NUR ÇİNTAY

İstanbul'da iyi yemeğin peşinde olanların yolu onunla bir yerlerde kesişmiştir mutlaka. Uzun yıllar Mehmet Gürs'le ortaktı. Downtown, NuTeras, Mikla, hepsinde eli vardı.
En İstanbullu işletmecilerin başında gelirdi. Nişantaşı çocuğuydu. Kılık kıyafetinden, hal ve tavrından anlaşılırdı. Saint Benoit mezunuydu, memleketin karışık döneminde Belçika'ya gidip işletme okumuştu. Dönüşte tekstil işi yapmıştı önce ama şehrin onu tanıdığı haliyle, restoran işletmecisiydi.
İstanbul,
vahşi bir şehir... Hatta vampir şehir... Baş etmesi zor; emiyor enerjiyi. O daimi kaos hali insanı bir yandan besliyor ama bazen de fena bezdiriyor.
Gitsek buralardan, kaçsak kurtulsak diye hayal eden bol ama beceren az malum; eşiğe gelse de orada fazlaca oyalananlarla dolu etraf. Deminden beri bahsettiğimiz adamsa tamamen doymuş İstanbul'a ve gayet de dolmuş ondan. Kapadokya'ya yerleşiyor ve en iyi bildiği işi, orada yapıyor. İstanbul'da bile az bulunur nitelikte bir restoran açıyor: Muti.
Niye Muti? Çünkü kahramanımızın adı Muhittin Ülkü. Mustafa Taviloğlu'na Mudo denmesi gibi, ona da Muti deniyor (Laubalileşme pahasına, naçizane öneri: Bir yer daha açacak olursa, onun da Muhit olmalı adı!)...
Muti, çok merkezi bir yerde, tarihi bir handa... Anadolu'da denk gelmeyi beklemediğiniz bir ortam ve tahayyül edemeyeceğiniz lezzetlere sahip.
Kurutulmuş patlıcan dolması, erik soslu. Zeytinyağlı lahana dolması, hamsili... Mercimek salatası, armutlu, cevizli, narlı... Izgara hellim, patlıcanlı ve domatesli... Asma yaprağında domatesli pastırma, yediklerimin en iyisi. Tarhana mantısı, yaratıcılığıyla da tadıyla da parmak ve hatta heyecandan dil ısırtan bir çeşit; sizin için aldım tarifini.
Börekperest birinin ruhunu teslim edeceği bir güzellikle tanışılıyor burada. Üçgen muska böreğin içinde kıyma, havuç, tarçın, nane, kişniş var ve aman Allahım! Tek ısırıkta nasıl bir lezzet zenginliği o.
Bir püre, peki bir insanı ne kadar şaşırtır? Aman alt tarafı püre işte diyen çarpılır! Dana yanağın yanında gelen püre, bu iddialı (ve mükemmel pişirilmiş) etten rol çalar kudrette. Nasıl oluyor ki bu? Püreye incir ile portakal kabuğu konuyor ve resmen deliriyor damaklar!
Menüde sadece bunlar ve diğer yemekler yok, Muti'nin mutfağı hakkında fikir verecek satırlar da var. "Bir milletin büyüklüğü sadece tarihte kazanmış olduğu zaferlerden ibaret değildir" deniyor mesela...
Muhittin Ülkü, yemeğin kültürünü, tarihini önemseyen, okuyan, araştıran da biri. Ve yaptığı işe çok titizlenen. Obsesif biri belli ki. İyi manada...
Daha düne kadar pilavla makarnayı ayırt edemeyip şimdi 'gurme'yi kendine göbek adı takanlara karnı tok. İstanbul müşterisinden bunalma sebeplerinden biri de bu zaten.
Yabancı (ya da Dünyalı mı demeli) müşterilerle iletişim daha kolay oluyor sanki. Kaldığı otelden "Aman! Dikkat! Huysuz!" diye tüyo geçilmiş yüksek profilli turistlerle, İstanbul'da olmayan düzeyde sıcak ilişkiler bile kurulabiliyor. Karşılıklı enerjiyle, elektrikle ilgili; en görmüş geçirmişi bazen en kolay teslim olabiliyor.
Kapadokya çarpması, uçması, kafası diye bir şey olduğu muhakkak. Hele balon tecrübesinden sonra, çok güzel bir kafa o. Muti de üstüne muazzam cila.

TARHANA MANTISI

Malzemeler: Tarhana. Yoğurt. Su. Köy peyniri. Karışık taze otlar.
Yapılışı: Tarhana, un gibi kullanılarak mantı hamuru hazırlanır. Köy peyniri taze otlarla karıştırılır ve mantı yapar gibi hamurların içerisine doldurularak kapatılır. Dolapta bir süre bekletildikten sonra kızgın yağda kızartılır. Bu kadarcık tarifle elbette ki Muti'deki gibi olmaz. Ama size ne olduğu hakkında bir fikir ve gidip yerinde tatmak için heves verir!