AHMET ÖRS

ORTADOĞU mutfağı üzerine en yetkin otoritelerden biri olan Sami Zübeyde'ye göre, Türkiye'deki yemek kültüründe en büyük farklılık İstanbul ve İzmir ile Anadolu'nun geri kalan bölgeleri arasında görülüyor. Zübeyde, en belirgin farkın pirinç ve bulgur yeme alışkanlığında olduğunu söylüyor. Her ne kadar artık ülke çapında ikmal olanakları ve kitlesel demografik hareketlerle bu sınırlar eskisi kadar kesin çizilmese de Ege ve Marmara yöresinde daha fazla pirinç yenirken, Anadolu'da bulgur, çok daha fazla kullanılan malzeme. Karadeniz yöresinin ana gıda maddesi balık, özellikle da hamsi. Bu yörede Balkan ve Kafkas mutfak izlerini de bulmak mümkün. Güneyde, Antep, Mardin, Diyarbakır ve Adana'da Suriye mutfağı ile ortak birçok yemek karşımıza çıkıyor. Buralardaki çeşitli salatalar, köfteler, yemeklerde acı biber yeme alışkanlığı da Suriye'deki gibi. İran mutfağının etkisi ise özenle pişirilmiş farklı pilavlarda, ekşi ve tatlının bir arada kullanıldığı yemeklerde görülüyor. Türk mutfak geleneğini paylaşan ve ona katkıda bulunan Anadolu'daki Ermenileri ve Kürtleri de unutmamak gerek. Ermenilerin çok gelişmiş mutfak zevki olduğu malum. Gerek evlerinde, gerekse profesyonel olarak işlettikleri restoranlarda, topik'ten uskumru dolmasına kadar Ermenilerin nefis yemeklerini zevkle yemişimdir. Dağlık bölgelerde yaşayan Kürtlerin yemeklerde yoğurt kullanmayı bölge halklarına öğretmeleri, onların Türk mutfağına en kayda değer katkıları olarak nitelenebilir.