AHMET ÖRS

Çocukluğumdan bu yana sinema ve TV'de gördüğüm kahvaltı sahnelerine imrenmişimdir. Hani uşak ya da oda hizmetçisinin elindeki dev tepsiyle odaya girdiği, beyefendi ya da hanımefendiyi usulca uyandırıp perdeleri açtıktan sonra, yatakta kahvaltı servisi yaptığı sahnelere. Filmin kahramanları da, hayatta o kahvaltının tadını çıkarmaktan başka hiçbir işleri yokmuşçasına aheste beste portakal suyunu içer, gönüllerine göre pişirilmiş yumurtayı didikler, kahve ya da çayını yudumlarken de kahvaltının tamamlayıcısı olan gazetelerini okur. Hiçbir zaman yatakta böyle bir kahvaltı yapacak kadar vaktim olmadı. Olduysa bile, önüme böyle bir kahvaltı getirenim olmadı. Aslına bakarsanız, getirseler de üstüme başıma dökmeden yiyebilir miydim, orası belli değil. Ne olursa olsun, herkesin bir fantezisi vardır, benimki de yatakta süper bir kahvaltı yapmak. Fantezi olarak kalmasında da yarar var. Çünkü belki de gerçekleşirse, büyüsü kaybolacak, imrendiğim kadar hoş bir şey olmadığını fark edeceğim. Bu tür kahvaltılar eski Hollywood filmlerinde kalmış; zira günümüzde kahvaltı yatağın, hatta giderek evin dışında yapılıyor. İnsanlar yataktan kalkıyor, yüzünü yıkayıp dişini fırçaladıktan sonra soluğu bir kahvaltı mekânında alıyor. Akşam yemeğinde gürültülü, kalabalık ortamlardan hoşlanan kişiler bile kahvaltıda sakin yerleri tercih ediyorlar. Kahvaltıda manzara ve atmosferin önemi akşam yemeğine göre daha fazla. Nitekim en cazip kahvaltı mekânları ya Boğaz'a, denize bakan, ya da yemyeşil bahçeleri olan, çiçeklerle bezenmiş yerler. Kahvaltı malzemesi konusunda hayal gücü sınır tanımıyor. İnternete girip bakın, kimi 40 çeşit, kimi 85 çeşit, kimi 151 çeşit kahvaltılık malzeme sunuyor konuklarına. 151 çeşit kahvaltılık içinden canının istediği kadarını yiyen biri 10 TL gibi gülünç bir para ödeyerek ayrılabiliyor. Ancak bu fiyata size havyar ve şampanya sunmayacaklarını peşinen göze almış olmanızda yarar var.

SİMİTSİZ OLMAZ
İyi bir kahvaltı mekânında özellikle üzerinde durduğum ilk malzeme, ekmek. Ekmeklerin kalitesi, tazeliği, çeşit seçeneklerinin fazlalığı benden ilk olumlu puanı alır. Tabii ekmeklerin yanı başında fırından yeni çıkmış çıtır çıtır sokak simidi sepetini de gözüm arar. Zira son yıllarda taptaze sokak simidi ile kahvaltı yapma alışkanlığım iyice kökleşti. Sonra büfeyi baştan başa dolaşırım. Kahvaltıdan sonra mekânı terk etmeyip, ilerleyen saatlerde acıkınca bu kez yemek çeşitlerine yöneleceğiniz brunch büfeleri konumuz dışında kaldığından, biz sadece kahvaltılıklarla yetineceğiz. Önce içeceklerden başlayalım. Sallama çay ve önceden pişirilip ısıtıcılı çay makinelerinde bekletilmiş 'kazan çayı' sunan yerler bana göre değil. Çay taze demlenmeli, cam bardakta sunulmalı ve tavşan kanı renginde olmalı. Kahvaltıyı tamamlayıp, gazeteleri de okuduktan sonra mekândan ayrılırken içeceğim mis gibi Türk kahvesinin de taze kahveden yapılması ve köpüğü dağılmadan servis edilmesi benim için önemli. Gelelim diğer meyve suyu ve meşrubata. Konsantre meyve şuruplarından sulandırılarak elde edilen çakma meyve suları bana göre bir kahvaltı mekânını, manzarası ne kadar güzel olursa olsun, sınıfta bırakmaya yeterli. Taze sıkılmış meyve sularının yanı sıra, başarılı şerbetler de varsa, değme keyfine. Başarılı şerbetten kastım öyle bal gibi, şurup tatlılığında sıvılar değil. İnsanın içini ferahlatan, hafif mayhoşluğu olan geleneksel Osmanlı şerbetleri. Gelelim peynirlere; beyaz peynir bir kahvaltı mekânının ikinci önemli kriteri. Bir kere tam yağlı Ezine peyniri olmalı. "Yok, tam yağlı peynir şişmanlatıyor, az yağlı olanını tercih ediyorum," diyenlerdenseniz, sizin için az yağlı olanı da bulundurulabilir. Eğer büfede yöresinde üretilmiş peynir çeşitlerine de yer ayrılmışsa, ne mutlu; yabancı peynirler olmasa da olur. Ama zeytinyağı ve limonla terbiye edilmiş kaliteli yeşil ve siyah zeytin çeşitlerini gözüm arar.

EV YAPIMI REÇEL
Gelelim tatlı kahvaltılıklara. Bu alanda da seçenekler sınırsız olabilir. Ancak reçellerin şekerle yapılmış olmalarına dikkat ederim. Glukoz kullanılarak yapılanları siz de genzinizi yakmasından kolayca fark edebilirsiniz. Ne yazık ki giderek sanayi tipi reçellerin hepsi glikozla yapılıyor. Ama biz sıradan bir kahvaltı mekânı değil, malzemelerini özenle seçen bir yer seçmeyi düşünüyoruz, dolayısıyla ev yapımı, şekerle hazırlanmış reçelleri aramak hakkımız. Peki büfede pekmez çeşitleri, bal, kaymak olmamalı mı? Tabii hem onlar, hem de şu anda aklıma gelmeyen daha niceleri bulundurulabilir. Hepsini keyifle yiyecek kişiler çıkacaktır. Ben sadece kendi 'olmazsa olmazlarımı' sıraladım. Bir de yumurta meselesi var. Açık büfede kapaklı reşo içinde sarı, bulamaç görünüşlü omlet karşıma çıkarsa, hemen kapağı kapatıp yoluma devam ederim. Yumurta kişiye özel yapılmalıdır. İster omlet, ister çırpılmış yumurta, ister sucuklu, peynirli, salamlı ya da sade sahanda yumurta, pişer pişmez hemen servis edilip yenmelidir. Rafadan yumurtalar için de aynı kural geçerlidir. Herkesin sevdiği bir yumurta kıvamı vardır. Evde bunu tutturursunuz. Ama bir kahvaltı mekânında, açık büfede 'az pişmiş' ve 'kayısı pişirilmiş' gibi sınıflandırmalarla hazır bekleyen yumurtalarda hiçbir zaman aradığınızı bulamazsınız. Gördüğünüz gibi, kahvaltı konusunda çok ince eleyen, sık dokuyan biriyim. Bu nedenle de evin dışında kahvaltı yapmaktan pek hoşlanmam. Yine de sık sık yolculuk yaptığım ve gittiğim yerlerde otellerde kahvaltı sofrasına oturmak zorunda kaldığım için bazı ülkelerin kahvaltı alışkanlıkları ile ilgili gözlemlerim oldu. Avrupa'da bugünkü zengin otel kahvaltıları eskiden pek yoktu. Otellerin standart kahvaltı menüsü, 'continental breakfast' denen, uğruna sabah yataktan kalkmaya bile değmeyen, reçel ya da bal, tereyağı, bir ya da iki çeşit ekmek, çay veya kahveden oluşan basmakalıp malzemeden ibaretti. Günümüzde Avrupa'da halkın gelir standardıyla orantılı olarak kahvaltı standardı da yükseldi. Bugün kahvaltı büfeleri en kılı kırk yaran müşterilerin bile gözünü okşuyor. Ama yine de Avrupa'nın diğer ülkelerinde kahvaltı kültürünün gelişmesi, İngiltere ile kıyaslandığında çok geri kalıyor. Ünlü yazar Somerset Maugham'ın dediği gibi, "İngiltere'de iyi yemek yemenin en iyi yolu, günde üç kez kahvaltı etmektir." Fransızlar ise İngilizlerin kahvaltı biçimine bir türlü ısınamazlar. Ben de Fransızlarınkine pek ısınamadım. Koca bir çanak büyüklüğündeki fincanda gelen kahveye taptaze kruvasanları daldırıp, kruvasanları rezil etmelerine hiç alışamadım.

AVRUPA'NIN EN İYİSİ, İNGİLİZ KAHVALTISI
İngiliz kahvaltısında sofraya gelen birinci ve ikinci çeşit değişmez. Bunlardan birincisi, kendi yağında çıtır çıtır kızarmış kahvaltılık beykındır. İçine yumurta kırılır. Bu yumurta, İngiliz kahvaltı seremonisinin açılışını teşkil eder. İngiltere'de sahanda pişirilmiş yumurtanın görünüşü Avrupa'dakinden farklıdır. Şöyle ki; İngiliz usulü yumurtanın sarısının üzerinde, yavaş yavaş pişirildiği için beyaz lekeler oluşur. Yumurta pişer pişmez, hemen bir dilim tost kızartılır ve yumurtaya altlık olarak tabağa yerleştirilir. Kenarlarında kızarmış beykın dilimleriyle rüya gibi bir kahvaltıdır bu. Kokusu insanın başını döndüren çayın eşliğinde, kahvaltının ikinci evresi başlar. Bunun malzemesi ise sımsıcak, kızarmış tost ekmeği, hafif tuzlu tereyağı ve özellikle de az miktarda turunç ilave edildiği için hafif acımsı, şeritler halinde kesilmiş kabukları mis gibi portakal kokan, jöle içinde yer alan portakal marmeladıdır. İngilizler sadece bu çeşide 'marmelat' adı verirler. Ötekilerin tümü 'jam' sözcüğüyle geçiştirilir. Avrupa'nın güneyine doğru kahvaltı sofralarının zayıfladığını görürsünüz. Örneğin İtalyanların kahvaltısı bir ya da iki fincan zehir gibi kuvvetli espressodan ibarettir. İspanyolların da İtalyanlar gibi, ayaküstü kahvaltı alışkanlıkları var. Ama hiç olmazsa onlar sütlü kahvelerinin yanında bir de çörek yiyerek öğlene kadar kan şekerlerini belli bir düzeyin altına düşürmemeyi başarıyorlar. Siz bu satırları okurken ben bir süre Uzakdoğu'da, Tayland'da olacağım. Dönünce kahvaltı izlenimlerimin yanı sıra bu güzel ülkedeki anılarımı sizlerle paylaşmak için şimdiden sabırsızlanıyorum.