bırakın. Büyük bir bıçak yardımı ile üç eşit parçaya bölün. İstediğiniz meyveler ile dekore edebilirsiniz. Pasta ve krema arasına dilerseniz vişne, böğürtlen veya karadut reçeli sürüp pastanızı tatlandırabilirsiniz.

Pastacı kreması
Malzemeler
5 tane yumurta sarısı
125 gr toz şeker
30 gr un
30 gr nişasta
1 çubuk vanilya
500 ml süt
20 gr tereyağı
Çubuk vanilyayı sütün içine ekleyin ve kısık ateşte ısıtın. Yumurta sarılarını şekerle çırpın, homojen bir karışım elde edince unu ve nişastayı üzerine eleyin, karıştırmaya devam edin. Karıştırırken sütün yarısını yumurta karışımına ekleyin ve iyice karıştıktan sonra kalan yarısını da ekleyip orta ateşte sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin. Muhallebi kıvamına geldikten sonra tereyağı ekleyip karıştırarak soğutun.

Creme mousseline
Malzemeler
250 gr yukarıda hazırladığınız pastacı kreması
359 gr kabartılmış krema
80 gr elenmiş pudra şekeri
1 vanilya çubuğu
Pastacı kremasını çırpıp pürüzsüz bir krema haline getirin. Başka bir kapta çırpılmış kremayı, elenmiş pudra şekeri ve vanilya ile tatlandırın. Bu iki karışımı spatula yardımıyla birbirine yedirin. Kremanız kullanıma hazır.

En güzel melez mutfak Peru'da
Latin Japonların yemeklerini denediniz mi? Latin Japon mu olurmuş demeyin! Lima sokaklarında koto çalarken, marinera yapan çekik gözlü insanların yemeklerinden söz ediyorum; Nikkei mutfağı yani..
Bana göre Güney Amerika'da oluşmuş en başarılı melez mutfak. Başarısının sırrı ise ne İnkalar kadar dediğim dedik, ne de Samuraylar kadar gelenekçi olmamasından kaynaklanıyor. Şu sıralar da tüm dünyada Peru mutfağının yükselişi ve ona olan sempati git gide artıyor. Anlayacağınız Nikkei mutfağı da sonunda hak ettiği saygınlığa ulaşıyor.
Her ne kadar Bodrum'da geçtiğimiz yaz açtıkları 'pop-up' restoran deneyimi ile beklentileri karşılayamamış ve oldukça yüksek fiyat politikası sebebiyle eleştirilere maruz kalmış olsalar da tüm dünyada en tanınmış Nikkei yemekleri, şef Nobu'nun restoranlarında yenilir. Dünyada farklı birçok şehirdeki şubelerini deneyimlemiş biri olarak, Malibu Nobu bugüne kadar aldığım en iyi servis ve en iyi Nobu yemekleri sayesinde listemin birinci sırasında yer alıyor. Londra'da Coya London ve Chotto Matte de favorilerim arasında... Paris'de ise Homies, Paso Doble ve El Picaflor en çok aklımda kalanlar...
Peki bizde durum nasıl? Türkiye'de maalesef henüz bu mutfağı temsil eden çok az sayıda restoran mevcut. Kandilli, İstinye ve Ulus'ta hizmet veren İoki, bu mutfağın İstanbul'daki en eski ve en lezzetli temsilcisi. Gönül rahatlığıyla söyleyebilirim ki; dünyadaki örnekleri kadar iddialı... Birçok ünlü ismin de beğenisini kazanan mekanın başında ise daha önce uzun süre takımımda çalışmış yetenekli şeflerden Kerim Onuk var. Şehrin bir diğer Perulusu ise Ataköy'deki Hyatt Regency Hotel'in en üst katına konumlanmış Vue. Restoranın menüsü şef Bruno Gavidia imzalı... Restoranın dekorasyonu ve alanın kullanımı bana çok fazla hitap etmemiş olsa da yemekler tüm defoları kapatacak güçte ve dünya standartlarında diyebilirim. Vue, bir otel restoranından beklenilenin çok ötesinde bir lezzet kalitesine sahip.