AHMET ÖRS

Dünya devi Diageo firmasının Türkiye temsilcisi Mey grubu CEO'su Galip Yorgancıoğlu'nın davetlisi olarak dört günümü bir grup meslektaşımla İskoçya'nın kuzeyinde geçirdim; İskoçya ile Anadolu'muz arasında ortak yanları bir kez daha hissettim. Üzerinden geçen Baharat Yolu'ndan etkilenen Anadolu'nun birçok bölgesinde yemeklerin baharatlı, acılı oluşu anlaşılabilir. Ancak Baharat Yolu ile ilgisi olmayan İskoçların da, işkembe dolmamıza çok benzeyen bol baharatlı bir milli yemeği var: Haggis. Bumbar gibi baharatlı, işkembe dolması gibi iri ve tombul, sucuk görünümlü bir yemek bu. Kuzunun ince ince kıyılmış yüreği, böbreği, ak ve karaciğeri, soğan, böbrek yağı, bol Hint cevizi ve karabiber ile karıştırılıp, iyice temizlenmiş işkembeye doldurulur, et suyunda kısık ateşte pişirilir.

BLENDED Mİ MALT MI
Bu yemeğin bir de sunum ritüeli var. Yaklaşık 250 yıl önce yaşayan ulusal şairleri Robert Burns, haggis'e, Sesleniş başlıklı bir şiir yazmış. Haggis'in sofraya getirilişi ilginç. Önde gayda çalan biri, arkasında tepsi içinde haggis ve viski taşıyan bir başkası sofranın başına gelip haggis'i masaya bırakıyorlar. Ardından Burns'ün şiiri okunuyor. Haggis hançerle yarıldıktan sonra, içine biraz viski dökülüp, servis ediliyor. Bu şölende erkekler mutlaka tartan adı verilen İskoç ulusal eteği giyiyor. Johnnie Walker'ın misafirhane olarak kullandığı Drummuir Şatosu'nun görkemli ziyafet salonundaki şölene erkek meslektaşlarımla birlikte ben de İskoçların tartan eteği ile katıldım. Kuşkusuz bu gezinin amacı haggis yemek değil, Diageo'nun İskoçya'da sahip olduğu 25 civarında damıtım evi içinden en önemlilerini İskoç Viskisi Elçisi Ewan Gull rehberliğinde ziyaret etmek ve özel viskileri tatmaktı. Highland viskilerinin büyük bölümü, suyu çok kaliteli Spey ırmağı boyunca tarihi damıtım evlerinde üretiliyor. Biz önce Cragganmore'u gezdik, damıtım evi ile aynı adı taşıyan, 21 yıl dinlendirilmiş Special Release ve Cragganmore Distillers Edition'u tattık. Ardından ülkenin kuzeyindeki Clynelish damıtım evine uğradık. Burada, Johnnie Walker Double Black, Blue Label, Gold Label Reserve ve Platinium Label harman viskileri ile tanıştık. Bu yolculuğa dek malt viskileri, birçok çeşidin harmanı olan blended viskilere tercih ederdim. Ancak andığım bu harman viskiler en iyi malt viskilerle boy ölçüşebilecek kalitedeydi. Çin, Hindistan, ABD gibi ülkeler az miktarda üretilen bu harman viskilerin neredeyse tamamını kapatıyor; tattığımız viskilerin bir bölümü Türkiye'de yok. Keşke bir gün bizde de satılabilse. Ertesi gün yine Spey civarındaki Cardhu damıtım evini gezdik. Burası aynı zamanda Johnnie Walker harmanına tipik karakterini veren, damıtım evinin adını taşıyan malt viskiyi üretiyor. Viski üretiminin bir yan dalı da fıçı üretimi ya da eski fıçıların tamiri. Amerikan yasalarına göre sadece bir kez kullanılabilen Bourbon viski fıçıları İskoçya'ya ihraç ediliyor. Bunların tamirini ve yeni fıçı yapımını Speyside Cooperage tesislerinde ustaların becerisini hayranlıkla gözlemledik. İskoçya'nın hala marketlere yem olmamış, iğneden süte kadar her şeyi satan nostaljik köy bakkalları, insanları ve yemek, içki kültürü üzerine anlatılacak daha çok şey var ama bu haftalık yerimiz bu kadar.