HASAN BÜLENT KAHRAMAN

Öteden beri en büyük zevklerimden birisi yemek kitapları okumaktır. Yemek ansiklopedileri, kitapları başlı başına bir entelektüel hazinedir. Hele biraz daha merak edip yemek sosyolojisiyle ilgilenince insan kültür tarihinin en önemli ve heyecanlı bölümlerinden birisiyle uğraşır Son zamanlarda art arda böyle birkaç kitap okuyordum ki, aklıma bir soru takıldı ve kendi kendime 'eskiden yemek pişirirdim, şimdi o huyumu terk ettim, Akın'ın lafına kanıp dört kişiden az insanın yaşadığı evde yemek pişirmek akıl kârı değildir dedim, o zaman bu kitapları okumanın entelektüel merak ve tatmin dışında bir anlamı var mı?' diye sordum. O sıralarda bir akşam, pek o kadar sevmesem de idare eder bir aşçı olan Jamie Oliver'in televizyon programına da daldım ve bu defa da 'Allah Allah, şu kadar saat, mutfağa girip yapmayacağım bir yemeğin hazırlanışını niye böyle izliyorum?' dedim kendi kendime. Doğrusu bu sorulara verdiğim bir cevap var. Yemekle uğraşmak biraz satranç problemi çözmek, biraz psikanaliz yapmak, biraz dedektif romanı okumak gibidir. İnsan bir problemi kurar ve çözer. Doğrusu, birbirinden kopuk, birbirinden bağımsız şu kadar madde ve malzemenin yan yana gelip ortaya bir yemek çıkarması, insanın bunu sağlaması uygarlık tarihinin en önemli safhalarından birisidir. Refik Halit Karay'ın süt, şeker ve tavukgöğsünün yan yana gelip kazandibi gibi bir tatlı oluşturması mucizedir lafına inanmayanın aklına şaşarım. Bu kadarını kendi kendime çözmüştüm ama gene de zihnimi kurcalayan başka sorular yok değildi. İçlerinde en öne çıkanı şuydu: 'İnsanlar son zamanlarda insanlık tarihinde herhalde hiçbir dönemde olmadığı kadar yemek konusuyla ilgileniyor, yemeğe yer ayırmayan bir tek yayın yok, New York Times gibi gazeteler muntazaman yemek ilavesi veriyor, insanlar bunları zevkle, ilgiyle okuyor okumasına ama çoğu yemek tarifine dayalı bu bilgiyle kim mutfağa girip yemek yapıyor?'

ÖLÜYOR YEMEK PİŞİRMEK
Aklımda bu soruları evirip çevirirken birkaç hafta önce New York Times'ın bir Pazar ekinde yemek tarihiyle ilgili çok güzel iki kitabını okuduğum Michael Pollan'ın uzun mu uzun bir yazısıyla karşılaştım. (Yaa, öyle, insanlar hâlâ uzun yazılar yazıyor, gazeteler, ekler de onları yayımlıyor!) Pollan, sanki zihnimi okumuş gibi tam da şu kurcaladığım soruları irdelemiş yazısında. Tamamını özetlemek zorsa da, Pollan, iki noktayı vurgulamış. Birisi, Harry Balzer isimli bir yemek sosyologunun gözlemleri. Balzer'e göre artık uygarlığımız yemek pişirmeyi bıraktı. Çok yakın bir gelecekte kimse evinde yemek yapmayacak, bu ihtiyacının tamamını dışarıdan karşılayacak. Yemek sanayisi bu gidişle ev mutfaklarının yerini aldı alacak. (Buna mukabil dekorasyon ve mimarlık dergilerine bakıyorum, tamamı neredeyse mutfak görüntülerine ayrılıyor. Şık insanlar var o mutfaklarda. Demek ki, 'aile saadeti' denilen şeyin hâlâ en çok mutfakta teşekkül ettiğine dönük inanç hâkimiyetini koruyor, ya da o bile sadece bir 'görüntü' yani bir yanılsama.)

ZAMAN VE SANAYİ
Bu gelişmede birçok etken rol oynuyor. 2. Dünya Savaşı'nda ordunun ihtiyacını gidermek için hazırlanan 'hazır gıda'ların iyileştirilmesi ve 1978'de bütün Amerikan mutfaklarının sadece % 8'inde kullanılan mikrodalga fırınların şimdi mutfakların % 90'ında işletilmesi aralarındaki en önemli faktörler. Bugün Amerika'da bir numarada tercih edilen 'yemek' sandviç, bir numaralı içecek meşrubat. Amerika'da bugün ailelerin ancak % 58'i akşam yemeğini 'pişiriyorsa' da (ama bu 'pişirme kavramı çok netameli, mesela aysbergi yıkayıp üstüne şişeden sos dökmek 'pişirmek' sayılabiliyor) bu oran 1980'lerden bu yana tepe taklak aşağı iniyor. İkincisi, öteki birçok meselenin yanı sıra Polland'ın yazdığına göre mutfakta yemek hazırlamanın toplumda gitgide anlam, işlev ve yer kaybetmesiyle aynı toplumda obezite oranındaki artış arasında çok sıkı bir ilişki var. İnsanlar yemek 'hazırlamayıp', ellerindeki gıdayı tüketince daha fazla yiyor. Bu hesaba göre Amerikalılar 1977'den beri her gün 1.5 öğün fazla yiyor. Bu vahim durumun doğmasına çalışma hayatı sebep oluyor. Örnek mi, Amerikalılar 1967'den bu yana 167 saat yani bir ay fazladan çalışıyor. İki ebeveynin de çalıştığı evde bu süre 400 saati buluyor. Bu şartlar altında da yemekle, affedersiniz 'tıkınmak' arasında bir fark kalmıyor. Eve gelen, elinin eriştiği ilk paketin içindekileri mideye indiriyor. Bütün bunlardan sonra yemek artık seyredilen bir şey. Muhtemelen yapamadığımız için yüreğimizde sakladığımız kırgınlığı, hayal kırıklığını yemek programları seyredip, yemek kitapları okuyarak avutmaya çalışıyoruz. Böyle bir sonuca vardıktan sonra haydi bu defa pişireyim deyip mutfağın yolunu tuttum, malzeme alıp, temizleyip, pişirip, sonra da bulaşıkla uğraşmak aklıma gelince, masada beni bekleyen kitapları, izlenecek filmleri falan düşününce telefona sarılıp tanıdığım bir lokantadan birkaç kap yemek sipariş ettim. Hiç değilse pişirilmiş yemek yiyorum deyip, o avuntuyla her yemekten birkaç çatal alıp, işimin başına döndüm. Annem çocukken arkadaşlarıma sürekli olarak, 'siz ona uymayın,' derdi; artık ben de söylüyorum, siz bana uymayın.